飽足主餐
鎮江醋排骨
酸甜交織的黑亮排骨，外酥內嫩，一口咬下鎮江香醋的醇厚在嘴裡炸開。
器具
炒鍋炸排骨和收汁都用
深鍋或炸鍋油炸用，油量至少能淹過排骨
濾油架或廚房紙巾瀝油用
料理溫度計（選用）測油溫更精準
食材
份量
2
採購清單：豬小排 500g、鎮江香醋、醬油、冰糖、蒜、薑、蔥、蛋液、太白粉、麵粉、白芝麻
A. 排骨
豬小排
500 g
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
米酒
1 大匙
醬油
1 大匙
蛋液
1 顆
太白粉
3 大匙
麵粉
2 大匙
B. 鎮江醋醬汁
薑末
1 大匙
蒜末
3 瓣
蔥段
2 根
Seasonings
鎮江香醋
4 大匙
醬油
2 大匙
冰糖
30 g（約 2 大匙）
水
100 ml
番茄醬
1 大匙
白芝麻
1 大匙
炸油
足量
替代食材
鎮江香醋→烏醋 + 少許陳年醋
冰糖→二砂糖
番茄醬→省略
豬小排→豬肋排
步驟
1
醃排骨
1. 排骨洗淨擦乾，加 鹽、白胡椒粉、米酒、醬油 1 大匙
2. 抓勻醃 15 分鐘
3. 醃好後加入 蛋液，拌勻
4. 最後加 太白粉 + 麵粉，拌勻至每塊排骨均勻裹上薄粉
2. 抓勻醃 15 分鐘
3. 醃好後加入 蛋液，拌勻
4. 最後加 太白粉 + 麵粉，拌勻至每塊排骨均勻裹上薄粉
2
油炸排骨
1. 鍋中倒入足量油，加熱至 170°C (338°F)（筷子插入冒密集小泡）
2. 排骨逐塊放入，不要一次放太多（保持油溫）
3. 中火炸 5-6 分鐘 至金黃色，撈起瀝油
4. 油溫升至 190°C (374°F)，將排骨 回鍋復炸 1 分鐘
5. 撈起放在瀝油架上
2. 排骨逐塊放入，不要一次放太多（保持油溫）
3. 中火炸 5-6 分鐘 至金黃色，撈起瀝油
4. 油溫升至 190°C (374°F)，將排骨 回鍋復炸 1 分鐘
5. 撈起放在瀝油架上
3
炒醬汁
1. 倒掉多餘油，鍋中留 1 大匙油
2. 中火下 薑末、蒜末、蔥白 爆香
3. 加入 鎮江香醋 4 大匙 + 醬油 2 大匙 + 冰糖 30g + 番茄醬 1 大匙 + 水 100ml
4. 大火煮滾，攪拌至冰糖完全融化
2. 中火下 薑末、蒜末、蔥白 爆香
3. 加入 鎮江香醋 4 大匙 + 醬油 2 大匙 + 冰糖 30g + 番茄醬 1 大匙 + 水 100ml
4. 大火煮滾，攪拌至冰糖完全融化
4
收汁裹醬
1. 將炸好的排骨 倒入醬汁中
2. 大火翻炒，讓每塊排骨均勻裹上醬汁
3. 持續翻炒至醬汁 收乾變濃稠，排骨表面呈現黑亮光澤
4. 關火，撒上 白芝麻 + 蔥花
5. 裝盤即可上桌
2. 大火翻炒，讓每塊排骨均勻裹上醬汁
3. 持續翻炒至醬汁 收乾變濃稠，排骨表面呈現黑亮光澤
4. 關火，撒上 白芝麻 + 蔥花
5. 裝盤即可上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃排骨 | 15 min | 含裹粉 |
| 油炸（含復炸） | 10 min | 170°C + 190°C |
| 炒醬汁 | 3 min | 煮滾即可 |
| 收汁裹醬 | 5 min | 大火快速收 |
| Total | ~45 min | 含醃製時間 |
醃排骨的 15 分鐘內可以準備薑蒜蔥和調醬汁材料。
常見錯誤
排骨炸出來不酥
原因：油溫不夠或沒復炸
解法：第一次 170°C，復炸 190°C，雙重油炸是關鍵
醬汁太酸
原因：醋加太多或沒煮滾
解法：大火煮滾讓刺激性酸味揮發，留下醇厚酸
排骨裹醬後變軟
原因：收汁不夠乾
解法：大火把醬汁收到很濃稠再關火
糖焦苦
原因：冰糖炒太久
解法：冰糖加水一起煮，不要乾炒
排骨不入味
原因：沒醃漬或醃太短
解法：至少醃 15 分鐘
保存與加熱
Room temp2 小時室溫也好吃，適合便當菜
Refrigerated2-3 天密封冷藏
Reheating烤箱 180°C (356°F) 烤 8 min恢復酥脆感，比微波好
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 豬小排 | 500g | 1000g |
| 鎮江香醋 | 4 大匙 | 7 大匙 |
| 冰糖 | 30g | 50g |
| 醬油 | 2 大匙 | 3.5 大匙 |
| 水 | 100ml | 180ml |
2x 時需要分批炸（油鍋擠不下太多排骨），醬汁比例稍減，避免太酸太甜。