鹹蛋蒸肉餅

同方向攪拌是讓肉中的肌動蛋白（myosin）溶出並形成黏性網絡的關鍵，這讓蒸出來的肉餅口感緊實卻不散。分次加水是廣東師傅的「打水」技法——水被蛋白質網絡包裹住，蒸的時候變成蒸氣從內部加熱，讓肉餅異常鬆軟多汁。鹹蛋白切碎拌入肉餡，在整個肉餅中分佈鹹香味。

淺盤和 2 公分厚度確保蒸氣能均勻穿透。太厚的話外面熟了中間還是生的。中間壓凹讓肉汁在蒸的過程中匯聚到中央，不會溢出盤外。鹹蛋黃按入一半深度，蒸好後蛋黃會微微膨脹，表面起沙——這就是「流沙效果」。大火蒸是關鍵：蒸氣溫度 100°C (212°F) 夠高才能快速凝固蛋白質鎖住水分。如果中小火蒸，蒸的時間拉長，反而會讓肉汁流失。