飽足主餐
椒鹽排骨
外酥內嫩、椒鹽飄香，熱炒店的經典下酒菜，在家炸一次就上癮。
器具
深鍋或炸鍋油炸用，至少 8cm 深
料理溫度計測油溫，精準控制酥脆度
濾油架 / 廚房紙巾瀝油用
炒鍋最後爆香椒鹽用
食材
份量
2
採購清單：豬小排 400g、蒜 4 瓣、蔥 2 根、辣椒 1 根、薑 2 片、地瓜粉 60g、雞蛋 1 顆、炸油適量
A. 排骨醃料
豬小排
400 g
醬油
1 大匙
米酒
1 大匙
薑
2 片
白胡椒粉
1/4 小匙
糖
1/2 小匙
雞蛋
1 顆
B. 炸粉 + 椒鹽爆香
地瓜粉
60 g
蒜
4 瓣
蔥
2 根
辣椒
1 根
炸油
500 ml
Seasonings
椒鹽粉
1 大匙
黑胡椒粗粒
1/4 小匙
替代食材
豬小排→排骨酥用的軟骨排
地瓜粉→日式炸粉（唐揚粉）
椒鹽粉→花椒粉 1/2 小匙 + 鹽 1/2 小匙
炸油→氣炸鍋 180°C (356°F) 15 分鐘
步驟
1
醃排骨
1. 排骨沖洗乾淨，用廚房紙巾擦乾
2. 加入醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、薑片、白胡椒粉、糖
3. 抓醃均勻，靜置 15 分鐘
4. 醃好後取出薑片，打入 1 顆蛋拌勻
5. 加入地瓜粉 60g，讓每塊排骨均勻裹粉
2. 加入醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、薑片、白胡椒粉、糖
3. 抓醃均勻，靜置 15 分鐘
4. 醃好後取出薑片，打入 1 顆蛋拌勻
5. 加入地瓜粉 60g，讓每塊排骨均勻裹粉
2
第一次油炸
1. 油倒入深鍋，加熱至 160°C (320°F)
2. 排骨逐塊放入（不要一次全下，會降低油溫）
3. 中火炸 5-6 分鐘，期間偶爾翻動
4. 炸至表面淺金色即撈出，放在濾油架上靜置 3 分鐘
2. 排骨逐塊放入（不要一次全下，會降低油溫）
3. 中火炸 5-6 分鐘，期間偶爾翻動
4. 炸至表面淺金色即撈出，放在濾油架上靜置 3 分鐘
3
第二次覆炸
1. 油溫升高至 190°C (374°F)
2. 將排骨全部回鍋，大火炸 1-2 分鐘
3. 炸至外殼金黃酥脆、有明顯的酥脆聲
4. 迅速撈出瀝油
2. 將排骨全部回鍋，大火炸 1-2 分鐘
3. 炸至外殼金黃酥脆、有明顯的酥脆聲
4. 迅速撈出瀝油
4
椒鹽爆香
1. 另起炒鍋，中火下 1 大匙油
2. 下蒜末 + 蔥白爆香 20 秒
3. 放入炸好的排骨，撒入椒鹽粉 1 大匙
4. 大火快速翻炒 30 秒
5. 加入辣椒圈 + 蔥綠 + 黑胡椒粗粒
6. 翻炒幾下立刻起鍋
2. 下蒜末 + 蔥白爆香 20 秒
3. 放入炸好的排骨，撒入椒鹽粉 1 大匙
4. 大火快速翻炒 30 秒
5. 加入辣椒圈 + 蔥綠 + 黑胡椒粗粒
6. 翻炒幾下立刻起鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃排骨 | 15 min | 可提前醃，冷藏過夜更入味 |
| 第一次油炸 | 6 min | 160°C (320°F)，炸熟 |
| 靜置 | 3 min | |
| 第二次覆炸 | 2 min | 190°C (374°F)，炸酥 |
| 椒鹽爆香 | 2 min | |
| Total | ~28 min（不含醃漬） |
醃排骨的同時切蒜、蔥、辣椒。第一次炸完靜置時升高油溫準備覆炸。
常見錯誤
外酥內生
原因：第一次炸溫度太高或時間不夠
解法：160°C 中火炸 5-6 分鐘，確保熟透
不夠酥脆
原因：沒有覆炸
解法：一定要二次炸，190°C 高溫逼出水分
粉衣脫落
原因：沒沾蛋液
解法：蛋液是黏合劑，裹粉前一定要先沾蛋
油爆噴濺
原因：排骨表面有水
解法：醃好後擦乾表面再裹粉
椒鹽味不香
原因：直接撒粉沒有炒
解法：必須過鍋爆香，花椒遇熱才出香
保存與加熱
Room temp2 小時內酥脆度最佳
Refrigerated1 天會回軟
Reheating烤箱 200°C (392°F) 烤 5 分鐘比微波好，能恢復部分酥脆
- 椒鹽排骨最好現炸現吃
- 如果隔天吃，用烤箱或氣炸鍋覆熱效果遠好於微波
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 豬小排 | 400g | 800g |
| 地瓜粉 | 60g | 120g |
| 蒜 | 4 瓣 | 6 瓣 |
| 椒鹽粉 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 炸油 | 500ml | 500ml（同一鍋分批炸） |
倍量時分批炸，每批不超過 6-8 塊，維持油溫穩定。爆香椒鹽的步驟也分兩批，否則鍋子太擠排骨會吸油。
