飽足主餐
碗粿
台南古早味——米漿蒸成的滑嫩糕體搭配鹹香肉燥和鹹蛋黃，淋上醬油膏，是台灣最溫柔的早餐。
器具
果汁機或調理機打米漿用
蒸鍋大火蒸用
小碗 6 個耐熱碗或碗粿碗
食材
份量
6
採購清單：在來米（舊米）300g、豬絞肉 150g、鹹蛋黃 3 顆、香菇、油蔥酥、蝦米、醬油、五香粉、太白粉
A. 米漿
在來米
300 g
水
500 ml
太白粉
1 大匙
鹽
1/2 小匙
B. 肉燥配料
豬絞肉
150 g
乾香菇
4 朵
蝦米
1 大匙
油蔥酥
2 大匙
鹹蛋黃
3 顆
Seasonings
醬油
2 大匙
五香粉
1/4 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
糖
1 小匙
醬油膏
適量
替代食材
在來米→在來米粉
鹹蛋黃→省略
豬絞肉→素肉燥
步驟
1
泡米打漿
1. 在來米洗淨，泡水 2 小時以上（前一晚泡更好）
2. 瀝乾，加 500ml 水用果汁機 打成細滑米漿
3. 加入太白粉和鹽，攪勻
4. 取一半米漿倒入鍋中，中小火邊加熱邊攪拌至半凝固（糊狀）
5. 倒回剩餘生漿中 混合均勻（這叫「粿粞」）
2. 瀝乾，加 500ml 水用果汁機 打成細滑米漿
3. 加入太白粉和鹽，攪勻
4. 取一半米漿倒入鍋中，中小火邊加熱邊攪拌至半凝固（糊狀）
5. 倒回剩餘生漿中 混合均勻（這叫「粿粞」）
2
炒肉燥
1. 鍋中加少許油，下蝦米和香菇丁 爆香
2. 下豬絞肉翻炒至 變色出油
3. 加醬油、五香粉、白胡椒粉、糖，翻炒均勻
4. 加油蔥酥拌勻，盛出備用
2. 下豬絞肉翻炒至 變色出油
3. 加醬油、五香粉、白胡椒粉、糖，翻炒均勻
4. 加油蔥酥拌勻，盛出備用
3
入碗蒸粿
1. 碗中先放入 1 大匙肉燥
2. 倒入米漿至 八分滿
3. 放上 半顆鹹蛋黃，輕壓入表面
4. 蒸鍋水滾後放入，大火蒸 40 分鐘
5. 蒸好後不急著取出，在鍋內 悶 5 分鐘
2. 倒入米漿至 八分滿
3. 放上 半顆鹹蛋黃，輕壓入表面
4. 蒸鍋水滾後放入，大火蒸 40 分鐘
5. 蒸好後不急著取出，在鍋內 悶 5 分鐘
4
脫模上桌
1. 用小刀沿碗邊 劃一圈
2. 倒扣脫模或直接碗食
3. 淋上 醬油膏，搭配蒜泥
2. 倒扣脫模或直接碗食
3. 淋上 醬油膏，搭配蒜泥
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡米 | 2 小時 | 前一晚泡最方便 |
| 打漿+做粿粞 | 10 min | 果汁機打滑，半煮半生 |
| 炒肉燥 | 10 min | 蝦米香菇先爆香 |
| 入碗蒸粿 | 40 min | 大火蒸 |
| 悶+脫模 | 7 min | 悶 5 分鐘再取出 |
| Total | ~1.5 小時 | 不含泡米時間 |
泡米時間做其他事。打漿的同時可以準備肉燥材料。蒸粿 40 分鐘時收拾廚房。
常見錯誤
蒸不凝固
原因：水太多 / 沒做粿粞
解法：控制水量、一定要做半糊化
口感太硬
原因：粿粞比例太高
解法：半生半熟的比例是一半一半
表面龜裂
原因：急速降溫
解法：蒸完悶 5 分鐘
沒有味道
原因：肉燥太少 / 沒淋醬
解法：肉燥要足量，醬油膏必淋
保存與加熱
Room temp4 小時台灣常溫擺攤
Refrigerated3 天密封保存
Reheating電鍋蒸 10 分鐘或微波加蓋 2 分鐘
- 冰過的碗粿口感會更 Q，有人偏好冷食
- 加熱時加蓋防止表面乾燥
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 碗) | 0.5x (3 碗) |
|---|---|---|
| 在來米 | 300g | 150g |
| 豬絞肉 | 150g | 75g |
| 鹹蛋黃 | 3 顆 | 2 顆 |
建議做 6 碗以上，反正蒸鍋一次能放很多。冰起來當早餐很方便。
