1. 甜麵醬 + 豆瓣醬（+ 黃豆醬）混合在碗中備用
2. 炒鍋中火，加 2 大匙油
3. 下蔥白碎、薑末、蒜末，爆香 30 秒
主菜系列
★★★
炸醬麵
發酵豆醬的深邃鮮味 + 豬絞肉的油潤 + Q 彈麵條 = 北京胡同裡的市井美味。
器具
炒鍋炒醬用
大湯鍋煮麵用
食材
份量
3
倍率
採購清單：豬絞肉 300g（肥瘦 3:7）、甜麵醬 3 大匙、豆瓣醬 2 大匙、蒜頭 4 瓣、薑 1 小塊、蔥 2 根、小黃瓜 1 根、紅蘿蔔 1/2 根、毛豆 50g、手打麵條 400g、糖、米酒
A. Sauce Base
甜麵醬
3 大匙
甜味基底，顏色深
豆瓣醬（非辣）
2 大匙
鹹鮮底味
黃豆醬（可選）
1 大匙
增加豆香層次
B. Meat Sauce
豬絞肉
300 g
肥瘦比 3:7 最佳
蒜末
4 瓣
爆香
薑末
1 大匙
去腥
蔥白
2 根
切碎，爆香用
米酒
1 大匙
去腥提香
糖
1 小匙
平衡鹹味
水
150 ml
調整醬汁濃度
C. Toppings（菜碼）
小黃瓜
1 根
切絲，清爽解膩
紅蘿蔔
1/2 根
切絲，燙熟或生食
毛豆仁
50 g
燙熟
豆芽菜
50 g
燙熟
蔥花
適量
最後撒
D. Noodles
手打粗麵 / 刀削麵
400 g
Q 彈有嚼勁的麵條
替代食材
甜麵醬→海鮮醬 + 少許糖(風味不同但可代替)
手打麵→家常麵條 / 烏龍麵(粗麵比細麵更對味)
豬絞肉→牛絞肉(韓式版本常用牛肉)
步驟
1
炒醬基底
2
炒肉末
1. 下豬絞肉，轉中大火
2. 用鍋鏟壓散絞肉，讓肉接觸鍋底
3. 不要急著翻炒 — 讓底部焦化 2-3 分鐘
4. 翻面，繼續煎焦另一面
5. 絞肉應呈現深褐色帶焦香
6. 淋入米酒，翻炒至酒精揮發
2. 用鍋鏟壓散絞肉，讓肉接觸鍋底
3. 不要急著翻炒 — 讓底部焦化 2-3 分鐘
4. 翻面，繼續煎焦另一面
5. 絞肉應呈現深褐色帶焦香
6. 淋入米酒，翻炒至酒精揮發
3
炒醬 — 低溫慢炒
1. 轉中小火
2. 倒入混合好的醬料
3. 持續翻炒讓醬料完全包裹肉末
4. 加入 150ml 水，攪拌均勻
5. 轉小火，慢慢炒 8-10 分鐘至醬汁濃稠、表面冒出油光
6. 加入 1 小匙糖調味
2. 倒入混合好的醬料
3. 持續翻炒讓醬料完全包裹肉末
4. 加入 150ml 水，攪拌均勻
5. 轉小火，慢慢炒 8-10 分鐘至醬汁濃稠、表面冒出油光
6. 加入 1 小匙糖調味
4
煮麵 + 準備菜碼
1. 大鍋水滾，下麵條煮至彈牙
2. 撈起過冷水（拌麵吃法）或瀝乾（熱食法）
3. 小黃瓜切絲、紅蘿蔔切絲
4. 毛豆仁和豆芽菜分別燙熟
2. 撈起過冷水（拌麵吃法）或瀝乾（熱食法）
3. 小黃瓜切絲、紅蘿蔔切絲
4. 毛豆仁和豆芽菜分別燙熟
5
拌麵上桌
1. 麵條盛入碗中
2. 澆上大量炸醬
3. 圍繞麵條擺放各色菜碼
4. 撒蔥花
2. 澆上大量炸醬
3. 圍繞麵條擺放各色菜碼
4. 撒蔥花
常見錯誤
醬不夠香
原因：炒的時間太短
解法：至少炒 8-10 分鐘至冒油光
太鹹
原因：豆瓣醬本身很鹹
解法：加糖和水調整，醬量減少
肉末沒焦香
原因：一直翻炒沒讓它煎
解法：下鍋後靜置 2-3 分鐘再翻
醬汁太稀
原因：水加太多
解法：多炒一會讓水分蒸發
麵條黏成一團
原因：沒過冷水 / 沒拌油
解法：撈起立刻過冷水或拌少許油
保存與加熱
Refrigerated（醬）5 天醬汁密封冷藏，麵條現煮
Freezing（醬）1 個月分裝冷凍，隨時取用
Reheating中火加熱，加少許水防止太乾焦底