Pesto alla Genovese 源自義大利熱那亞，傳統上用杵臼搗碎新鮮羅勒、松子、帕瑪森起司和橄欖油製成。這裡我們用調理機快速完成，再搭配海鮮讓這碗麵同時有青醬的清新和海味的鮮甜。關鍵在於青醬不要加熱太久（會變黑變苦），以及煮麵水的運用 — 那鹹鹹的澱粉水是讓醬汁乳化包覆麵條的秘密武器。
主菜系列
★★★
海鮮青醬麵
自製新鮮羅勒青醬拌義大利麵，配上彈牙蝦仁和蛤蜊 — 地中海風味的海鮮盛宴。
器具
調理機 / 食物處理機打青醬用，沒有的話用杵臼更傳統
煮麵鍋大鍋，水量要多
大平底鍋 / 炒鍋煎海鮮和拌麵
夾子拌麵最好用的工具
食材
份量
2
倍率
採購清單：義大利直麵 200g、蝦仁 150g、蛤蜊 200g、新鮮羅勒一大把、松子、帕瑪森起司、蒜頭、橄欖油、檸檬
A. 青醬（Pesto）
新鮮羅勒葉
50 g（約 2 杯壓實）
只取葉子，莖不用
松子
30 g
先乾鍋炒香
帕瑪森起司
30 g
現磨
蒜頭
1 瓣
生蒜，量不要太多
初榨橄欖油
80 ml
品質好的特級初榨
鹽
1/4 小匙
起司本身有鹹度，鹽少放
檸檬汁
1 小匙
防止氧化變黑 + 提味
B. 海鮮 + 麵
義大利直麵（Spaghetti）
200 g
Linguine 也很適合
蝦仁
150 g
去腸泥，拍乾
蛤蜊
200 g
提前泡鹽水吐沙 2 小時
蒜頭
2 瓣
切片
白酒
2 大匙
蒸蛤蜊用，可用米酒替代
橄欖油
2 大匙
煎海鮮用
鹽
適量
煮麵水用（每公升水 10g 鹽）
黑胡椒
適量
現磨
替代食材
松子→腰果 / 核桃(松子最傳統，堅果類都可以)
新鮮羅勒→九層塔(台灣容易取得，風味更強烈)
蛤蜊→淡菜（孔雀蛤）(同樣帶殼海鮮，鮮味足)
帕瑪森→Pecorino Romano(更鹹更銳利，用量減半)
步驟
1
製作青醬
1. 松子放入乾鍋，小火炒到微金黃飄香（約 2 分鐘），取出放涼
2. 調理機中放入 羅勒葉、炒好的松子、蒜頭、帕瑪森、鹽
3. 先打碎，再 慢慢倒入橄欖油，打到滑順但仍有些微顆粒感
4. 加入 檸檬汁 拌勻，試味道調整鹹度
5. 表面倒一層薄橄欖油防氧化，備用
2. 調理機中放入 羅勒葉、炒好的松子、蒜頭、帕瑪森、鹽
3. 先打碎，再 慢慢倒入橄欖油，打到滑順但仍有些微顆粒感
4. 加入 檸檬汁 拌勻，試味道調整鹹度
5. 表面倒一層薄橄欖油防氧化，備用
2
煮麵 + 煎海鮮
煮麵（同步開始）：
1. 大鍋煮滾足量水，加入 每公升 10g 鹽
2. 下麵條，依包裝時間 減 1 分鐘 撈起（保留 1 杯煮麵水）
煎海鮮：
1. 平底鍋開 中大火，加入 橄欖油
2. 蝦仁拍乾，下鍋煎到 兩面變紅微焦（每面約 1 分鐘），先取出備用
3. 同一鍋加 蒜片 爆香 30 秒
4. 放入 蛤蜊，倒入 白酒，蓋鍋蓋
5. 中火蒸 2-3 分鐘，蛤蜊全部開口即取出（沒開的丟掉）
1. 大鍋煮滾足量水，加入 每公升 10g 鹽
2. 下麵條，依包裝時間 減 1 分鐘 撈起（保留 1 杯煮麵水）
煎海鮮：
1. 平底鍋開 中大火，加入 橄欖油
2. 蝦仁拍乾，下鍋煎到 兩面變紅微焦（每面約 1 分鐘），先取出備用
3. 同一鍋加 蒜片 爆香 30 秒
4. 放入 蛤蜊，倒入 白酒，蓋鍋蓋
5. 中火蒸 2-3 分鐘，蛤蜊全部開口即取出（沒開的丟掉）
3
拌合
1. 鍋中留蛤蜊的湯汁，開 小火
2. 放入煮好的麵條，加入 3-4 大匙青醬
3. 加入 2-3 大匙煮麵水，用夾子不斷翻拌
4. 醬汁應該 乳化成濃稠的綠色包覆在每根麵條上
5. 放回 蝦仁和蛤蜊，輕輕拌勻
6. 關火，試味道，必要時加鹽調整
7. 撒上 黑胡椒，盛盤
2. 放入煮好的麵條，加入 3-4 大匙青醬
3. 加入 2-3 大匙煮麵水，用夾子不斷翻拌
4. 醬汁應該 乳化成濃稠的綠色包覆在每根麵條上
5. 放回 蝦仁和蛤蜊，輕輕拌勻
6. 關火，試味道，必要時加鹽調整
7. 撒上 黑胡椒，盛盤
常見錯誤
青醬變黑
原因：氧化 / 加熱太久
解法：加檸檬汁，拌麵時小火不要炒
麵條乾巴巴
原因：沒加煮麵水
解法：煮麵水分次加入拌到乳化
蝦仁過老
原因：煎太久
解法：每面 1 分鐘即可，變紅就取出
蛤蜊有沙
原因：沒吐沙
解法：提前泡 3% 鹽水 2 小時
整體油膩
原因：青醬太多
解法：2 人份用 3-4 大匙即可，不是全部
保存與加熱
青醬單獨冷藏1 週表面蓋一層橄欖油隔絕空氣
青醬冷凍3 個月用製冰盒分格冷凍，一格約 1 大匙
成品冷藏1 天加少許橄欖油拌開再微波
- 青醬可以一次做大量冷凍，隨時取用
- 剩餘青醬塗麵包、拌沙拉、當 pizza 醬都很好
- 煮好的麵最好現吃，隔餐口感差異大