1. 雞腿排切塊，皮朝下放入冷鍋中
2. 開中火，不加油，讓雞皮慢慢逼出油脂
3. 煎 3-4 分鐘至雞皮金黃酥脆
4. 翻面再煎 1 分鐘至表面變色
主菜系列
★★★
白菜冬粉雞
一鍋搞定的懶人料理之王，雞腿肉的油脂、白菜的清甜、冬粉吸飽所有精華，連湯汁都不想放過。
器具
深炒鍋或鑄鐵鍋要夠深裝得下白菜
鍋蓋燜煮必備
食材
份量
2
倍率
採購清單：去骨雞腿排 2 片、大白菜 1/4 顆、冬粉 2 把、蒜頭 4 瓣、薑片 3 片、醬油、蠔油、米酒
A. 主料
去骨雞腿排
2 片（約 400g）
帶皮更香，切 3cm 塊
大白菜
1/4 顆（約 300g）
梗葉分切
冬粉（綠豆粉絲）
2 把（約 80g）
用冷水泡軟 5 分鐘，剪段
蒜頭
4 瓣
拍扁
薑
3 片
去腥
蔥
1 根
蔥白段炒香，蔥綠撒面
B. 調味
醬油
2 大匙
基底鹹味和色澤
蠔油
1 大匙
增加鮮味和光澤
米酒
1 大匙
去腥提香
糖
1/2 小匙
提鮮
白胡椒粉
1/2 小匙
暖味提香
香油
1 小匙
起鍋前淋入
清水
200 ml
燜煮用
替代食材
去骨雞腿排→帶骨棒棒腿 3-4 支(帶骨更香但需多煮 5 分鐘)
冬粉→寬粉 / 韓式冬粉(口感不同，寬粉更有嚼勁)
蠔油→素蠔油(素食者適用)
步驟
1
煎雞腿排
2
爆香燜白菜
1. 雞肉推到鍋邊，利用逼出的雞油爆香蒜頭、薑片、蔥白段
2. 加入白菜梗，翻炒 2 分鐘
3. 加入醬油 2 大匙 + 蠔油 1 大匙 + 米酒 1 大匙 + 糖 1/2 小匙
4. 加入 200ml 清水，鋪上白菜葉
5. 蓋鍋蓋，轉中小火燜 10 分鐘
2. 加入白菜梗，翻炒 2 分鐘
3. 加入醬油 2 大匙 + 蠔油 1 大匙 + 米酒 1 大匙 + 糖 1/2 小匙
4. 加入 200ml 清水，鋪上白菜葉
5. 蓋鍋蓋，轉中小火燜 10 分鐘
3
加冬粉收汁
1. 開蓋，將泡軟的冬粉鋪在白菜上面
2. 用筷子將冬粉稍微壓入湯汁中
3. 蓋鍋蓋再燜 3-4 分鐘至冬粉透明 Q 彈
4. 開蓋加入白胡椒粉，翻拌均勻讓冬粉吸飽湯汁
5. 淋上香油 1 小匙，撒上蔥花
2. 用筷子將冬粉稍微壓入湯汁中
3. 蓋鍋蓋再燜 3-4 分鐘至冬粉透明 Q 彈
4. 開蓋加入白胡椒粉，翻拌均勻讓冬粉吸飽湯汁
5. 淋上香油 1 小匙，撒上蔥花
常見錯誤
雞皮不脆
原因：熱鍋下雞皮
解法：冷鍋冷油慢慢逼出油脂
冬粉黏成一團
原因：泡太久或沒剪段
解法：冷水泡 5 分鐘即可，剪短段
湯汁太多
原因：水加太多
解法：白菜自己出水很多，清水 200ml 足夠
冬粉太硬
原因：燜煮不夠或沒浸在湯中
解法：確保冬粉接觸湯汁，燜 3-4 分鐘
整體偏淡
原因：調味被白菜水稀釋
解法：開蓋後轉大火收汁濃縮味道
保存與加熱
冷藏2 天冬粉會繼續吸湯，復熱時補少量水
復熱小火加蓋熱透補 2-3 大匙水避免燒焦
不建議冷凍-冬粉冷凍後口感變粉