Name: 白菜冬粉雞
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2-3 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 2 片（約 400g） 去骨雞腿排; 1/4 顆（約 300g） 大白菜; 2 把（約 80g） 冬粉（綠豆粉絲）; 4 瓣 蒜頭; 3 片 薑; 1 根 蔥; 2 大匙 醬油; 1 大匙 蠔油; 1 大匙 米酒; 1/2 小匙 糖; 1/2 小匙 白胡椒粉; 1 小匙 香油; 200ml 清水

食材

份量

人份

倍率

採購清單：去骨雞腿排 2 片、大白菜 1/4 顆、冬粉 2 把、蒜頭 4 瓣、薑片 3 片、醬油、蠔油、米酒

A. 主料

去骨雞腿排

2 片（約 400g）

帶皮更香，切 3cm 塊

大白菜

1/4 顆（約 300g）

梗葉分切

冬粉（綠豆粉絲）

2 把（約 80g）

用冷水泡軟 5 分鐘，剪段

蒜頭

4 瓣

拍扁

薑

3 片

去腥

蔥

1 根

蔥白段炒香，蔥綠撒面

B. 調味

醬油

2 大匙

基底鹹味和色澤

蠔油

1 大匙

增加鮮味和光澤

米酒

1 大匙

去腥提香

糖

1/2 小匙

提鮮

白胡椒粉

1/2 小匙

暖味提香

香油

1 小匙

起鍋前淋入

清水

200 ml

燜煮用

替代食材

去骨雞腿排→帶骨棒棒腿 3-4 支(帶骨更香但需多煮 5 分鐘)

冬粉→寬粉 / 韓式冬粉(口感不同，寬粉更有嚼勁)

蠔油→素蠔油(素食者適用)

步驟

煎雞腿排

5 min

1. 雞腿排切塊，皮朝下放入冷鍋中
2. 開中火，不加油，讓雞皮慢慢逼出油脂
3. 煎 3-4 分鐘至雞皮金黃酥脆
4. 翻面再煎 1 分鐘至表面變色

冷鍋冷油下雞皮的技法叫做「逼油」（rendering）。慢慢升溫讓皮下脂肪有充分時間融化流出，同時雞皮脫水變脆。這省下了額外加油的步驟，而且雞油炒出的白菜比植物油更香。如果熱鍋下雞皮會瞬間收縮，油脂鎖在裡面無法逼出。

爆香燜白菜

15 min

1. 煎好的雞肉先取出放旁邊備用
2. 利用鍋中逼出的雞油爆香蒜頭、薑片、蔥白段
3. 加入白菜梗，翻炒 2 分鐘
4. 加入醬油 2 大匙 + 蠔油 1 大匙 + 米酒 1 大匙 + 糖 1/2 小匙
5. 加入 200ml 清水，鋪上白菜葉
6. 蓋鍋蓋，轉中小火燜 10 分鐘

雞肉先取出是為了避免長時間燜煮導致過熟變柴，煎好的雞肉已經鎖住表面焦香，之後放回去只需短暫加熱就能熟透。白菜梗先下是因為纖維較多需要更長時間軟化。燜煮時白菜會釋出大量水分（白菜含水量高達 95%），所以清水只加 200ml 就夠了。醬油中的胺基酸和白菜的天然糖分在燜煮過程中發生梅納反應，產生深邃的鮮甜味。

加冬粉收汁

5 min

1. 開蓋，將雞肉放回鍋中
2. 將泡軟的冬粉鋪在白菜和雞肉上面
3. 用筷子將冬粉稍微壓入湯汁中
4. 蓋鍋蓋再燜 3-4 分鐘至冬粉透明 Q 彈
5. 開蓋加入白胡椒粉，翻拌均勻讓冬粉吸飽湯汁
6. 淋上香油 1 小匙，撒上蔥花

冬粉由綠豆澱粉製成，直鏈澱粉含量極高（約 60%），所以吸水後能保持透明且 Q 彈不易煮爛。冬粉在湯汁中吸收了雞油、醬油和白菜的甜味精華，本身無味的冬粉反而成了整道菜最精彩的部分。最後才加是避免過早加入吸乾湯汁、白菜還沒煮透。

常見錯誤

雞皮不脆

原因：熱鍋下雞皮

解法：冷鍋冷油慢慢逼出油脂

冬粉黏成一團

原因：泡太久或沒剪段

解法：冷水泡 5 分鐘即可，剪短段

湯汁太多

原因：水加太多

解法：白菜自己出水很多，清水 200ml 足夠

冬粉太硬

原因：燜煮不夠或沒浸在湯中

解法：確保冬粉接觸湯汁，燜 3-4 分鐘

整體偏淡

原因：調味被白菜水稀釋

解法：開蓋後轉大火收汁濃縮味道

中式

雙重起司火腿麵包

Double Cheese & Ham Bread Rolls

4 小時（含麵團發酵）

食材

份量

人份

倍率

採購清單：去骨雞腿排 2 片、大白菜 1/4 顆、冬粉 2 把、蒜頭 4 瓣、薑片 3 片、醬油、蠔油、米酒

A. 主料

去骨雞腿排

2 片（約 400g）

帶皮更香，切 3cm 塊

大白菜

1/4 顆（約 300g）

梗葉分切

冬粉（綠豆粉絲）

2 把（約 80g）

用冷水泡軟 5 分鐘，剪段

蒜頭

4 瓣

拍扁

薑

3 片

去腥

蔥

1 根

蔥白段炒香，蔥綠撒面

B. 調味

醬油

2 大匙

基底鹹味和色澤

蠔油

1 大匙

增加鮮味和光澤

米酒

1 大匙

去腥提香

糖

1/2 小匙

提鮮

白胡椒粉

1/2 小匙

暖味提香

香油

1 小匙

起鍋前淋入

清水

200 ml

燜煮用

替代食材

去骨雞腿排→帶骨棒棒腿 3-4 支(帶骨更香但需多煮 5 分鐘)

冬粉→寬粉 / 韓式冬粉(口感不同，寬粉更有嚼勁)

蠔油→素蠔油(素食者適用)

步驟

煎雞腿排

5 min

1. 雞腿排切塊，皮朝下放入冷鍋中
2. 開中火，不加油，讓雞皮慢慢逼出油脂
3. 煎 3-4 分鐘至雞皮金黃酥脆
4. 翻面再煎 1 分鐘至表面變色

爆香燜白菜

15 min

加冬粉收汁

5 min

常見錯誤

雞皮不脆

原因：熱鍋下雞皮

解法：冷鍋冷油慢慢逼出油脂

冬粉黏成一團

原因：泡太久或沒剪段

解法：冷水泡 5 分鐘即可，剪短段

湯汁太多

原因：水加太多

解法：白菜自己出水很多，清水 200ml 足夠

冬粉太硬

原因：燜煮不夠或沒浸在湯中

解法：確保冬粉接觸湯汁，燜 3-4 分鐘

整體偏淡

原因：調味被白菜水稀釋

解法：開蓋後轉大火收汁濃縮味道

白菜冬粉雞

器具

食材

A. 主料

B. 調味

替代食材

步驟

煎雞腿排

爆香燜白菜

加冬粉收汁

常見錯誤

保存與加熱

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白菜冬粉雞

器具

食材

A. 主料

B. 調味

替代食材

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爆香燜白菜

加冬粉收汁

常見錯誤

保存與加熱

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