飽足主餐
精燉清湯牛肉麵
台灣料理的最高殿堂。澄澈如琥珀的清燉牛骨高湯、軟嫩入味的紅燒牛腱、手工麵條——一碗讓人沉默的牛肉麵。
器具
大湯鍋（至少 8L）熬高湯用
深燉鍋或鑄鐵鍋燉牛腱用
細濾布或棉布過濾高湯用，清湯的關鍵
細目濾網撈浮沫用
大碗盛裝用，預熱過的
煮麵鍋另起一鍋煮麵
食材
份量
4
採購清單：牛大骨 1kg、牛腱心 600g、白蘿蔔 1 根、洋蔥 2 顆、薑 1 大塊、蔥 4 根、蒜頭 1 整顆、番茄 2 顆、手工麵條 400g、青蔥、香菜
A. 清燉高湯
牛大骨（腿骨）
1 kg
牛腱心
600 g（約 2 條）
白蘿蔔
1 根（約 400g）
洋蔥
2 顆
老薑
1（約 80g）
蔥
4 根
蒜頭
1
番茄
2 顆
水
4 L
B. 香料包
八角
2 顆
花椒
1 小匙
月桂葉
2 片
陳皮
1（約 3cm）
白胡椒粒
1 小匙
C. 調味
鹽
2 小匙
醬油
2 大匙
米酒
3 大匙
D. 麵條與配料
手工麵條（粗麵）
400 g
青蔥
2 根
香菜
適量
酸菜
適量
Seasonings
白胡椒粉
適量
辣油
適量
替代食材
牛腱心→牛肋條
手工麵條→乾拉麵
牛大骨→牛尾
陳皮→省略
步驟
1
汆燙去血水
1. 牛大骨和牛腱心放入大鍋，加 冷水 沒過食材
2. 冷水下鍋，大火煮至沸騰
3. 沸騰後續煮 5 分鐘，讓血水和雜質充分釋出
4. 倒掉水，用流水 徹底沖洗 每塊骨頭和牛腱表面的浮沫和凝固蛋白
5. 鍋子也要洗淨
2. 冷水下鍋，大火煮至沸騰
3. 沸騰後續煮 5 分鐘，讓血水和雜質充分釋出
4. 倒掉水，用流水 徹底沖洗 每塊骨頭和牛腱表面的浮沫和凝固蛋白
5. 鍋子也要洗淨
2
熬製清湯
1. 洗淨的大鍋中放入 汆燙好的牛大骨和牛腱心
2. 加入 4L 冷水（再次強調：冷水）
3. 大火煮至 即將沸騰但尚未大滾（表面微微顫動，約 85-90°C / 185-194°F）
4. 轉最小火，讓液面維持「微笑」狀態 — 表面偶爾冒出一兩個小泡泡
5. 用細目濾網 持續撈除浮沫（前 30 分鐘最多）
6. 加入 洋蔥、薑、蒜頭、蔥結、白蘿蔔、番茄
7. 將香料裝入滷包袋，放入鍋中
8. 加入 米酒 3 大匙
9. 維持微沸狀態，熬 4 小時
2. 加入 4L 冷水（再次強調：冷水）
3. 大火煮至 即將沸騰但尚未大滾（表面微微顫動，約 85-90°C / 185-194°F）
4. 轉最小火，讓液面維持「微笑」狀態 — 表面偶爾冒出一兩個小泡泡
5. 用細目濾網 持續撈除浮沫（前 30 分鐘最多）
6. 加入 洋蔥、薑、蒜頭、蔥結、白蘿蔔、番茄
7. 將香料裝入滷包袋，放入鍋中
8. 加入 米酒 3 大匙
9. 維持微沸狀態，熬 4 小時
3
取出牛腱、過濾高湯
1. 燉煮 2 小時 後，用筷子測試牛腱心 — 能輕鬆插穿即可取出
2. 牛腱心取出後 浸入醬油 2 大匙 的碗中，翻面讓表面均勻上色
3. 用保鮮膜包裹，放涼後冷藏（方便切片）
4. 高湯繼續熬至滿 4 小時
5. 關火，取出所有骨頭和蔬菜
6. 將高湯用 細棉布過濾 2 次
7. 以 鹽 調味（約 2 小匙，分次加，少量多次）
2. 牛腱心取出後 浸入醬油 2 大匙 的碗中，翻面讓表面均勻上色
3. 用保鮮膜包裹，放涼後冷藏（方便切片）
4. 高湯繼續熬至滿 4 小時
5. 關火，取出所有骨頭和蔬菜
6. 將高湯用 細棉布過濾 2 次
7. 以 鹽 調味（約 2 小匙，分次加，少量多次）
4
煮麵
1. 另起一大鍋水，大火煮至大滾
2. 下麵條，用筷子 立刻撥散 防止沾黏
3. 粗手工麵約煮 3-4 分鐘（按麵條包裝指示微調）
4. 試咬一條 — 中心還有一點點硬芯即撈出（因為會在熱湯中繼續熟成）
5. 撈出後 不過冷水，直接入碗
2. 下麵條，用筷子 立刻撥散 防止沾黏
3. 粗手工麵約煮 3-4 分鐘（按麵條包裝指示微調）
4. 試咬一條 — 中心還有一點點硬芯即撈出（因為會在熱湯中繼續熟成）
5. 撈出後 不過冷水，直接入碗
5
組裝上桌
1. 大碗用 滾水預熱（倒入滾水燙 30 秒，倒掉）
2. 麵條放入碗底
3. 牛腱心切 0.5cm 厚片，每碗 4-5 片，排在麵上
4. 將高湯 再次加熱至滾，沿碗邊 緩緩注入
5. 撒上 蔥花、香菜
6. 旁邊附上 酸菜、白胡椒粉、辣油
2. 麵條放入碗底
3. 牛腱心切 0.5cm 厚片，每碗 4-5 片，排在麵上
4. 將高湯 再次加熱至滾，沿碗邊 緩緩注入
5. 撒上 蔥花、香菜
6. 旁邊附上 酸菜、白胡椒粉、辣油
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去血水 | 20 min | |
| 熬製清湯 | 4 小時 | 期間幾乎不用管 |
| 取出牛腱（2 小時時） | 5 min | 在熬湯過程中 |
| 過濾高湯 | 10 min | |
| 煮麵 | 5 min | |
| 組裝上桌 | 5 min | |
| Total | ~6 小時 | 大部分是等待時間 |
熬湯的 4 小時幾乎不需要動手。牛腱取出冷藏的時間可以準備配料（蔥花、酸菜）、預熱碗。
常見錯誤
湯頭混濁不清
原因：大火沸騰
解法：全程微沸，絕對不能大滾
湯頭沒味道
原因：水太多或沒調味
解法：骨肉水比例正確，鹽分次加
牛腱太硬
原因：燉的時間不夠
解法：筷子能穿透才取出，約 2 小時
牛腱碎爛
原因：燉太久
解法：2 小時到就取出，不要跟高湯一起熬完
浮沫很多撈不完
原因：汆燙不徹底
解法：汆燙後必須徹底沖洗每塊骨頭
麵條糊爛
原因：煮太久或過冷水後泡太久
解法：煮到微硬芯撈出，直接入碗
湯頭有膻味
原因：八角太多
解法：最多 2 顆，香料宜少不宜多
保存與加熱
Room temp不建議高蛋白質湯品容易變質
Refrigerated3-4 天高湯、牛腱、麵條分開保存
Frozen1 個月高湯分裝冷凍最佳
Reheating高湯重新加熱至沸騰牛腱切片後放入熱湯回溫即可
- 麵條不適合保存，每次現煮最好
- 冷藏的高湯表面會凝固一層油脂，加熱前可撈除讓湯更清爽
- 高湯冷藏後如果呈果凍狀，代表膠質豐富，品質極佳
- 建議一次多熬高湯，分裝 500ml 冷凍，隨時可用
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x |
|---|---|---|
| 牛大骨 | 1kg | 2kg |
| 牛腱心 | 600g | 1.2kg |
| 水 | 4L | 7L（不是 8L，水多湯味淡） |
| 洋蔥 | 2 顆 | 3 顆 |
| 番茄 | 2 顆 | 3 顆 |
| 手工麵條 | 400g | 800g |
高湯 2x 時水量不需等比增加（骨頭和肉增加後佔據更多空間）。香料包可以微增但不要加倍，避免藥材味太重。建議用更大的鍋而非兩鍋分煮。
