白菜滷是台灣最經典的家常菜之一，也是辦桌上不可缺少的一道。它的美味秘密在於鮮味的疊加 — 蝦米、扁魚、香菇三種食材分別含有不同的鮮味分子（谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸），組合在一起產生的鮮味是單一食材的好幾倍。大白菜本身甘甜多汁，慢燉後吸飽了這些鮮味精華，每一口都是精華。
主菜系列
★★★
白菜滷
大白菜吸飽了蝦米和扁魚的鮮味，入口軟嫩甘甜 — 台灣辦桌經典，越煮越好吃的阿嬤家常菜。
器具
炒鍋或深鍋（有蓋）需要燉煮，有蓋很重要
鍋鏟翻炒用
食材
份量
4
倍率
採購清單：大白菜 1 顆、蝦米 20g、乾香菇 4 朵、扁魚酥 1 大匙、豬五花 100g、蒜頭 4 瓣、紅蔥頭 3 瓣
A. 主料
大白菜（包心白菜）
1 顆（約 800g）
切大塊，梗和葉分開
豬五花肉
100 g
切薄片，增加油脂和鮮味
紅蔥頭
3 瓣
切薄片，爆香用
蒜頭
4 瓣
切片
B. 鮮味三寶
蝦米
20 g
溫水泡軟 10 分鐘，水留著
乾香菇
4 朵
溫水泡軟，切片，水留著
扁魚酥（或扁魚乾）
1 大匙
炸香用，台式白菜滷的關鍵風味
C. 調味
醬油
1 大匙
提色增鮮
鹽
1/2 小匙
依口味調整
白胡椒粉
1/4 小匙
台式經典調味
米酒
1 大匙
去腥提香
香菇水 + 蝦米水
200 ml
天然鮮味高湯
食用油
2 大匙
爆香用
替代食材
扁魚酥→柴魚片 1 大匙(鮮味方向不同但也有效果)
豬五花→蝦仁 / 透抽(海鮮版白菜滷)
大白菜→娃娃菜(更嫩更甜，燉煮時間減半)
步驟
1
備料 + 爆香
1. 蝦米和乾香菇提前 溫水泡 10 分鐘，水保留備用
2. 大白菜 梗和葉分開，梗切 3cm 寬段，葉切大塊
3. 炒鍋開 中小火，加入 食用油
4. 扁魚酥（或扁魚乾掰碎）放入鍋中，小火 炸到金黃酥脆飄香（約 1 分鐘），撈出備用
5. 同一鍋放入 紅蔥頭片，炒到 金黃焦香
6. 加入 五花肉片，煎到 邊緣微焦出油
7. 加入 蒜片、泡軟的蝦米和香菇，翻炒 1 分鐘
2. 大白菜 梗和葉分開，梗切 3cm 寬段，葉切大塊
3. 炒鍋開 中小火，加入 食用油
4. 扁魚酥（或扁魚乾掰碎）放入鍋中，小火 炸到金黃酥脆飄香（約 1 分鐘），撈出備用
5. 同一鍋放入 紅蔥頭片，炒到 金黃焦香
6. 加入 五花肉片，煎到 邊緣微焦出油
7. 加入 蒜片、泡軟的蝦米和香菇，翻炒 1 分鐘
2
燉煮白菜
1. 先放入 白菜梗，大火翻炒 2 分鐘
2. 再放入 白菜葉，翻炒到微微軟塌
3. 倒入 香菇水 + 蝦米水（約 200ml）
4. 加入 醬油、米酒、鹽、白胡椒粉
5. 大火煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋
6. 燉煮 20-25 分鐘，中間翻拌 1-2 次
7. 白菜梗變成 半透明軟嫩 就是煮好了
2. 再放入 白菜葉，翻炒到微微軟塌
3. 倒入 香菇水 + 蝦米水（約 200ml）
4. 加入 醬油、米酒、鹽、白胡椒粉
5. 大火煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋
6. 燉煮 20-25 分鐘，中間翻拌 1-2 次
7. 白菜梗變成 半透明軟嫩 就是煮好了
3
調味完成
1. 打開鍋蓋，試味道
2. 需要的話用 鹽 調整鹹度
3. 撒上之前炸好的 扁魚酥
4. 最後撒 白胡椒粉 提香
2. 需要的話用 鹽 調整鹹度
3. 撒上之前炸好的 扁魚酥
4. 最後撒 白胡椒粉 提香
常見錯誤
味道不鮮
原因：沒用蝦米/香菇/扁魚
解法：三種鮮味來源缺一不可
白菜太水
原因：水加太多
解法：靠白菜本身出水，液體控制在 200ml 以內
白菜梗還硬
原因：煮的時間不夠
解法：至少 20 分鐘，梗要先下
整體太鹹
原因：醬油太多
解法：醬油提色為主，鹹度靠鹽微調
沒有台味
原因：少了紅蔥頭或白胡椒
解法：這兩個是台式料理的經典風味標記
保存與加熱
冷藏3 天這道菜隔夜更好吃
冷凍1 個月解凍後小火加熱
加熱小鍋中火熱透不要微波太久，白菜會過爛
- 白菜滷是經典的「隔夜菜更好吃」代表 — 鮮味分子在冷卻後重新滲入白菜纖維
- 剩的白菜滷加冬粉煮成一碗湯超好吃
- 可以一次做大量，分裝冷凍當常備菜