西湖醋魚

從背部剖開是杭州做法的傳統，保持魚的完整形狀方便擺盤。劃刀痕讓熱水能快速穿透厚的部位，確保魚均勻熟透。兩半的厚度不同，所以較厚的那半要多劃一刀，否則薄的部分過熟時厚的還沒熟。

分批下鍋是因為兩半厚度不同——同時下鍋薄的會過熟。水沸後轉中火是為了避免劇烈翻滾把魚肉沖散。草魚的蛋白質在 65-70°C (149-158°F) 開始凝固，中火維持在 85-90°C (185-194°F) 讓魚肉緩慢均勻地熟透，口感如豆腐般嫩。魚眼凸出是判斷熟度的傳統指標——蛋白質受熱收縮把眼球往外推。煮魚水含有魚的鮮味，是芡汁的重要組成。

用煮魚水做芡汁底讓整道菜的魚鮮味更加集中。鎮江醋的酸是溫潤的（不像白醋那樣尖銳），因為它是糧食發酵醋，含有豐富的氨基酸。芡汁要稠到能掛在魚身上但不會太黏——用筷子蘸起來能流動但有拉絲的程度。澆在魚上後芡汁會慢慢流淌覆蓋全身，形成光亮如琥珀的外觀。