飽足主餐
紅燒魚
家常菜之王——整尾魚煎到金黃再紅燒，醬汁濃郁收乾裹在魚身上，過年過節必上桌的年年有餘。
器具
不沾平底鍋或鑄鐵鍋煎魚不黏鍋
鍋蓋燜燒用
食材
份量
3
採購清單：全魚 1 尾（鱸魚/鯛魚）約 500g、蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、米酒、豆瓣醬
A. 主料
全魚（鱸魚或鯛魚）
1
B. 辛香料
蔥
3 根
薑
4
蒜末
3 瓣
Seasonings
醬油
2 大匙
糖
1 大匙
米酒
2 大匙
醋
1 小匙
豆瓣醬
1 大匙
水
200 ml
鹽
適量
替代食材
全魚→魚排 / 魚片
鱸魚→黃魚 / 吳郭魚
豆瓣醬→省略
步驟
1
處理魚
1. 魚清理乾淨，兩面各 劃三道斜刀（深到骨頭）
2. 用廚房紙巾 擦乾表面水分
3. 兩面抹上薄薄一層 鹽和米酒，靜置 5 分鐘
2. 用廚房紙巾 擦乾表面水分
3. 兩面抹上薄薄一層 鹽和米酒，靜置 5 分鐘
2
煎魚
1. 鍋中加 3 大匙油，中大火燒至微冒煙
2. 魚下鍋，不要動它 3 分鐘
3. 小心翻面，再煎 2-3 分鐘至兩面金黃
4. 取出備用
2. 魚下鍋，不要動它 3 分鐘
3. 小心翻面，再煎 2-3 分鐘至兩面金黃
4. 取出備用
3
爆香燒魚
1. 同鍋留底油，下薑片、蒜末、蔥白 爆香
2. 如用豆瓣醬，此時加入炒香
3. 加入 醬油、糖、米酒、水 200ml，煮沸
4. 放回煎好的魚
5. 轉 中小火加蓋燜 10 分鐘，中途翻面一次
6. 開蓋 大火收汁，邊收邊用湯匙舀汁澆在魚身上
7. 最後嗆入 1 小匙醋
2. 如用豆瓣醬，此時加入炒香
3. 加入 醬油、糖、米酒、水 200ml，煮沸
4. 放回煎好的魚
5. 轉 中小火加蓋燜 10 分鐘，中途翻面一次
6. 開蓋 大火收汁，邊收邊用湯匙舀汁澆在魚身上
7. 最後嗆入 1 小匙醋
4
裝盤
1. 小心將魚移至盤中（保持完整）
2. 淋上鍋中剩餘醬汁
3. 撒上 蔥絲 裝飾
2. 淋上鍋中剩餘醬汁
3. 撒上 蔥絲 裝飾
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理魚 | 5 min | 劃刀、擦乾、抹鹽 |
| 煎魚 | 6 min | 中大火，不動 3 分鐘 |
| 爆香+燜燒+收汁 | 15 min | 燜 10 分鐘+收汁 |
| 裝盤 | 2 min | 保持完整 |
| Total | ~35 分鐘 |
煎魚前先把調味料全部量好備用。
常見錯誤
魚黏鍋碎掉
原因：魚沒擦乾 / 油不夠熱 / 太早翻面
解法：擦乾、油熱到微冒煙、3 分鐘不動
醬汁太稀
原因：沒收汁
解法：最後大火收到濃稠
魚腥味重
原因：沒預醃 / 沒加酒醋
解法：鹽酒預醃、最後嗆醋
太鹹
原因：醬油太多
解法：醬油適量，用糖平衡
保存與加熱
Refrigerated1 天魚肉口感會變差
Reheating小火加蓋回熱避免大火碎魚
- 紅燒魚最好現做現吃
- 如果隔餐吃，加一點水回熱，補淋醬汁
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 尾) | 2x (2 尾) |
|---|---|---|
| 全魚 | 500g | 2 尾各 500g |
| 醬油 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 水 | 200ml | 350ml |
兩尾以上建議分鍋煎，擠在一鍋容易碎。醬汁不需要完全加倍。
