1. 香魚用鹽輕搓魚身去除表面黏液
2. 清水沖洗乾淨，用廚房紙巾擦乾
3. 不需要去內臟 — 香魚的內臟帶有獨特苦甘味，是甘露煮的風味特色
4. 如果魚體較大（超過 18cm），可以用牙籤在魚腹戳 2-3 個小洞幫助入味
宴客系列
★★★
香魚甘露煮
日式料亭的經典前菜。文火慢燉到骨頭酥軟可食，甘甜醬汁裹著整尾魚，連頭帶尾一口完食的極致。
器具
淺口寬底鍋魚平鋪不重疊，22-26cm 為佳
落蓋（otoshibuta）鋁箔紙或烘焙紙剪圓代替
料理筷翻魚用，動作要輕
廚房紙巾擦乾魚身
食材
份量
4
倍率
採購清單：香魚 8 尾（小型）、清酒 200ml、味醂 100ml、醬油 80ml、砂糖 60g、薑、醋 2 大匙
A. 主料
香魚（鮎魚/Ayu）
8（每尾約 12-15cm）
小型香魚骨頭較容易燉軟
鹽
少許
搓洗魚身去黏液
B. 煮汁
清酒
200 ml
去腥、提鮮、增加底味
味醂
100 ml
甘甜和光澤
醬油（薄口）
80 ml
薄口醬油顏色較淡，成品更漂亮
砂糖
60 g
甘露煮的甜是核心風味
薑
3
去腥
水
200 ml
視鍋具大小調整，液面要剛好蓋過魚
米醋
2 大匙
軟化骨頭的關鍵
替代食材
香魚→柳葉魚（Shishamo）(體型更小，燉煮時間減半（1.5-2 小時）)
薄口醬油→一般醬油 50ml + 鹽 1/2 小匙(顏色會深一些但風味接近)
步驟
1
處理香魚
2
排魚 + 調煮汁
1. 香魚頭尾交錯平鋪在鍋底，不要重疊
2. 將清酒、味醂、醬油、砂糖、水混合後倒入鍋中
3. 加入薑片
4. 液面應該剛好蓋過魚身，不夠就補少許水
5. 最後加入米醋
2. 將清酒、味醂、醬油、砂糖、水混合後倒入鍋中
3. 加入薑片
4. 液面應該剛好蓋過魚身，不夠就補少許水
5. 最後加入米醋
3
慢燉
1. 中火煮至微滾，仔細撈除表面浮沫
2. 用鋁箔紙剪一個比鍋口略小的圓形，中間戳幾個小洞，做為落蓋
3. 落蓋放在魚身上方（直接接觸煮汁表面）
4. 轉最小火，維持煮汁微微冒泡的狀態
5. 慢燉 2.5-3 小時，中途不要翻動魚身
6. 每 30 分鐘檢查一次液面，如果收乾太快就補少量水
2. 用鋁箔紙剪一個比鍋口略小的圓形，中間戳幾個小洞，做為落蓋
3. 落蓋放在魚身上方（直接接觸煮汁表面）
4. 轉最小火，維持煮汁微微冒泡的狀態
5. 慢燉 2.5-3 小時，中途不要翻動魚身
6. 每 30 分鐘檢查一次液面，如果收乾太快就補少量水
4
收汁
1. 燉煮完成後，取出落蓋
2. 用筷子輕輕夾起一條魚測試 — 骨頭應該能輕鬆咬斷
3. 如果骨頭還硬，繼續小火燉 30 分鐘
4. 骨頭酥軟後，稍微調大火力，讓煮汁收濃
5. 收到煮汁變得黏稠有光澤，能裹在魚身上即可
6. 全程不要攪動或翻魚
2. 用筷子輕輕夾起一條魚測試 — 骨頭應該能輕鬆咬斷
3. 如果骨頭還硬，繼續小火燉 30 分鐘
4. 骨頭酥軟後，稍微調大火力，讓煮汁收濃
5. 收到煮汁變得黏稠有光澤，能裹在魚身上即可
6. 全程不要攪動或翻魚
5
冷卻入味
1. 關火，讓香魚在煮汁中自然冷卻
2. 冷卻後味道會更深入魚肉中
3. 上桌時可冷食，也可微微加溫
4. 盛盤時用筷子輕輕夾起整尾魚，淋少許煮汁
2. 冷卻後味道會更深入魚肉中
3. 上桌時可冷食，也可微微加溫
4. 盛盤時用筷子輕輕夾起整尾魚，淋少許煮汁
常見錯誤
骨頭咬不動
原因：燉的時間不夠或沒加醋
解法：確保加了 2 大匙醋，耐心燉至少 2.5 小時
魚身碎裂不完整
原因：火太大或翻動了魚
解法：全程小火，用落蓋代替翻動
味道太甜或太鹹
原因：調味比例失衡
解法：嚴格按比例，收汁時試味調整
煮汁混濁
原因：沒去除黏液或浮沫
解法：開始時仔細搓鹽去黏液，煮滾後撈浮沫
保存與加熱
冷藏5-7 天連同煮汁一起保存，密封容器
冷凍1 個月連煮汁冷凍，冷藏退冰後食用
食用溫度冷食或微溫皆可冷食風味更清晰，微溫口感更柔軟
- 甘露煮是經典的常備菜（作り置き），做一次可以吃一週
- 冷藏保存越久味道越入，第 2-3 天是最佳風味
- 剩餘的煮汁可以用來煮蛋（味玉）或滷其他食材