清蒸是最考驗食材新鮮度的烹調方式，也是中式料理處理高級魚類的首選。鱈魚肉質細緻、膠質豐富，蒸出來嫩滑如豆腐。這道菜的精髓在兩個時刻：蒸的時間精準到分鐘，以及起鍋後淋滾油「嗆蔥」那一聲滋滋作響 — 蔥薑的香氣在高溫油脂中瞬間爆發。
主菜系列
★★★
清蒸鱈魚
鮮甜嫩滑的清蒸鱈魚，大火蒸 8 分鐘淋上蔥薑熱油 — 蒸魚的精髓在於「剛好熟」的火候掌控。
器具
蒸鍋（或炒鍋 + 蒸架）鍋蓋要能密合，蒸氣不外洩
耐熱盤比魚略大，能裝住蒸出的湯汁
小鍋燒熱油用
筷子 x 2墊在魚下方，讓蒸氣循環
食材
份量
2
倍率
採購清單：鱈魚片 2 片、薑、蔥 3 根、蒸魚醬油、米酒、食用油
A. 主料
鱈魚片
2 片（約 300g）
厚度約 2-3cm，冷凍的需提前冷藏解凍
薑
1
一半切片墊底，一半切絲擺面
蔥
3 根
1 根切段墊底，2 根切絲擺面
B. 調味
米酒
1 大匙
醃魚去腥
鹽
1/4 小匙
醃底味
蒸魚醬油
2 大匙
蒸好後淋上，比一般醬油鮮甜
食用油
2 大匙
燒到冒煙淋上嗆蔥用
白胡椒粉
少許
去腥提香
替代食材
鱈魚→鱸魚、石斑、鯛魚(任何肉質細嫩的白肉魚皆可)
蒸魚醬油→生抽 1.5 大匙 + 糖 1/2 小匙 + 水 1 大匙(調出接近的鮮甜味)
蔥絲→芫荽（香菜）(風味不同但也經典)
步驟
1
醃魚
1. 鱈魚用紙巾 擦乾表面
2. 兩面抹上 米酒、鹽、白胡椒粉
3. 靜置 10 分鐘，讓調味滲入
4. 同時間準備蔥薑：薑一半切片一半切細絲，蔥一根切段、兩根 切細絲泡冰水（會自然捲曲）
2. 兩面抹上 米酒、鹽、白胡椒粉
3. 靜置 10 分鐘，讓調味滲入
4. 同時間準備蔥薑：薑一半切片一半切細絲，蔥一根切段、兩根 切細絲泡冰水（會自然捲曲）
2
大火蒸魚
1. 蒸鍋加水燒到 大滾冒蒸氣
2. 盤底鋪上 蔥段和薑片，架兩根筷子
3. 魚片放在筷子上方，倒掉醃漬滲出的水分
4. 蓋鍋蓋，大火蒸 8 分鐘（2cm 厚度標準時間）
5. 關火後 不開蓋，利用餘溫再悶 1 分鐘
2. 盤底鋪上 蔥段和薑片，架兩根筷子
3. 魚片放在筷子上方，倒掉醃漬滲出的水分
4. 蓋鍋蓋，大火蒸 8 分鐘（2cm 厚度標準時間）
5. 關火後 不開蓋，利用餘溫再悶 1 分鐘
3
淋油嗆蔥
1. 取出蒸好的魚，倒掉盤中多餘湯汁（這些湯汁有腥味）
2. 鋪上 薑絲、蔥絲
3. 均勻淋上 蒸魚醬油
4. 小鍋把 食用油燒到冒煙（約 200°C (392°F)）
5. 熱油 直接淋在蔥薑絲上 — 會發出滋滋聲響
2. 鋪上 薑絲、蔥絲
3. 均勻淋上 蒸魚醬油
4. 小鍋把 食用油燒到冒煙（約 200°C (392°F)）
5. 熱油 直接淋在蔥薑絲上 — 會發出滋滋聲響
常見錯誤
魚肉乾硬
原因：蒸太久
解法：2cm 厚度 8 分鐘即可，每多 1cm 加 2 分鐘
有腥味
原因：沒倒掉蒸魚湯汁
解法：蒸好後先倒掉湯汁再調味
魚肉散掉
原因：翻動太多 / 魚不新鮮
解法：全程不翻動，選新鮮的魚
淋油沒有滋滋聲
原因：油溫不夠
解法：油要燒到冒煙再淋，動作要快
蔥不香
原因：蔥絲太粗
解法：切細絲，接觸面積大才能瞬間爆香
保存與加熱
冷藏1 天密封保存，微波加熱 600W / 1-2 min
不建議冷凍—蒸魚口感冷凍後會變差
- 蒸魚最好現做現吃，口感差異非常大
- 剩餘的魚肉可以拌飯或拌粥，加點蒸魚醬油很好吃
- 解凍鱈魚一定要冷藏慢解凍（前一天放冷藏），不要泡水或微波解凍