飽足主餐
越南牛肉河粉
從零開始熬製的經典 Pho Bo，清澈琥珀色牛骨湯底搭配焦香香料與新鮮香草，是越南料理的靈魂代表。
器具
大湯鍋（至少 10L）骨頭量大，需要充足空間
細目濾網過濾湯底確保清澈
撈勺撈浮沫
瓦斯爐或烤箱烤洋蔥和薑用
滷包袋裝香料包
大湯碗上桌用，建議深碗
食材
份量
4
採購清單：牛大骨 2kg、牛腱 500g、牛板腱 200g、河粉 400g、洋蔥 2 顆、薑 150g、八角 6 顆、肉桂 1 根、丁香 5 顆、小荳蔻 4 顆、芫荽籽 1.5 大匙、黑胡椒粒 1 小匙、魚露、冰糖、豆芽、九層塔、香菜、青蔥、辣椒、檸檬
A. 湯底骨料
牛大骨（腿骨或脊骨）
2 kg
牛腱
500 g
水
5 L
B. 焦香蔬菜
洋蔥
2 顆（約 400g）
薑
150 g（1 大塊）
C. 香料包
八角
6 顆
肉桂（桂皮）
1 根（約 12cm）
丁香
5 顆
小荳蔻
4 顆
芫荽籽
1 1/2 大匙
黑胡椒粒
1 小匙
Seasonings
魚露
4 大匙（60ml）
冰糖
20 g
鹽
適量
D. 河粉與上桌配料
乾河粉（寬版）
400 g
生牛板腱薄片
200 g
豆芽
200 g
九層塔（Thai basil）
1 把
香菜
1 把
青蔥
4 根
辣椒
2
檸檬
2 顆
是拉差辣醬
適量
海鮮醬
適量
替代食材
牛大骨→雞骨架 2 副
生牛板腱→全熟牛腱薄片
乾河粉→新鮮河粉
魚露→醬油 + 鹽
冰糖→黃冰糖或白砂糖
步驟
1
汆燙牛骨去血水
1. 牛大骨與牛腱放入冷水鍋，水蓋過食材
2. 大火煮沸，持續滾煮 10 分鐘讓血水充分釋出
3. 倒掉髒水，用溫水逐一沖洗牛骨與牛腱
4. 湯鍋徹底洗淨
2. 大火煮沸，持續滾煮 10 分鐘讓血水充分釋出
3. 倒掉髒水，用溫水逐一沖洗牛骨與牛腱
4. 湯鍋徹底洗淨
2
烤焦蔬菜與烘香料
1. 洋蔥對切（不去皮），薑對切
2. 放在瓦斯爐直火上烤 5-7 分鐘，每面都要烤至焦黑起泡；或烤箱 230°C (446°F) 烤 15-20 分鐘
3. 另取小鍋，不放油，中小火放入所有香料
4. 不停翻動烘烤 2-3 分鐘至香氣濃郁飄出
5. 立刻倒出，裝入滷包袋中綁緊
2. 放在瓦斯爐直火上烤 5-7 分鐘，每面都要烤至焦黑起泡；或烤箱 230°C (446°F) 烤 15-20 分鐘
3. 另取小鍋，不放油，中小火放入所有香料
4. 不停翻動烘烤 2-3 分鐘至香氣濃郁飄出
5. 立刻倒出，裝入滷包袋中綁緊
3
熬煮湯底
1. 洗淨湯鍋加入 5L 清水
2. 放入汆燙好的牛大骨和牛腱
3. 放入烤好的洋蔥和薑
4. 大火煮沸後立刻轉最小火
5. 仔細撈除所有浮沫，放入香料包
6. 保持微滾狀態——表面僅有細微氣泡冒出，絕對不可大火滾煮
7. 1 小時後取出牛腱（筷子能輕鬆穿透即熟），放涼備用
8. 繼續熬煮骨頭，總計 4 小時
9. 每 30 分鐘撈一次浮沫和浮油
2. 放入汆燙好的牛大骨和牛腱
3. 放入烤好的洋蔥和薑
4. 大火煮沸後立刻轉最小火
5. 仔細撈除所有浮沫，放入香料包
6. 保持微滾狀態——表面僅有細微氣泡冒出，絕對不可大火滾煮
7. 1 小時後取出牛腱（筷子能輕鬆穿透即熟），放涼備用
8. 繼續熬煮骨頭，總計 4 小時
9. 每 30 分鐘撈一次浮沫和浮油
4
調味與過濾
1. 撈出所有骨頭、烤蔬菜及香料包
2. 用細目濾網將湯底過濾兩次至乾淨鍋中
3. 分次加入 魚露 4 大匙，每次加一匙後試味
4. 加入 冰糖 20g，攪拌至融化
5. 用鹽微調，湯底應呈現鮮甜清爽、香料芬芳
6. 保持小火微滾備用
2. 用細目濾網將湯底過濾兩次至乾淨鍋中
3. 分次加入 魚露 4 大匙，每次加一匙後試味
4. 加入 冰糖 20g，攪拌至融化
5. 用鹽微調，湯底應呈現鮮甜清爽、香料芬芳
6. 保持小火微滾備用
5
準備河粉與配料
1. 乾河粉用室溫水浸泡 30 分鐘至軟（可在熬湯期間同步進行）
2. 燒一鍋滾水，泡好的河粉燙 10-15 秒，撈出瀝乾
3. 牛腱放涼後切 2-3mm 薄片
4. 生牛板腱放冷凍庫 20 分鐘至半冷凍，切 2mm 薄片
5. 豆芽洗淨瀝乾，香草摘好，蔥切蔥花
6. 辣椒切片，檸檬切角
2. 燒一鍋滾水，泡好的河粉燙 10-15 秒，撈出瀝乾
3. 牛腱放涼後切 2-3mm 薄片
4. 生牛板腱放冷凍庫 20 分鐘至半冷凍，切 2mm 薄片
5. 豆芽洗淨瀝乾，香草摘好，蔥切蔥花
6. 辣椒切片，檸檬切角
6
組裝上桌
1. 大碗底部鋪入燙好的河粉
2. 整齊排列熟牛腱薄片和生牛肉片
3. 撒上蔥花
4. 湯底重新加熱至大滾，用大湯勺直接淋在生牛肉上
5. 滾湯將瞬間燙熟薄切牛肉
6. 旁邊附上配料盤：豆芽、九層塔、香菜、辣椒片、檸檬角
7. 搭配是拉差辣醬和海鮮醬
2. 整齊排列熟牛腱薄片和生牛肉片
3. 撒上蔥花
4. 湯底重新加熱至大滾，用大湯勺直接淋在生牛肉上
5. 滾湯將瞬間燙熟薄切牛肉
6. 旁邊附上配料盤：豆芽、九層塔、香菜、辣椒片、檸檬角
7. 搭配是拉差辣醬和海鮮醬
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙牛骨 | 15 min | 冷水下鍋 |
| 烤蔬菜與烘香料 | 12 min | 可同步進行 |
| 熬煮湯底 | 4 小時 | 最小火微滾 |
| 調味與過濾 | 10 min | |
| 準備河粉與配料 | 15 min | 泡河粉與熬湯同步 |
| 組裝上桌 | 5 min | 滾湯淋上 |
| Total | ~5 小時 | 實際操作約 50 分鐘 |
熬湯 4 小時期間可完成所有準備工作——泡河粉（30 min）、牛腱取出放涼並切片、準備所有配料蔬菜和香草、切辣椒檸檬、擺配料盤。
常見錯誤
湯底混濁不清澈
原因：大火滾煮讓脂肪乳化
解法：全程最小火，只見細微氣泡
湯底味道單薄
原因：骨頭與水比例失衡
解法：骨水比 1:2.5，不中途加水
香料味太重或有苦味
原因：丁香過量或烘烤過度
解法：丁香最多 5 顆，乾鍋烘 2-3 分鐘
河粉太軟爛
原因：泡水太久或燙太久
解法：室溫水泡 30 分鐘，滾水燙 10-15 秒
生牛肉沒熟
原因：湯不夠滾或肉太厚
解法：湯必須大滾，肉片切 2mm 以內
牛腱過硬或散掉
原因：熬煮時間不當
解法：筷子穿透即取出，約 1 小時
保存與加熱
Room temp2 小時內食用河粉會吸湯膨脹，不耐放
Refrigerated（湯底）5 天湯底與河粉、配料分開保存
Frozen（湯底）3 個月分裝成單人份冷凍最方便
Reheating湯底煮沸河粉重新汆燙，勿微波
- 冷藏後表面牛油層可保留增香或撈除減脂
- 河粉不建議保存，現煮現吃最佳
- 牛腱片冷藏 3 天，食用前再切片
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 牛大骨 | 2kg | 1kg |
| 牛腱 | 500g | 250g |
| 水 | 5L | 3L |
| 河粉 | 400g | 200g |
| 生牛肉片 | 200g | 100g |
| 魚露 | 4 大匙 | 2 大匙 |
縮小份量時香料用量維持原量的 2/3。熬湯時間不變，仍需 4 小時。建議一次多熬湯底分裝冷凍，效率最高。