飽足主餐
越南河粉
清澈鮮甜的牛骨湯底配上滑嫩米粉，搭配滿滿新鮮香草，是越南最具代表性的國民美食。
器具
大湯鍋（至少 8L）熬湯需要足夠空間，讓骨頭完全浸泡
細目濾網過濾湯底，確保清澈
撈勺撈浮沫用
烤盤烤香料用
大碗上桌用，建議用較深的湯碗
食材
份量
4
採購清單：牛大骨 1.5kg、牛腱 300g、河粉 400g、洋蔥 2 顆、薑 1 大塊、八角 5 顆、肉桂 1 根、丁香 4 顆、小荳蔻 3 顆、魚露、冰糖、豆芽、九層塔、香菜、辣椒、檸檬
A. 湯底主料
牛大骨
1 1/2 kg
牛腱
300 g
水
4 L
B. 焦香配料
洋蔥
2 顆（約 400g）
薑
100 g（1 大塊）
C. 香料包
八角
5 顆
肉桂（桂皮）
1 根（約 10cm）
丁香
4 顆
小荳蔻
3 顆
芫荽籽
1 大匙
Seasonings
魚露
3 大匙（45ml）
冰糖
15 g
鹽
適量
D. 河粉與配料
乾河粉
400 g
生牛肉片（肥牛/牛板腱）
200 g
豆芽
200 g
九層塔（Thai basil）
1 把
香菜
1 把
青蔥
3 根
辣椒
2 根
檸檬
2 顆
是拉差辣醬
適量
海鮮醬
適量
替代食材
牛大骨→雞骨架 2 副
生牛肉片→熟牛腱薄片
乾河粉→新鮮河粉
魚露→醬油 + 鹽
步驟
1
汆燙牛骨
1. 牛大骨和牛腱放入冷水鍋，水量蓋過食材
2. 大火煮至沸騰，持續煮 10 分鐘讓血水充分釋出
3. 倒掉髒水，用溫水將牛骨和牛腱逐一沖洗乾淨
4. 湯鍋洗淨備用
2. 大火煮至沸騰，持續煮 10 分鐘讓血水充分釋出
3. 倒掉髒水，用溫水將牛骨和牛腱逐一沖洗乾淨
4. 湯鍋洗淨備用
2
烤洋蔥和薑
1. 洋蔥對切（不去皮），薑對切
2. 放在瓦斯爐直火上或烤箱 230°C (446°F) 烤至表面焦黑
3. 直火約 5-7 分鐘，用夾子翻面，每面都要烤到
4. 烤箱則需 15-20 分鐘
2. 放在瓦斯爐直火上或烤箱 230°C (446°F) 烤至表面焦黑
3. 直火約 5-7 分鐘，用夾子翻面，每面都要烤到
4. 烤箱則需 15-20 分鐘
3
乾鍋烘香料
1. 小鍋不放油，開中小火
2. 放入八角、肉桂、丁香、小荳蔻、芫荽籽
3. 不斷翻動，烘烤 2-3 分鐘至香氣釋出
4. 立刻離火倒出，用棉布包或滷包袋裝起來
2. 放入八角、肉桂、丁香、小荳蔻、芫荽籽
3. 不斷翻動，烘烤 2-3 分鐘至香氣釋出
4. 立刻離火倒出，用棉布包或滷包袋裝起來
4
熬煮湯底
1. 洗淨的湯鍋加入 4L 清水
2. 放入汆燙好的牛大骨和牛腱
3. 放入烤好的洋蔥和薑
4. 大火煮至沸騰，立刻轉最小火
5. 撈除浮沫，放入香料包
6. 保持微滾狀態（表面只有細微氣泡），絕對不可大火滾煮
7. 熬煮 1 小時後取出牛腱（用筷子戳入，能輕鬆穿過即熟），放涼備用
8. 繼續熬煮骨頭，總計 3 小時
9. 熬煮過程中每 30 分鐘撈一次浮沫
2. 放入汆燙好的牛大骨和牛腱
3. 放入烤好的洋蔥和薑
4. 大火煮至沸騰，立刻轉最小火
5. 撈除浮沫，放入香料包
6. 保持微滾狀態（表面只有細微氣泡），絕對不可大火滾煮
7. 熬煮 1 小時後取出牛腱（用筷子戳入，能輕鬆穿過即熟），放涼備用
8. 繼續熬煮骨頭，總計 3 小時
9. 熬煮過程中每 30 分鐘撈一次浮沫
5
調味與過濾
1. 撈出骨頭和烤蔬菜，取出香料包
2. 用細目濾網過濾湯底至另一個乾淨鍋中
3. 加入 魚露 3 大匙，分次加入試味
4. 加入 冰糖 15g，攪拌至融化
5. 試味，用鹽微調（湯底應該鮮甜清爽，帶明顯的香料香氣）
6. 保持小火微滾備用
2. 用細目濾網過濾湯底至另一個乾淨鍋中
3. 加入 魚露 3 大匙，分次加入試味
4. 加入 冰糖 15g，攪拌至融化
5. 試味，用鹽微調（湯底應該鮮甜清爽，帶明顯的香料香氣）
6. 保持小火微滾備用
6
準備河粉與配料
1. 乾河粉用室溫水浸泡 30 分鐘至軟（可與熬湯同步）
2. 燒一鍋滾水，泡好的河粉放入燙 10-15 秒，撈出瀝乾
3. 牛腱放涼後切 2-3mm 薄片
4. 生牛肉片切 2mm 薄片（半冷凍狀態更好切）
5. 豆芽洗淨瀝乾
6. 九層塔、香菜摘好，蔥切蔥花
7. 辣椒切片，檸檬切角
2. 燒一鍋滾水，泡好的河粉放入燙 10-15 秒，撈出瀝乾
3. 牛腱放涼後切 2-3mm 薄片
4. 生牛肉片切 2mm 薄片（半冷凍狀態更好切）
5. 豆芽洗淨瀝乾
6. 九層塔、香菜摘好，蔥切蔥花
7. 辣椒切片，檸檬切角
7
組裝上桌
1. 大碗底部放入燙好的河粉
2. 鋪上熟牛腱薄片和生牛肉片
3. 撒上蔥花
4. 將湯底重新煮至大滾，用大湯勺舀滾湯直接淋在碗上
5. 滾湯會立刻將生牛肉燙熟
6. 旁邊附上豆芽、九層塔、香菜、辣椒片、檸檬角的配料盤
7. 搭配是拉差辣醬和海鮮醬
2. 鋪上熟牛腱薄片和生牛肉片
3. 撒上蔥花
4. 將湯底重新煮至大滾，用大湯勺舀滾湯直接淋在碗上
5. 滾湯會立刻將生牛肉燙熟
6. 旁邊附上豆芽、九層塔、香菜、辣椒片、檸檬角的配料盤
7. 搭配是拉差辣醬和海鮮醬
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙牛骨 | 15 min | 冷水下鍋 |
| 烤洋蔥和薑 | 10 min | 直火或烤箱 |
| 乾鍋烘香料 | 3 min | 可和烤蔬菜同步 |
| 熬煮湯底 | 3 小時 | 最小火微滾 |
| 調味與過濾 | 10 min | |
| 準備河粉與配料 | 15 min | 泡河粉可和熬湯同步 |
| 組裝上桌 | 5 min | 滾湯淋上 |
| Total | ~4 小時 | 實際操作約 45 分鐘 |
熬湯是等待時間最長的步驟，期間可以完成所有配料準備：泡河粉（30 min）、切蔬菜和香草、切辣椒和檸檬。牛腱取出放涼後切片也在熬湯期間完成。
常見錯誤
湯底混濁不清澈
原因：大火滾煮讓油脂乳化
解法：全程最小火微滾，只見細微氣泡
湯底味道單薄
原因：水太多或骨頭太少
解法：骨頭與水比例 1:2.5-3，不要中途加水
香料味太重、苦味
原因：丁香太多或香料烘過頭
解法：丁香最多 4 顆，乾鍋烘 2-3 分鐘即可
河粉太軟爛
原因：泡水太久或燙太久
解法：室溫水泡 30 分鐘即可，滾水燙 10-15 秒
生牛肉沒燙熟
原因：湯不夠滾或肉片太厚
解法：湯一定要大滾再淋，肉片切 2mm 以內
牛腱太硬
原因：熬煮時間不夠
解法：筷子能輕鬆穿透才取出，約 1 小時
保存與加熱
Room temp2 小時內食用河粉不耐放，會吸湯膨脹
Refrigerated（湯底）5 天湯底和河粉分開保存
Frozen（湯底）3 個月分裝成單人份冷凍最方便
Reheating湯底加熱至沸騰河粉重新快速汆燙，不要用微波
- 湯底冷藏後表面會凝固一層牛油，加熱前可撈除減少油膩感，或保留增加風味
- 河粉不建議保存，現煮現吃口感最好
- 牛腱片可冷藏 3 天，要吃前再切片
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 牛大骨 | 1.5kg | 800g |
| 牛腱 | 300g | 150g |
| 水 | 4L | 2.5L |
| 河粉 | 400g | 200g |
| 生牛肉片 | 200g | 100g |
| 魚露 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
縮小份量時香料用量維持原量的 2/3 即可，不需等比縮減。熬湯時間不變，仍需 3 小時。湯底可以一次多熬，分裝冷凍。