飽足主餐
越式炸春捲
外層金黃酥脆、內餡鮮嫩多汁的越南傳統炸春捲，搭配甜酸魚露醬和新鮮生菜，是宴客必備的人氣開胃菜。
器具
深炸鍋或厚底湯鍋油炸用，需至少 8cm 深
油溫計精確控制油溫是酥脆關鍵
撈網撈起炸好的春捲
廚房紙巾瀝油用
大碗混合內餡用
食材
份量
4
採購清單：越南春捲皮 20 張、豬絞肉 300g、蝦仁 150g、木耳 5 朵、冬粉 1 把、紅蘿蔔 1 根、洋蔥 1 顆、蒜、魚露、胡椒、雞蛋、炸油、砂糖、白醋、辣椒、檸檬
A. 春捲皮
越南春捲皮（Rice paper）
20 張（22cm）
蛋液
1 顆
B. 內餡
豬絞肉
300 g
蝦仁
150 g
乾木耳
5 朵
冬粉（粉絲）
1 把（約 40g）
紅蘿蔔
1 根（約 100g）
洋蔥
1/2 顆
蒜
3 瓣
雞蛋
1 顆
Seasonings
魚露
2 大匙（30ml）
白胡椒
1/2 小匙
糖
1 小匙
鹽
1/2 小匙
C. 油炸
植物油
800 ml
D. 甜酸魚露沾醬（Nuoc Cham）
魚露
3 大匙
溫水
4 大匙
砂糖
3 大匙
檸檬汁
2 大匙
蒜
1 瓣（切末）
辣椒
1 根（切碎）
E. 搭配生菜
美生菜
8 片
薄荷
1 把
九層塔
1 把
香菜
1 把
替代食材
豬絞肉→雞絞肉
蝦仁→蟹肉棒
越南春捲皮→中式春捲皮
木耳→香菇
步驟
1
準備內餡配料
1. 乾木耳用溫水泡軟（約 15 分鐘），擠乾水分切碎
2. 冬粉用溫水泡軟（約 10 分鐘），剪成 3-4cm 短段
3. 紅蘿蔔刨細絲
4. 洋蔥切碎末，蒜切末
5. 蝦仁切成 0.5-1cm 小丁
2. 冬粉用溫水泡軟（約 10 分鐘），剪成 3-4cm 短段
3. 紅蘿蔔刨細絲
4. 洋蔥切碎末，蒜切末
5. 蝦仁切成 0.5-1cm 小丁
2
混合內餡
1. 大碗中放入豬絞肉
2. 加入蝦仁丁、木耳碎、冬粉、紅蘿蔔絲、洋蔥末、蒜末
3. 加入 魚露 2 大匙、白胡椒、糖、鹽
4. 打入 1 顆雞蛋
5. 用手或筷子順同一方向攪拌至產生黏性（約 2-3 分鐘）
6. 取少量餡料微波或煎熟試味，調整鹹度
2. 加入蝦仁丁、木耳碎、冬粉、紅蘿蔔絲、洋蔥末、蒜末
3. 加入 魚露 2 大匙、白胡椒、糖、鹽
4. 打入 1 顆雞蛋
5. 用手或筷子順同一方向攪拌至產生黏性（約 2-3 分鐘）
6. 取少量餡料微波或煎熟試味，調整鹹度
3
調製甜酸魚露醬
1. 溫水中加入 砂糖 3 大匙，攪拌至完全溶解
2. 加入 魚露 3 大匙
3. 加入 檸檬汁 2 大匙
4. 加入蒜末和辣椒碎
5. 試味調整：酸甜鹹辣應均衡
2. 加入 魚露 3 大匙
3. 加入 檸檬汁 2 大匙
4. 加入蒜末和辣椒碎
5. 試味調整：酸甜鹹辣應均衡
4
包春捲
1. 準備一碗室溫水
2. 取一張米紙，快速過水沾濕（過水即可，不要泡）
3. 平放在砧板上，等待 10-15 秒至米紙變軟
4. 在下方 1/3 處放上 1.5 大匙餡料，整成條狀
5. 將下方米紙摺起蓋住餡料
6. 左右兩側往內摺
7. 捲緊到頂部，用蛋液在末端封口
8. 放在盤上，接縫朝下
9. 重複至全部包完（約 20 捲）
2. 取一張米紙，快速過水沾濕（過水即可，不要泡）
3. 平放在砧板上，等待 10-15 秒至米紙變軟
4. 在下方 1/3 處放上 1.5 大匙餡料，整成條狀
5. 將下方米紙摺起蓋住餡料
6. 左右兩側往內摺
7. 捲緊到頂部，用蛋液在末端封口
8. 放在盤上，接縫朝下
9. 重複至全部包完（約 20 捲）
5
油炸春捲
1. 深鍋中加入植物油，油量至少 8cm 深
2. 加熱至 160°C (320°F)（用油溫計測量）
3. 將春捲逐一輕放入油中，不要擠太多（每次約 5-6 捲）
4. 第一次炸：160°C (320°F)，炸 6-8 分鐘至淡金色
5. 撈出放在廚房紙巾上瀝油，靜置 3 分鐘
6. 將油溫升至 190°C (374°F)
7. 第二次炸：190°C (374°F)，炸 1-2 分鐘至深金黃色且酥脆
8. 撈出瀝油
2. 加熱至 160°C (320°F)（用油溫計測量）
3. 將春捲逐一輕放入油中，不要擠太多（每次約 5-6 捲）
4. 第一次炸：160°C (320°F)，炸 6-8 分鐘至淡金色
5. 撈出放在廚房紙巾上瀝油，靜置 3 分鐘
6. 將油溫升至 190°C (374°F)
7. 第二次炸：190°C (374°F)，炸 1-2 分鐘至深金黃色且酥脆
8. 撈出瀝油
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備內餡配料 | 15 min | 泡木耳和冬粉先開始 |
| 混合內餡 | 5 min | |
| 調製沾醬 | 3 min | 可和包捲同步 |
| 包春捲 | 15 min | 約 20 捲 |
| 油炸（第一次 + 第二次） | 15 min | 分批炸 |
| Total | ~1 小時 |
木耳和冬粉泡水期間可以切其他配料。調製沾醬可以在包春捲的空檔進行。第一批春捲靜置時炸第二批。
常見錯誤
春捲炸開散掉
原因：米紙封口不牢 / 餡太多
解法：蛋液封口，餡料不超過 1.5 大匙
外皮不夠脆
原因：只炸一次 / 油溫太低
解法：兩次油炸法，第二次 190°C (374°F)
內餡沒熟
原因：油溫太高、外焦內生
解法：第一次 160°C (320°F) 慢炸 6-8 分鐘
油花飛濺
原因：米紙太濕就下油鍋
解法：米紙只快速過水，不要浸泡
餡料鬆散
原因：沒有攪拌出黏性
解法：順同方向攪拌 2-3 分鐘至產生黏性
吸油太多
原因：油溫太低
解法：確保油溫穩定，不要一次下太多捲
春捲互相黏在一起
原因：下鍋後沒翻動
解法：下鍋 30 秒後輕輕翻動分開
保存與加熱
Room temp1 小時內放涼後仍有脆度，但越早吃越好
Refrigerated3 天密封保存，脆度會降低
Frozen（生春捲）1 個月包好未炸的春捲冷凍，炸前不需解凍
Reheating烤箱 200°C (392°F) 烤 8-10 分鐘翻面一次，比微波回脆效果好很多
- 冷凍生春捲是最佳的保存方式——直接從冷凍下油鍋，160°C (320°F) 多炸 2-3 分鐘即可
- 烤箱回烤可以恢復大部分脆度，不要用微波
- 沾醬冷藏保存一週
份量調整參考
| 食材 | 1x (20 捲) | 0.5x (10 捲) |
|---|---|---|
| 越南春捲皮 | 20 張 | 10 張 |
| 豬絞肉 | 300g | 150g |
| 蝦仁 | 150g | 75g |
| 木耳 | 5 朵 | 3 朵 |
| 冬粉 | 40g | 20g |
| 魚露（餡料） | 2 大匙 | 1 大匙 |
油炸用油量不隨份量改變，維持 8cm 深即可。沾醬可以多做一些備用。冷凍生春捲非常方便，建議做 2x 份量，一半現炸一半冷凍。