避風塘炒蟹

冰暈是最人道的處理方式。螯足拍裂讓醬汁和蒜酥能滲入蟹肉。切口裹太白粉非常關鍵——炸的時候蟹肉汁液會從切口流出，太白粉形成的薄膜能鎖住肉汁，同時在炸後形成酥脆的外層，讓蒜酥更容易附著。

蒜酥是避風塘的靈魂。140°C (284°F) 的低溫讓蒜碎慢慢脫水並產生梅納反應，形成均勻的金黃色和堅果般的甜香。如果油溫太高（超過 170°C / 338°F），蒜碎外面焦了裡面還沒乾，會又苦又不脆。淺金色就撈是因為蒜碎離油後溫度仍在上升（carry-over cooking），會自動加深到完美的金黃色。

180°C (356°F) 是甲殼類油炸的理想溫度——蟹殼中的蝦青素（astaxanthin）在高溫下從青灰色變成鮮紅色。太白粉層在這個溫度下迅速脫水形成酥脆外殼。只炸 2-3 分鐘是因為蟹肉很嫩，過度油炸會讓肉質變柴。

大火翻炒是這道菜的鑊氣來源。蒜酥分兩次加——第一批和蟹一起翻炒會吸收蟹的鮮味和辣椒豆豉的風味，第二批最後撒上保持酥脆口感。這樣每一口都有「入味的蒜酥」和「酥脆的蒜酥」兩種層次。豆豉的發酵鮮味和蒜香、辣香組成避風塘的經典風味三角。