飽足主餐
清炒蝦仁
彈牙透亮的蝦仁在大火中快速翻炒，只用最簡單的調味讓蝦的鮮甜成為主角，是粵菜清炒的經典代表。
器具
炒鍋大火快炒用
竹篩或漏勺過油瀝油
食材
份量
2
採購清單：鮮蝦 300g、蛋白、蔥、薑、米酒、太白粉、鹽
A. 主料
鮮蝦（去殼）
300 g
B. 醃料（上漿）
蛋白
1 顆
太白粉
1 大匙
鹽
1/4 小匙
米酒
1 小匙
Seasonings
蔥
2 根
薑
10 g
鹽
1/4 小匙
糖
1/4 小匙
白胡椒粉
1
香油
1/2 小匙
替代食材
鮮蝦→冷凍蝦仁
蛋白→省略
太白粉→玉米澱粉
步驟
1
處理蝦仁上漿
1. 蝦去殼去腸泥，用 鹽 + 太白粉 搓洗後沖淨
2. 用廚房紙巾 徹底吸乾 水分
3. 加入蛋白、太白粉、鹽、米酒拌勻
4. 冷藏 10 分鐘
2. 用廚房紙巾 徹底吸乾 水分
3. 加入蛋白、太白粉、鹽、米酒拌勻
4. 冷藏 10 分鐘
2
過油滑蝦
1. 鍋中加 寬油（約 3 杯），加熱至 100-110°C (212-230°F)
2. 蝦仁滑入油中，用筷子 輕輕撥散
3. 蝦仁變色捲曲（約 30-40 秒）即撈出瀝油
2. 蝦仁滑入油中，用筷子 輕輕撥散
3. 蝦仁變色捲曲（約 30-40 秒）即撈出瀝油
3
爆香快炒
1. 倒掉多餘油，留 1 大匙
2. 大火爆香蔥白段和薑絲（15 秒）
3. 蝦仁回鍋，加入鹽、糖、白胡椒粉
4. 大火 翻炒 15-20 秒
2. 大火爆香蔥白段和薑絲（15 秒）
3. 蝦仁回鍋，加入鹽、糖、白胡椒粉
4. 大火 翻炒 15-20 秒
4
收鍋裝盤
1. 淋入 香油
2. 撒上蔥花翻勻
3. 立即裝盤
2. 撒上蔥花翻勻
3. 立即裝盤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理蝦仁上漿 | 10 min | 洗、吸乾、上漿 |
| 過油滑蝦 | 2 min | 低溫滑油 |
| 爆香快炒 | 1 min | 大火快速 |
| 收鍋裝盤 | 30 sec | 淋香油 |
| Total | ~25 分鐘 | 上漿冷藏期間備料 |
蝦仁冷藏上漿的 10 分鐘切蔥薑、調好調味料。
常見錯誤
蝦仁老縮
原因：油溫太高或炒太久
解法：滑油 100-110°C (212-230°F)，快炒不超過 20 秒
上漿脫落
原因：蝦沒吸乾水分
解法：紙巾徹底吸乾
蝦腥味重
原因：沒搓洗
解法：鹽 + 太白粉搓洗去黏液
出水
原因：蝦仁太多堆疊
解法：分批過油
保存與加熱
Room temp30 分鐘蝦仁容易變老，盡快食用
Refrigerated1 天口感會下降
Reheating不建議清炒蝦仁現做現吃最佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-6 人份) |
|---|---|---|
| 蝦仁 | 300g | 600g |
| 蛋白 | 1 顆 | 2 顆 |
| 蔥 | 2 根 | 4 根 |
加倍時分兩批過油和炒。一次太多會降溫導致蝦仁出水。
