沾麵

沾汁必須比普通拉麵湯底濃 2-3 倍，因為冷麵條沾取時會稀釋湯汁。柴魚片熄火浸泡而非持續煮，可萃取鮮味（肌苷酸 inosinic acid）而不會釋出苦味。米醋的酸度提升味覺層次，讓濃厚沾汁不膩口。

沾麵的麵條要冰鎮，收緊麵條的澱粉結構（澱粉老化/retrogradation），讓口感更Q彈。多煮 30 秒是因為冰水會讓麵條收縮變硬。搓洗去除表面澱粉，麵條才不會沾黏成團，每根麵條分明。

沾麵的獨特之處在於麵和湯分離，讓食客控制每口的濃淡。附上割スープ（稀釋用高湯）是日本沾麵店的標準服務，讓客人吃完麵後將剩餘沾汁稀釋成可飲用的湯，不浪費任何美味。