飽足主餐
醬油拉麵
清澈琥珀色的醬油湯頭，雞骨與昆布熬出的鮮味層次分明，是日本拉麵的原點。
器具
大湯鍋（6L 以上）熬湯底用
小鍋煮麵用
濾網過濾湯底
拉麵碗大口徑深碗，容量 800ml 以上
計時器煮麵時間精確很重要
食材
份量
4
採購清單：雞骨架 1 副、豬五花 300g、昆布 10g、柴魚片 20g、蔥 2 根、薑 1 塊、蒜 3 瓣、拉麵 4 份、醬油、味醂、清酒、鹽、雞蛋 4 顆、蔥花、海苔
A. 湯底
雞骨架
1（約 500g）
水
2 1/2 L
昆布
10 g
柴魚片
20 g
蔥（蔥綠部分）
2 根
薑
3 片
B. 醬油醬汁（かえし）
醬油
80 ml
味醂
30 ml
清酒
30 ml
鹽
1/2 小匙
C. 叉燒與配料
豬五花肉
300 g
拉麵（生麵）
4 份
雞蛋
4 顆
蔥花
適量
海苔
4 片
筍乾（メンマ）
100 g
替代食材
雞骨架→雞翅膀 6 隻
生拉麵→乾燥拉麵
豬五花→豬梅花肉
筍乾→省略
步驟
1
熬雞骨湯底
1. 雞骨架沖洗，放入滾水中汆燙 3 分鐘，撈出沖冷水洗淨血沫
2. 另起一鍋冷水 2.5L，放入汆燙好的雞骨架、蔥綠、薑片
3. 昆布用水擦乾淨，一起放入鍋中
4. 大火煮滾後轉小火，撈除浮沫
5. 水滾前取出昆布（約 80°C / 176°F 時）
6. 小火慢熬 60 分鐘，保持微滾不要大滾
7. 關火，加入柴魚片，靜置 5 分鐘
8. 用濾網過濾湯底，得到清澈的琥珀色高湯
2. 另起一鍋冷水 2.5L，放入汆燙好的雞骨架、蔥綠、薑片
3. 昆布用水擦乾淨，一起放入鍋中
4. 大火煮滾後轉小火，撈除浮沫
5. 水滾前取出昆布（約 80°C / 176°F 時）
6. 小火慢熬 60 分鐘，保持微滾不要大滾
7. 關火，加入柴魚片，靜置 5 分鐘
8. 用濾網過濾湯底，得到清澈的琥珀色高湯
2
製作叉燒
1. 豬五花整塊捲成圓柱狀，用棉線或廚房繩 每隔 2cm 綁一圈
2. 平底鍋中火，將五花肉表面煎至焦黃（約 5 分鐘）
3. 取一小鍋，放入煎好的五花肉，加醬油 80ml、味醂 30ml、清酒 30ml、水 100ml
4. 大火煮滾後轉小火，蓋上落蓋（或鋁箔紙），慢燉 50 分鐘
5. 關火後連同醬汁一起放涼，切薄片備用
6. 醬汁留著當醬油醬汁（かえし）的一部分
2. 平底鍋中火，將五花肉表面煎至焦黃（約 5 分鐘）
3. 取一小鍋，放入煎好的五花肉，加醬油 80ml、味醂 30ml、清酒 30ml、水 100ml
4. 大火煮滾後轉小火，蓋上落蓋（或鋁箔紙），慢燉 50 分鐘
5. 關火後連同醬汁一起放涼，切薄片備用
6. 醬汁留著當醬油醬汁（かえし）的一部分
3
煮溏心蛋
1. 水煮滾後，用湯匙輕輕放入雞蛋
2. 中火煮 6 分 30 秒
3. 撈出泡冰水 5 分鐘
4. 剝殼後放入叉燒醬汁中 醃漬至少 2 小時（過夜更好）
2. 中火煮 6 分 30 秒
3. 撈出泡冰水 5 分鐘
4. 剝殼後放入叉燒醬汁中 醃漬至少 2 小時（過夜更好）
4
煮麵組裝
1. 煮一大鍋滾水（不加鹽）
2. 每個拉麵碗底放入 2 大匙叉燒醬汁（かえし）
3. 注入 350ml 熱雞骨高湯，攪拌均勻
4. 麵下鍋，依包裝指示時間煮（通常 2-3 分鐘），撈起前甩乾水分
5. 麵放入湯碗中
6. 擺上叉燒片 3-4 片、溏心蛋對半切、筍乾、海苔、蔥花
2. 每個拉麵碗底放入 2 大匙叉燒醬汁（かえし）
3. 注入 350ml 熱雞骨高湯，攪拌均勻
4. 麵下鍋，依包裝指示時間煮（通常 2-3 分鐘），撈起前甩乾水分
5. 麵放入湯碗中
6. 擺上叉燒片 3-4 片、溏心蛋對半切、筍乾、海苔、蔥花
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 熬雞骨湯底 | 70 min | 同步做叉燒 |
| 製作叉燒 | 60 min | 與湯底同步進行 |
| 煮溏心蛋 | 15 min + 2hr 醃漬 | 可提前一天做 |
| 煮麵組裝 | 10 min | |
| Total | ~120 分鐘（不含醃蛋） |
湯底熬煮和叉燒同步進行。溏心蛋可以提前一天醃好。
常見錯誤
湯底混濁
原因：大火滾煮
解法：保持小火微滾
湯底沒鮮味
原因：昆布和柴魚沒用
解法：昆布＋柴魚的鮮味加乘不可省
叉燒太硬
原因：燉的時間不夠
解法：至少 50 分鐘，轉小火慢燉
溏心蛋太熟
原因：煮太久
解法：精確計時 6 分 30 秒
麵太軟爛
原因：煮過頭
解法：依包裝時間，甚至可少 15 秒
保存與加熱
冷藏（湯底）3 天湯底和かえし分開保存
冷凍（湯底）1 個月分裝成單人份冷凍
冷藏（叉燒）5 天連同醬汁一起冷藏
冷藏（溏心蛋）3 天在醬汁中冷藏
- 湯底、叉燒、溏心蛋都可以提前做好，吃的時候只要煮麵組裝
- 麵不能提前煮，一定要現煮現吃
- 叉燒冷藏後切片更容易
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 雞骨架 | 1 副 | 1 副（湯多可冷凍） |
| 醬油 | 80ml | 40ml |
| 豬五花 | 300g | 200g |
| 拉麵 | 4 份 | 2 份 |
| 雞蛋 | 4 顆 | 2 顆 |
湯底一次熬多一些比較有效率，多餘的冷凍保存。叉燒也是一次做一整條比較方便。