飽足主餐
日式味噌拉麵
ℹ️ 此食譜已整合至 [味噌湯拉麵 | Miso Ramen](../../recipes/13_味噌湯拉麵/01_食譜_Recipe.md)。以下保留完整內容供參考。
器具
大湯鍋（8L 以上）熬豚骨湯用
中湯鍋煮麵用
小鍋調味噌醬底用
濾網過濾湯底
拉麵碗直徑 20cm 以上的大碗
烤盤烤叉燒用
食材
份量
4
採購清單：豬大骨 1kg、雞骨架 1 副、蒜頭 1 整顆、薑片 30g、洋蔥 1 顆、味噌 80g、白芝麻醬 2 大匙、蒜泥 1 大匙、辣油 1 大匙、拉麵（生麵）4 份、五花肉 500g、溏心蛋 4 顆、玉米、奶油、蔥花、海苔
A. 湯底
豬大骨
1 kg
雞骨架
1（約 400g）
蒜頭
1（對半切）
老薑
30 g（拍碎）
洋蔥
1 顆（對半切）
水
3 L
B. 味噌醬底（たれ）
味噌（赤味噌為主）
80 g
白芝麻醬
2 大匙
蒜泥
1 大匙
味醂
1 大匙
辣油
1 大匙
C. 配料
拉麵（生麵）
4 份
五花肉（叉燒用）
500 g
溏心蛋
4 顆
甜玉米粒
4 大匙
奶油
4（各 5g）
蔥花
適量
海苔
4 片
Seasonings
醬油
100 ml
清酒
50 ml
砂糖
1 大匙
替代食材
豬大骨 + 雞骨架→市售豚骨高湯包
赤味噌→白味噌
生拉麵→乾拉麵
叉燒→市售叉燒片
步驟
1
熬製豚骨湯底
1. 豬大骨和雞骨架先用冷水浸泡 30 分鐘，去除血水
2. 大鍋裝水煮滾，放入骨頭 汆燙 5 分鐘，撈出沖洗乾淨
3. 大鍋重新加入 3L 清水，放入處理好的骨頭
4. 加入蒜頭、薑片、洋蔥
5. 大火煮滾後轉中小火，保持 穩定翻滾（不是小滾）
6. 每 30 分鐘攪拌一次底部防止沾黏
7. 熬煮 至少 3 小時，直到湯色呈乳白色
8. 用濾網過濾，保留清澈的豚骨白湯
2. 大鍋裝水煮滾，放入骨頭 汆燙 5 分鐘，撈出沖洗乾淨
3. 大鍋重新加入 3L 清水，放入處理好的骨頭
4. 加入蒜頭、薑片、洋蔥
5. 大火煮滾後轉中小火，保持 穩定翻滾（不是小滾）
6. 每 30 分鐘攪拌一次底部防止沾黏
7. 熬煮 至少 3 小時，直到湯色呈乳白色
8. 用濾網過濾，保留清澈的豚骨白湯
2
製作叉燒與溏心蛋
1. 五花肉用棉繩綁緊成圓柱形
2. 平底鍋大火 煎至六面金黃
3. 小鍋放入醬油、清酒、砂糖和水（100ml），煮滾
4. 放入煎好的五花肉，轉小火燉煮 45 分鐘
5. 同時準備溏心蛋：水滾後放入冷藏雞蛋，煮 6 分 30 秒
6. 撈出雞蛋立即放入 冰水中冰鎮 5 分鐘
7. 剝殼後放入叉燒的滷汁中 浸泡至少 2 小時
2. 平底鍋大火 煎至六面金黃
3. 小鍋放入醬油、清酒、砂糖和水（100ml），煮滾
4. 放入煎好的五花肉，轉小火燉煮 45 分鐘
5. 同時準備溏心蛋：水滾後放入冷藏雞蛋，煮 6 分 30 秒
6. 撈出雞蛋立即放入 冰水中冰鎮 5 分鐘
7. 剝殼後放入叉燒的滷汁中 浸泡至少 2 小時
3
調製味噌醬底
1. 小碗中放入味噌、白芝麻醬、蒜泥、味醂
2. 用少許熱湯底 化開味噌，攪拌均勻
3. 加入辣油拌勻
4. 每碗拉麵用 2 大匙味噌醬底
2. 用少許熱湯底 化開味噌，攪拌均勻
3. 加入辣油拌勻
4. 每碗拉麵用 2 大匙味噌醬底
4
煮麵與組裝
1. 大鍋水煮滾，放入拉麵 煮 2-3 分鐘（依包裝指示）
2. 撈起前用力 甩乾水分
3. 拉麵碗中先放入 2 大匙味噌醬底
4. 注入 300-350ml 熱湯底，攪拌均勻
5. 放入瀝乾的拉麵
6. 依序擺上 叉燒 2-3 片、溏心蛋（對半切）、甜玉米、蔥花、海苔
7. 最後放上 一小塊奶油，立即上桌
2. 撈起前用力 甩乾水分
3. 拉麵碗中先放入 2 大匙味噌醬底
4. 注入 300-350ml 熱湯底，攪拌均勻
5. 放入瀝乾的拉麵
6. 依序擺上 叉燒 2-3 片、溏心蛋（對半切）、甜玉米、蔥花、海苔
7. 最後放上 一小塊奶油，立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 熬製豚骨湯底 | 3 小時 | 保持穩定翻滾 |
| 製作叉燒 | 1 小時 | 和熬湯同步進行 |
| 製作溏心蛋 | 10 min + 浸泡 | 和叉燒同步 |
| 調製味噌醬底 | 5 min | 上桌前調製 |
| 煮麵與組裝 | 8 min | 最後一步 |
| Total | ~4 小時 | 叉燒和湯底可提前一天準備 |
熬湯的同時做叉燒和溏心蛋。湯底和叉燒都可以提前一天完成冷藏。
常見錯誤
湯底不夠白
原因：火力不足沒有翻滾
解法：保持中大火持續翻滾
味噌風味消失
原因：味噌下鍋煮沸了
解法：味噌在碗中化開，不入鍋煮
溏心蛋全熟
原因：煮太久或沒冰鎮
解法：嚴格 6 分 30 秒，立即冰鎮
麵條太軟
原因：煮太久或沒甩乾
解法：按時間煮，撈起甩乾
湯太鹹
原因：味噌放太多
解法：每碗 2 大匙為基準，加湯稀釋
保存與加熱
冷藏（湯底）3 天湯底和味噌醬底分開保存
冷凍（湯底）1 個月分裝成單碗份量冷凍
冷藏（叉燒）5 天連滷汁一起保存更入味
加熱湯底加熱後在碗中調味噌不要把味噌放入鍋中加熱
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 豬大骨 | 1kg | 500g |
| 味噌 | 80g | 40g |
| 白芝麻醬 | 2 大匙 | 1 大匙 |
| 拉麵 | 4 份 | 2 份 |
| 五花肉 | 500g | 250g |
| 溏心蛋 | 4 顆 | 2 顆 |
湯底建議一次多熬，分裝冷凍。叉燒也是一次多做更划算。