暖心湯鍋
泰式酸辣蝦湯
酸、辣、鮮三味完美交融的泰國國湯，一碗喝完全身舒暢，煮法比你想的簡單。
器具
中型湯鍋（3-4L）不鏽鋼或琺瑯鍋皆可
研磨缽（石臼）拍碎香茅、南薑用，沒有可用刀背拍
濾網撈香料渣用
鋒利主廚刀切蝦、蘑菇、辣椒
食材
份量
4
採購清單：白蝦 300g、蘑菇 150g、小番茄 8 顆、香茅 3 根、南薑 5 片、卡菲爾萊姆葉 5 片、泰國朝天椒 5 根、魚露、萊姆汁、椰奶、冬蔭功醬、雞高湯
A. 主料
白蝦（帶殼）
300 g（約 12-15 隻）
蘑菇
150 g
小番茄
8 顆
雞高湯
800 ml
椰奶
100 ml
B. 香料底（Aromatic Base）
香茅
3 根
南薑（Galangal）
5 片（約 30g）
卡菲爾萊姆葉（Kaffir Lime Leaves）
5 片
泰國朝天椒（Prik Ki Nu）
5 根
紅蔥頭
2 顆
C. 調味
冬蔭功醬（Tom Yum Paste）
2 大匙（30g）
魚露
3 大匙（45ml）
萊姆汁
3 大匙（45ml）
棕櫚糖或白糖
1 小匙
辣油（Nam Prik Pao）
1 大匙
替代食材
白蝦→草蝦或明蝦
南薑→無法替代
卡菲爾萊姆葉→萊姆皮屑 1 大匙
冬蔭功醬→自製辣椒膏
草菇→白蘑菇或鴻喜菇
步驟
1
處理蝦子
1. 白蝦去殼去腸泥，蝦殼和蝦頭留下（這是鮮味來源）
2. 蝦身用少許鹽和白胡椒醃 5 分鐘
3. 蘑菇對半切（小的保持完整），小番茄對半切
2. 蝦身用少許鹽和白胡椒醃 5 分鐘
3. 蘑菇對半切（小的保持完整），小番茄對半切
2
煎蝦殼蝦頭煮湯底
1. 湯鍋中火加熱，倒入 1 大匙油
2. 放入蝦殼和蝦頭，壓扁翻炒至殼變紅、出蝦油，約 3-4 分鐘
3. 倒入 800ml 雞高湯，大火煮沸
4. 轉中火煮 5 分鐘，讓蝦味充分釋出
5. 用濾網撈出蝦殼蝦頭丟棄，湯底留用
2. 放入蝦殼和蝦頭，壓扁翻炒至殼變紅、出蝦油，約 3-4 分鐘
3. 倒入 800ml 雞高湯，大火煮沸
4. 轉中火煮 5 分鐘，讓蝦味充分釋出
5. 用濾網撈出蝦殼蝦頭丟棄，湯底留用
3
煮香料底
1. 湯底重新大火煮沸
2. 放入 香茅、南薑、萊姆葉、朝天椒、紅蔥頭
3. 加入 冬蔭功醬 2 大匙，攪拌均勻
4. 中火煮 5-8 分鐘，讓香料充分釋出精油
5. 湯色應轉為帶紅的橙色，香氣撲鼻
2. 放入 香茅、南薑、萊姆葉、朝天椒、紅蔥頭
3. 加入 冬蔭功醬 2 大匙，攪拌均勻
4. 中火煮 5-8 分鐘，讓香料充分釋出精油
5. 湯色應轉為帶紅的橙色，香氣撲鼻
4
煮配料和蝦子
1. 放入 蘑菇和小番茄，煮 2 分鐘
2. 放入 蝦身，看到蝦子變粉紅色捲曲就熟了，約 2-3 分鐘
3. 加入 椰奶 100ml（濃湯版），攪拌均勻
4. 嚐味：先加 魚露 3 大匙，再加 棕櫚糖 1 小匙
2. 放入 蝦身，看到蝦子變粉紅色捲曲就熟了，約 2-3 分鐘
3. 加入 椰奶 100ml（濃湯版），攪拌均勻
4. 嚐味：先加 魚露 3 大匙，再加 棕櫚糖 1 小匙
5
調味完成
1. 關火
2. 擠入 萊姆汁 3 大匙
3. 淋上 辣油 1 大匙（可選）
4. 試味，調整酸（萊姆汁）、鹹（魚露）、辣（朝天椒）的平衡
5. 撒上 香菜葉，立即上桌
2. 擠入 萊姆汁 3 大匙
3. 淋上 辣油 1 大匙（可選）
4. 試味，調整酸（萊姆汁）、鹹（魚露）、辣（朝天椒）的平衡
5. 撒上 香菜葉，立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理蝦子 | 5 min | 殼頭留下 |
| 煎蝦殼煮湯底 | 10 min | 壓扁炒紅 |
| 煮香料底 | 8 min | 中火煮出精油 |
| 煮配料和蝦子 | 5 min | 蝦子不要過熟 |
| 調味完成 | 2 min | 關火後加萊姆汁 |
| Total | ~30 分鐘 | 活動時間，非常高效 |
處理蝦子的同時可以切蘑菇和番茄。煎蝦殼的等待時間可以準備香料（拍扁香茅、撕萊姆葉）。
常見錯誤
湯喝起來不夠鮮
原因：蝦殼沒煎過直接煮
解法：一定要先煎蝦殼蝦頭至變紅出油
酸味平淡
原因：萊姆汁跟湯一起煮
解法：關火後才加萊姆汁
蝦子口感橡皮
原因：蝦煮太久
解法：蝦子下鍋 2-3 分鐘變色即撈，用餘溫加熱
湯太辣沒層次
原因：只有辣沒有酸甜鹹
解法：酸辣鹹甜四味要平衡，先調鹹（魚露）→酸（萊姆）→甜（糖）→辣
香料味太淡
原因：香茅沒拍扁 / 煮太短
解法：香茅要用力拍扁，至少煮 5 分鐘
椰奶油水分離
原因：椰奶加太早沸煮太久
解法：椰奶最後加，加完不要再大火煮沸
保存與加熱
Refrigerated2 天湯和蝦分開保存，蝦子冷藏後口感會變
Frozen不建議蝦子冷凍口感大幅下降
Reheating小火加熱至微滾不要大火滾煮，重新擠一點萊姆汁恢復酸味
- Tom Yum 最好現煮現喝，鮮味和酸味會隨時間流失
- 如果要備餐，可以先做好湯底（到 Step 3），冷藏保存 3 天，要喝時再加蝦子和調味
- 隔夜湯可以加一點新的萊姆汁和魚露恢復風味
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|---|
| 白蝦 | 300g | 150g | 600g |
| 雞高湯 | 800ml | 400ml | 1600ml |
| 椰奶 | 100ml | 50ml | 200ml |
| 香茅 | 3 根 | 2 根 | 5 根 |
| 魚露 | 3 大匙 | 1.5 大匙 | 5 大匙 |
| 萊姆汁 | 3 大匙 | 1.5 大匙 | 5 大匙 |
香料（香茅、南薑、萊姆葉）放大時不需等比增加，約 1.5 倍即可。魚露和萊姆汁一定要邊嚐邊調，不要一次全加。