飽足主餐

三杯杏鮑菇

Name: 三杯杏鮑菇
Prep time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 300g（約 3 根） 杏鮑菇; 1 大把（約 20g） 九層塔; 30g（約 5 片） 薑; 6 瓣 蒜頭; 1 根（選用） 辣椒; 2 大匙 黑麻油; 2 大匙 醬油; 2 大匙 米酒; 1 小匙 冰糖

Three-Cup King Oyster Mushroom

不用三杯雞也能吃到三杯香，素食者的台式靈魂料理。

總時間 20 分鐘實際操作 15 分鐘~NT$80 per serving

器具

炒鍋或鑄鐵鍋鑄鐵鍋蓄熱好，焦化效果更佳

鍋鏟

砧板 + 菜刀

小碗調醬汁用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：杏鮑菇 3 根、九層塔 1 大把、薑 1 小段、蒜頭 6 瓣、辣椒 1 根、麻油、醬油、米酒、冰糖

A. 主材料

杏鮑菇

300 g（約 3 根）

切滾刀塊，大小約一口

九層塔

1（約 20g）

最後下鍋，只要拌勻即可

薑

30 g（約 5 片）

切薄片，爆香用

蒜頭

6 瓣

整顆拍扁，不切碎

辣椒（選用）

1 根（選用）

斜切段，增色

Seasonings

黑麻油

2 大匙

三杯的靈魂，冷鍋冷油下薑片

醬油

2 大匙

選用較甘的醬油，如醬油膏也可

米酒

2 大匙

和醬油、麻油等比例就是「三杯」

冰糖

1 小匙

增加醬汁亮度和回甘

替代食材

杏鮑菇→雞腿肉 300g(傳統三杯雞做法，煎至金黃再燒)

杏鮑菇→猴頭菇(口感更接近肉類，需先汆燙去苦味)

黑麻油→白麻油 + 少許香油(風味稍淡，但不會苦)

九層塔→泰國打拋葉(風味不同但一樣香)

步驟

杏鮑菇乾煎

5 min

1. 杏鮑菇切滾刀塊，大小約 3cm
2. 乾鍋（不放油），中火放入杏鮑菇塊
3. 不翻動，煎 2 分鐘至底部金黃
4. 翻面再煎 2 分鐘，煎至表面微焦、體積略縮
5. 取出備用

杏鮑菇含水量高達 90%，乾煎逼出水分後，表面才能產生梅納反應形成焦香。先煎再燒，口感外脆內Q，不會吸滿醬汁變得軟爛。

冷油爆香

2 min

1. 同一鍋，冷鍋倒入黑麻油
2. 放入薑片，開小火慢慢煸至邊緣微捲
3. 加入拍扁的蒜頭，煸至蒜香四溢
4. 加入辣椒段拌炒 10 秒

黑麻油怕高溫（發煙點約 160°C / 320°F），高溫會產生苦味。冷油小火煸薑是三杯料理的鐵則，讓薑的辛辣精油緩慢釋放到油中。

三杯燒

5 min

1. 放回杏鮑菇，轉中火
2. 沿鍋邊淋入米酒，讓酒精揮發
3. 加入醬油 + 冰糖，翻炒均勻
4. 蓋鍋蓋燜 3 分鐘，中途翻拌一次
5. 開蓋，轉大火收汁至醬汁濃稠裹住每一塊

蓋鍋燜讓蒸氣回流，杏鮑菇吸收醬汁入味。最後大火收汁是關鍵 — 糖和醬油中的氨基酸在高溫下產生焦糖化反應，形成油亮的「掛汁」效果。

下九層塔

30 sec

1. 關火，放入九層塔
2. 利用鍋中餘溫快速翻拌均勻
3. 九層塔變軟即可起鍋

九層塔中的丁香酚（eugenol）是香氣來源，但高溫會讓它迅速揮發並讓葉片變黑。關火後拌入，用餘溫釋放香氣，保持翠綠色澤。

時間軸

步驟	時間	備註
切杏鮑菇 + 備料	5 min	薑切片、蒜拍扁、九層塔洗淨
乾煎杏鮑菇	5 min
冷油爆香	2 min
三杯燒	5 min	含收汁
下九層塔	0.5 min
Total	~20 min

乾煎杏鮑菇的同時可以切薑蒜、洗九層塔。

常見錯誤

杏鮑菇軟爛無口感

原因：沒有先乾煎逼水

解法：一定要先乾煎至微焦再下醬汁

麻油發苦

原因：高溫熱油

解法：冷鍋冷油下薑片，全程不超過中火

九層塔變黑

原因：太早下鍋或火太大

解法：關火後再放，餘溫拌勻即可

醬汁太稀

原因：沒有收汁

解法：最後大火翻炒至醬汁裹住食材

味道太鹹

原因：醬油下太多

解法：三杯比例 1:1:1，醬油不要多

保存與加熱

Room temp2 小時夏天請盡快冷藏

Refrigerated3 天密封保存，風味更入味

Reheating鍋中小火加熱 2 min加幾片新鮮九層塔恢復香氣

- 冷藏後九層塔會變黑，不影響風味但視覺較差，回熱時補幾片新的 - 也可以當便當菜，微波 600W / 1 分鐘即可

份量調整參考

食材	1x (2 人份)	2x (4 人份)
杏鮑菇	300g	600g
黑麻油	2 大匙	3 大匙
醬油	2 大匙	4 大匙
米酒	2 大匙	4 大匙
冰糖	1 小匙	2 小匙
九層塔	1 大把	2 大把

2x 時杏鮑菇需分兩批乾煎（鍋子太擠水分逼不出來），醬汁可同鍋燒。

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食材

份量

人份

倍率

採購清單：杏鮑菇 3 根、九層塔 1 大把、薑 1 小段、蒜頭 6 瓣、辣椒 1 根、麻油、醬油、米酒、冰糖

A. 主材料

杏鮑菇

300 g（約 3 根）

切滾刀塊，大小約一口

九層塔

1（約 20g）

最後下鍋，只要拌勻即可

薑

30 g（約 5 片）

切薄片，爆香用

蒜頭

6 瓣

整顆拍扁，不切碎

辣椒（選用）

1 根（選用）

斜切段，增色

Seasonings

黑麻油

2 大匙

三杯的靈魂，冷鍋冷油下薑片

醬油

2 大匙

選用較甘的醬油，如醬油膏也可

米酒

2 大匙

和醬油、麻油等比例就是「三杯」

冰糖

1 小匙

增加醬汁亮度和回甘

替代食材

杏鮑菇→雞腿肉 300g(傳統三杯雞做法，煎至金黃再燒)

杏鮑菇→猴頭菇(口感更接近肉類，需先汆燙去苦味)

黑麻油→白麻油 + 少許香油(風味稍淡，但不會苦)

九層塔→泰國打拋葉(風味不同但一樣香)

步驟

杏鮑菇乾煎

5 min

杏鮑菇含水量高達 90%，乾煎逼出水分後，表面才能產生梅納反應形成焦香。先煎再燒，口感外脆內Q，不會吸滿醬汁變得軟爛。

冷油爆香

2 min

1. 同一鍋，冷鍋倒入黑麻油
2. 放入薑片，開小火慢慢煸至邊緣微捲
3. 加入拍扁的蒜頭，煸至蒜香四溢
4. 加入辣椒段拌炒 10 秒

黑麻油怕高溫（發煙點約 160°C / 320°F），高溫會產生苦味。冷油小火煸薑是三杯料理的鐵則，讓薑的辛辣精油緩慢釋放到油中。

三杯燒

5 min

蓋鍋燜讓蒸氣回流，杏鮑菇吸收醬汁入味。最後大火收汁是關鍵 — 糖和醬油中的氨基酸在高溫下產生焦糖化反應，形成油亮的「掛汁」效果。

下九層塔

30 sec

1. 關火，放入九層塔
2. 利用鍋中餘溫快速翻拌均勻
3. 九層塔變軟即可起鍋

九層塔中的丁香酚（eugenol）是香氣來源，但高溫會讓它迅速揮發並讓葉片變黑。關火後拌入，用餘溫釋放香氣，保持翠綠色澤。

步驟

時間

備註

切杏鮑菇 + 備料

5 min

薑切片、蒜拍扁、九層塔洗淨

乾煎杏鮑菇

5 min

冷油爆香

2 min

三杯燒

5 min

含收汁

下九層塔

0.5 min

Total

~20 min

常見錯誤

杏鮑菇軟爛無口感

原因：沒有先乾煎逼水

解法：一定要先乾煎至微焦再下醬汁

麻油發苦

原因：高溫熱油

解法：冷鍋冷油下薑片，全程不超過中火

九層塔變黑

原因：太早下鍋或火太大

解法：關火後再放，餘溫拌勻即可

醬汁太稀

原因：沒有收汁

解法：最後大火翻炒至醬汁裹住食材

味道太鹹

原因：醬油下太多

解法：三杯比例 1:1:1，醬油不要多

食材

1x (2 人份)

2x (4 人份)

杏鮑菇

300g

600g

黑麻油

2 大匙

3 大匙

醬油

2 大匙

4 大匙

米酒

2 大匙

4 大匙

冰糖

1 小匙

2 小匙

九層塔

1 大把

2 大把