1. 全雞洗淨，去除多餘脂肪和雞屁股（尾脂腺有異味）
2. 用廚房紙巾擦乾雞身內外
3. 在雞腿和雞身的連接處用刀輕劃一刀（幫助熱水滲透到最厚處）
4. 蔥拍扁、薑拍裂備用
主菜系列
★★★
白斬雞
看似最簡單的一道菜，卻最考驗火候。皮脆肉嫩、骨邊微粉，蘸一口蔥油薑醬，就是記憶中的味道。
器具
深湯鍋能完全浸沒全雞的大小
大碗 + 冰塊冰鎮雞肉用
食物溫度計確認雞肉熟度（選用但強烈建議）
利刀斬雞用，中式菜刀最好用
食材
份量
4
倍率
採購清單：全雞 1 隻（約 1.5kg）、蔥 4 根、薑 1 大塊、米酒 2 大匙、鹽、冰塊
A. 煮雞
仿土雞或放山雞
1（約 1.5kg）
皮厚肉實的品種，肉雞太軟嫩不適合
蔥
2 根
拍扁，去腥增香
老薑
4
拍裂
米酒
2 大匙
去腥
鹽
1 大匙
煮雞水調味
水
足量
能完全淹沒雞身
B. 蔥薑醬
蔥（蔥白為主）
3 根
切細末
薑
30 g
磨泥或切極細末
鹽
1 小匙
熱油（植物油）
3 大匙
燒到微冒煙，澆在蔥薑上
雞高湯（煮雞的水）
1 大匙
調整濃稠度
C. 沾醬（選用）
醬油膏
2 大匙
另一種經典沾醬
蒜泥
1 小匙
辣油（選用）
1 小匙（選用）
替代食材
全雞→大雞腿 2 隻(煮的時間減半，約浸泡 20 分鐘)
仿土雞→一般肉雞(口感較軟嫩但少了嚼勁)
步驟
1
前置處理
2
三提三放
1. 湯鍋裝水煮至大滾，加入蔥、薑、米酒、鹽
2. 抓住雞脖子或雞腿，將雞放入滾水中 10 秒後提起
3. 等 15 秒讓表面溫度稍降，再放入 10 秒
4. 重複 三次（三提三放）
5. 最後一次完全放入，水要淹沒雞身
2. 抓住雞脖子或雞腿，將雞放入滾水中 10 秒後提起
3. 等 15 秒讓表面溫度稍降，再放入 10 秒
4. 重複 三次（三提三放）
5. 最後一次完全放入，水要淹沒雞身
3
浸泡煮熟
1. 雞完全放入後，等水再次微微冒泡（不要大滾）
2. 轉到最小火，維持水面微微波動但不翻滾的狀態（約 85-90°C / 185-194°F）
3. 加蓋，煮 15 分鐘
4. 關火，不開蓋，利用餘溫浸泡 25-30 分鐘
5. 用溫度計探測雞腿最厚處，達到 74°C (165°F) 即熟透
2. 轉到最小火，維持水面微微波動但不翻滾的狀態（約 85-90°C / 185-194°F）
3. 加蓋，煮 15 分鐘
4. 關火，不開蓋，利用餘溫浸泡 25-30 分鐘
5. 用溫度計探測雞腿最厚處，達到 74°C (165°F) 即熟透
4
冰鎮
1. 準備一大碗冰水（水 + 大量冰塊）
2. 雞從鍋中取出，立刻放入冰水中浸泡 10 分鐘
3. 中途翻面確保均勻降溫
4. 取出瀝乾，表面刷一層煮雞的高湯或香油增加光澤
2. 雞從鍋中取出，立刻放入冰水中浸泡 10 分鐘
3. 中途翻面確保均勻降溫
4. 取出瀝乾，表面刷一層煮雞的高湯或香油增加光澤
5
斬件 + 製作蔥薑醬
1. 蔥切極細末、薑磨泥放入碗中，加鹽拌勻
2. 植物油燒到微冒煙（約 180°C / 356°F），直接澆在蔥薑末上
3. 聽到「滋」的聲響，攪拌均勻，加 1 大匙雞高湯調整濃稠度
4. 雞斬件：先去頭尾，對半切開，分切雞腿、雞翅、雞胸
5. 雞肉切成 一口大小的塊狀，整齊排盤
2. 植物油燒到微冒煙（約 180°C / 356°F），直接澆在蔥薑末上
3. 聽到「滋」的聲響，攪拌均勻，加 1 大匙雞高湯調整濃稠度
4. 雞斬件：先去頭尾，對半切開，分切雞腿、雞翅、雞胸
5. 雞肉切成 一口大小的塊狀，整齊排盤
常見錯誤
雞肉柴老、沒有肉汁
原因：大火滾煮太久
解法：全程微沸 + 關火浸泡，不要滾煮超過 15 分鐘
骨邊有血水、沒熟
原因：浸泡時間不足
解法：浸泡 25-30 分鐘，溫度計確認 74°C (165°F)
雞皮鬆垮不緊緻
原因：沒做三提三放或沒冰鎮
解法：兩個步驟都不能省
斬件時肉碎骨裂
原因：刀不夠利或方法不對
解法：用中式菜刀一刀到底，不要來回鋸
保存與加熱
冷藏3 天密封保存，冷吃就很好吃
冷凍2 週分切後密封冷凍
覆熱不建議加熱白斬雞本身就是冷食，加熱會讓肉質變柴
- 白斬雞本來就是室溫或冷藏食用的料理，不需要加熱
- 煮雞的湯很鮮美，撈掉浮沫後加鹽就是好喝的雞湯
- 蔥薑醬冷藏可保存 3 天，是萬能沾醬