傳統煎牛排最難的是「掌握熟度」— 差 30 秒就從五分熟變七分。舒肥徹底解決這個問題：你設定幾度，肉的內部就是幾度，不會多一度。
舒肥牛排的標誌是切開時從邊緣到中心完全均勻的粉紅色，沒有傳統煎牛排那圈灰色的過熟帶。這就是為什麼高級餐廳越來越多用舒肥。
比舒肥雞胸多了一步：煎出完美的梅納反應外殼是這道菜的靈魂。
宴客系列
★★★
舒肥牛排
餐廳等級的完美牛排，從中心到邊緣都是均勻的粉紅色 — 在家就能做到。
器具
舒肥機 (Immersion Circulator)
耐熱密封袋 / 真空袋
深鍋或大容器
鑄鐵鍋強烈建議用鑄鐵，蓄熱能力決定焦殼品質
廚房紙巾煎之前擦乾
料理溫度計（選用）舒肥其實不需要，但可以確認
鋁箔紙靜置時蓋住保溫
食材
份量
2
倍率
採購清單：牛排 2 片（肋眼/紐約客/菲力）、鹽、黑胡椒、高發煙點油、奶油、蒜頭、新鮮迷迭香或百里香
Main
牛排
2 片（各 250-300g）
厚度 2.5-3cm 最理想，太薄煎的時候容易過熟
鹽
每片 3/4 小匙
牛排需要比你想像的多一點鹽
黑胡椒
每片 1/2 小匙
現磨粗粒
Searing & Basting
高發煙點油
2 大匙
酪梨油最佳（發煙點 271°C (520°F)），葡萄籽油也行
奶油
30 g
煎到一半加入，用來 baste（淋油）
蒜頭
3 瓣
拍扁帶皮，放入鍋中一起煎出香氣
新鮮迷迭香或百里香
2
放入奶油中一起加熱釋放香氣
替代食材
肋眼 (Ribeye)→紐約客 (NY Strip)(油花較少但風味集中，煎法相同)
肋眼 (Ribeye)→菲力 (Filet Mignon)(最嫩但風味最淡，建議包培根或配醬)
肋眼 (Ribeye)→板腱 (Flat Iron)(CP 值最高的替代，油花分布均勻)
鑄鐵鍋→不鏽鋼鍋(可以但上色效果差一些，絕對不要用不沾鍋)
新鮮香草→乾燥香草(放入密封袋舒肥可以，但煎的時候用新鮮的效果好很多)
步驟
1
設定舒肥機 + 調味
1. 舒肥機設定溫度（見下方溫度表），啟動預熱
2. 牛排提前 30 分鐘從冷藏取出回溫
3. 用紙巾擦乾表面
4. 兩面均勻撒 鹽 + 黑胡椒
5. 放入密封袋（每袋 1 片，不要疊）
6. 用水排氣法密封
2. 牛排提前 30 分鐘從冷藏取出回溫
3. 用紙巾擦乾表面
4. 兩面均勻撒 鹽 + 黑胡椒
5. 放入密封袋（每袋 1 片，不要疊）
6. 用水排氣法密封
2
舒肥
1. 水溫到達設定值後，放入密封袋
2. 確保完全沉入水中
3. 肋眼/紐約客：2 小時，菲力：1.5 小時
2. 確保完全沉入水中
3. 肋眼/紐約客：2 小時，菲力：1.5 小時
3
煎表面 — Searing
這是整道菜最關鍵的步驟。
1. 取出牛排，徹底擦乾表面（正面、背面、側面全部擦乾，用 2-3 張紙巾）
2. 鑄鐵鍋開最大火加熱 2-3 分鐘，直到鍋面開始冒煙
3. 加入高發煙點油
4. 牛排放入 — 應該有劇烈的滋滋聲，如果沒有，鍋還不夠熱
5. 第一面煎 60-90 秒，不翻動，直到深金黃色焦殼形成
6. 翻面，第二面煎 60 秒
7. 加入 奶油 + 拍扁的蒜頭 + 香草枝
8. 鍋子稍微傾斜，用湯匙反覆舀起融化的奶油淋在牛排表面（basting），持續 30-45 秒
9. 立刻起鍋
1. 取出牛排，徹底擦乾表面（正面、背面、側面全部擦乾，用 2-3 張紙巾）
2. 鑄鐵鍋開最大火加熱 2-3 分鐘，直到鍋面開始冒煙
3. 加入高發煙點油
4. 牛排放入 — 應該有劇烈的滋滋聲，如果沒有，鍋還不夠熱
5. 第一面煎 60-90 秒，不翻動，直到深金黃色焦殼形成
6. 翻面，第二面煎 60 秒
7. 加入 奶油 + 拍扁的蒜頭 + 香草枝
8. 鍋子稍微傾斜，用湯匙反覆舀起融化的奶油淋在牛排表面（basting），持續 30-45 秒
9. 立刻起鍋
4
靜置 + 切片
1. 牛排放到砧板上，鬆鬆蓋一層鋁箔紙
2. 靜置 2-3 分鐘
3. 逆紋切片（厚度 1-1.5cm），或整塊上桌
2. 靜置 2-3 分鐘
3. 逆紋切片（厚度 1-1.5cm），或整塊上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 回溫 + 調味 + 裝袋 | 5 min | 回溫建議提前 30 min |
| 舒肥 | 1.5-2 hr | 放著不管 |
| 擦乾 + 煎表面 + Baste | 4 min | |
| 靜置 + 切片 | 3 min | |
| Total | ~2 hr 15 min | 實際動手 ~12 分鐘 |
舒肥期間準備配菜（烤蔬菜、馬鈴薯泥、沙拉）和醬汁。
常見錯誤
切開是灰色不是粉紅
原因：舒肥溫度設太高
解法：確認溫度設定，54°C (129°F) = 三分熟
沒有焦殼
原因：鍋不夠熱 / 肉沒擦乾
解法：鍋要冒煙才下肉，紙巾徹底擦乾
焦殼有了但內部過熟
原因：煎太久
解法：每面最多 90 秒，大火快煎
邊緣有一圈灰色過熟帶
原因：煎太久或火不夠大
解法：火開最大，縮短煎的時間
肉質太軟像泥
原因：舒肥時間太久（>4hr）
解法：控制在 2 小時以內
外表金黃但不香
原因：沒有 baste
解法：加奶油 + 蒜 + 香草 baste
袋子裡有很多血水
原因：正常現象
解法：不是血，是肌紅蛋白 + 水分，擦乾就好
保存與加熱
舒肥後不開袋冰鎮冷藏 5 天 / 冷凍 2 個月整袋放入冰水急速降溫
Reheating原袋放入比設定溫度低 2°C / 4°F 的水中回溫 30 min，再煎例如原本 54°C (129°F) 舒肥，回溫用 52°C (126°F)
- 舒肥牛排非常適合提前準備 — 週末舒肥好，冷藏保存，平日只需要 3 分鐘煎表面
- 不建議微波回溫（溫度不均會破壞口感）
- 冷藏回溫的牛排，煎表面的時間可以多 15 秒（補償較低的起始溫度）
溫度指南
一分熟 Rare52°C (126°F)冰涼柔軟，幾乎生鮮紅色
三分熟 Medium-Rare54°C (129°F)溫熱、嫩滑、多汁（推薦）均勻玫瑰粉紅
五分熟 Medium57°C (135°F)溫熱、稍有彈性粉紅色，中心帶一點紅
七分熟 Medium-Well63°C (145°F)有咬感，汁液減少淺粉色，邊緣灰
全熟 Well-Done68°C (154°F)乾硬（不建議用好牛排做全熟）全灰褐色
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人) | 2x (4 人) |
|---|---|---|
| 牛排 | 2 片 (500-600g) | 4 片 (1-1.2kg) |
| 奶油 (baste) | 30g | 50g |
| 蒜頭 | 3 瓣 | 5 瓣 |
| 香草 | 2-3 枝 | 4-5 枝 |
每袋 1 片牛排，舒肥時間不變。煎表面必須分批（鍋子放太多片溫度會驟降 = 沒焦殼），每次最多 2 片。4 片的話煎兩批，第一批煎完蓋鋁箔紙保溫。