Ragu alla Bolognese 來自義大利 Bologna，是全世界最被誤解的義大利醬料。真正的 Ragu 不是番茄紅醬加絞肉 — 它是一道以肉為主角、番茄只是配角的慢燉醬料。正統做法用的番茄很少，靠長時間燉煮讓肉的膠原蛋白分解成明膠，產生濃郁、絲滑、包裹每一根麵條的醬體。
這道菜最棒的地方：步驟簡單到不行，只是需要耐心等 2 小時。而且一次做一大鍋，分裝冷凍可以吃一個月。
主菜系列
★★★
經典肉醬 Ragu
慢燉 2 小時的正統義式肉醬 — 和罐頭醬完全不是同一個東西。
器具
厚底深鍋 / 鑄鐵鍋 / 荷蘭鍋需要均勻導熱 + 可長時間燉煮
木鏟炒碎肉用
菜刀 + 砧板蔬菜切細丁
量杯量高湯和酒
食材
份量
4
倍率
採購清單：牛絞肉 300g、豬絞肉 200g、洋蔥 1 顆、紅蘿蔔 1 根、西洋芹 2 根、蒜頭 3 瓣、罐頭番茄泥 200g、番茄糊 2 大匙、紅酒 150ml、牛高湯 200ml、月桂葉、牛奶 100ml、義大利麵
A. 蔬菜底（Soffritto）
洋蔥
1 顆（約 150g）
切細丁（3-5mm）
紅蘿蔔
1 根（約 100g）
切細丁
西洋芹
2 根（約 80g）
切細丁
蒜頭
3 瓣
切末
橄欖油
2 大匙
B. 肉
牛絞肉
300 g
選脂肪含量 15-20% 的，太瘦會柴
豬絞肉
200 g
增加油脂和甜味，牛豬混合 = 風味更複雜
C. 液體
罐頭番茄泥 (Passata)
200 g
或整顆番茄罐頭壓碎
番茄糊 (Tomato Paste)
2 大匙
濃縮番茄味
紅酒
150 ml
用你願意喝的酒，不要用料理酒
牛高湯
200 ml
雞高湯也可以
全脂牛奶
100 ml
Bologna 的秘密，讓醬體柔和絲滑
D. Seasonings
鹽
1 小匙
分次加，最後再調整
黑胡椒
1/2 小匙
月桂葉
2 片
燉煮時加入，起鍋前取出
肉豆蔻 (Nutmeg)（選用）
一小撮（選用）
現磨，Bologna 傳統會加
E. 搭配
義大利麵
400 g
Tagliatelle（寬扁麵）最正統；Pappardelle、Rigatoni 也很搭
Parmigiano-Reggiano
適量
現刨，上桌時撒
替代食材
牛+豬混合→純牛絞肉 500g(可以但少了豬肉的甜潤感)
紅酒→白酒(風味不同但也很好，傳統 Bologna 反而用白酒)
紅酒→省略(可以用等量高湯替代，但少了酒的酸度和深度)
牛奶→鮮奶油 50ml(效果類似但更濃郁)
罐頭番茄泥→新鮮番茄 4-5 顆(去皮去籽切碎，但罐頭品質更穩定)
Tagliatelle→Spaghetti(全世界最常見的搭配，但義大利人會說不正統)
步驟
1
炒蔬菜底 Soffritto
1. 橄欖油倒入厚底深鍋，中火加熱
2. 下洋蔥丁，翻炒 3-4 分鐘至透明微軟
3. 加入紅蘿蔔丁 + 西洋芹丁，翻炒 3-4 分鐘至蔬菜微軟
4. 加入蒜末，炒 30 秒至香氣出來
2. 下洋蔥丁，翻炒 3-4 分鐘至透明微軟
3. 加入紅蘿蔔丁 + 西洋芹丁，翻炒 3-4 分鐘至蔬菜微軟
4. 加入蒜末，炒 30 秒至香氣出來
2
炒絞肉
1. 轉中大火，加入牛絞肉和豬絞肉
2. 用木鏟把肉撥散，不要讓肉結成大塊
3. 炒至肉變色且開始出現焦色（不只是變白，要有褐色焦點）
4. 這個過程大約 5-7 分鐘
2. 用木鏟把肉撥散，不要讓肉結成大塊
3. 炒至肉變色且開始出現焦色（不只是變白，要有褐色焦點）
4. 這個過程大約 5-7 分鐘
3
番茄 + 去渣
1. 加入 番茄糊，翻炒 1 分鐘（讓番茄糊焦化 = 更濃郁的番茄味）
2. 加入 罐頭番茄泥，攪拌均勻
3. 炒 1-2 分鐘至番茄開始冒泡
2. 加入 罐頭番茄泥，攪拌均勻
3. 炒 1-2 分鐘至番茄開始冒泡
4
紅酒收乾
1. 倒入 紅酒 150ml
2. 大火煮滾
3. 持續攪拌直到紅酒 幾乎完全收乾（鍋底不再有明顯液體）
2. 大火煮滾
3. 持續攪拌直到紅酒 幾乎完全收乾（鍋底不再有明顯液體）
5
加高湯 + 牛奶，慢燉
1. 倒入 牛高湯 200ml
2. 加入 月桂葉 2 片
3. 煮滾後轉 最小火（鍋面只有微微冒小泡，不是滾沸）
4. 半蓋鍋蓋（留一個縫讓蒸氣散出）
5. 燉煮 1.5 小時，每 30 分鐘攪拌一次
6. 加入 牛奶 100ml
7. 繼續燉煮 30 分鐘
8. 最後調味：嚐一口，用 鹽和黑胡椒 調整
9. 取出月桂葉
2. 加入 月桂葉 2 片
3. 煮滾後轉 最小火（鍋面只有微微冒小泡，不是滾沸）
4. 半蓋鍋蓋（留一個縫讓蒸氣散出）
5. 燉煮 1.5 小時，每 30 分鐘攪拌一次
6. 加入 牛奶 100ml
7. 繼續燉煮 30 分鐘
8. 最後調味：嚐一口，用 鹽和黑胡椒 調整
9. 取出月桂葉
6
煮麵 + 拌醬
1. 大鍋水煮滾，加 大量鹽（嚐起來像海水）
2. 下麵，按包裝時間 少煮 1 分鐘
3. 撈起麵（保留一杯煮麵水）
4. 麵直接放入肉醬鍋中，中火翻拌 1-2 分鐘
5. 視情況加入 2-3 大匙煮麵水，讓醬汁包裹每一根麵條
6. 關火，撒 Parmigiano-Reggiano
2. 下麵，按包裝時間 少煮 1 分鐘
3. 撈起麵（保留一杯煮麵水）
4. 麵直接放入肉醬鍋中，中火翻拌 1-2 分鐘
5. 視情況加入 2-3 大匙煮麵水，讓醬汁包裹每一根麵條
6. 關火，撒 Parmigiano-Reggiano
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 切蔬菜 + 備料 | 10 min | |
| 炒蔬菜底 | 8 min | |
| 炒絞肉 | 7 min | |
| 番茄 + 紅酒收乾 | 6 min | |
| 慢燉 | 2 hr | 每 30 min 攪拌一次 |
| 煮麵 + 拌醬 | 10 min | 燉煮最後 10 分鐘開始煮麵 |
| Total | ~2.5 hr | 實際動手 ~40 分鐘 |
燉煮的 2 小時可以做任何事。最後 10 分鐘煮麵和燉煮同步。
常見錯誤
肉醬很稀、不濃稠
原因：燉的時間不夠 / 鍋蓋蓋太緊
解法：半蓋鍋蓋讓水分蒸發，至少燉 2 小時
肉是一坨一坨的
原因：絞肉沒撥散
解法：下鍋後用木鏟積極撥散每一小塊
只有番茄味沒有肉香
原因：絞肉沒炒出焦色
解法：中大火炒到有褐色焦點，不是只有變白
有酒精苦味
原因：紅酒沒收乾
解法：大火煮到鍋底幾乎沒有液體
醬汁太酸
原因：番茄太多 / 沒加牛奶
解法：牛奶可以中和酸度，或加一小撮糖
麵和醬分離
原因：麵撈起來直接擺盤
解法：麵一定要在醬汁鍋中翻拌 1-2 分鐘
口感平淡
原因：鹽不夠
解法：最後一定要嚐味調整，Ragu 需要足夠的鹽
保存與加熱
Refrigerated5 天隔夜更好吃（風味繼續融合）
Frozen3 個月分裝成單次份量（每份約 200ml）冷凍
Reheating小火慢慢加熱 + 幾匙水冷凍的先放冷藏隔夜解凍
- Ragu 是最適合大量製作 + 冷凍的料理 — 一次做 4-6 人份，分裝冷凍，平日只要煮麵 + 回溫醬汁 = 10 分鐘晚餐
- 隔夜的 Ragu 風味更融合，很多義大利人會說「第二天比第一天好吃」
- 冷凍用密封袋壓平 = 堆疊保存 + 快速解凍
- 除了義大利麵，也可以用在：千層麵 (Lasagna)、焗烤通心粉、配吐司
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人) | 0.5x (2 人) | 2x (8-12 人) |
|---|---|---|---|
| 牛絞肉 | 300g | 150g | 600g |
| 豬絞肉 | 200g | 100g | 400g |
| 洋蔥 | 1 顆 | 1/2 顆 | 2 顆 |
| 紅蘿蔔 | 1 根 | 1/2 根 | 2 根 |
| 西洋芹 | 2 根 | 1 根 | 4 根 |
| 紅酒 | 150ml | 75ml | 300ml |
| 牛高湯 | 200ml | 100ml | 400ml |
| 番茄泥 | 200g | 100g | 400g |
| 牛奶 | 100ml | 50ml | 200ml |
2x 的燉煮時間不變（溫度恆定，食材切小所以受熱均勻）。0.5x 的話鍋子選小一點的，讓醬汁有一定深度，太淺會蒸發太快。