飽足主餐
法式鵝肝醬
法國宴客桌上的至高享受 — 整塊鵝肝以鹽、白胡椒和索甸甜酒調味，低溫水浴烤至絲滑如奶油。切片搭配烤麵包和無花果醬，每一口都是奢華的定義。
器具
陶瓷模具（terrine mold）約 500ml 容量
深烤盤水浴用
溫度計必備
保鮮膜
食材
份量
10
採購清單：鵝肝（整塊）500g、鹽 8g、白胡椒 2g、砂糖 2g、索甸甜酒（Sauternes）30ml
A. 主料
鵝肝（Grade A 整塊）
500 g
Seasonings
細海鹽
8 g（1.6%）
白胡椒
2 g
砂糖
2 g
索甸甜酒
30 ml
替代食材
鵝肝→鴨肝
索甸甜酒→波特酒
索甸甜酒→雅馬邑白蘭地
步驟
1
清理 + 調味
1. 鵝肝提前 1 小時從冷藏取出至微涼（不要全回溫）
2. 小心剝開兩葉，用小刀和手指去除中間的血管和筋膜
3. 動作輕柔 — 不要把鵝肝弄碎
4. 均勻撒上鹽、白胡椒、砂糖
5. 淋上索甸甜酒
6. 包保鮮膜，冷藏醃漬至少 12 小時（最多 24 小時）
2. 小心剝開兩葉，用小刀和手指去除中間的血管和筋膜
3. 動作輕柔 — 不要把鵝肝弄碎
4. 均勻撒上鹽、白胡椒、砂糖
5. 淋上索甸甜酒
6. 包保鮮膜，冷藏醃漬至少 12 小時（最多 24 小時）
2
填模
1. 醃好的鵝肝取出，回溫至可塑形（約 15°C / 59°F）
2. 將大葉放入模具，用手指壓實填滿角落
3. 小葉鋪在上面，再次壓實
4. 表面用保鮮膜貼面覆蓋
5. 蓋上模具蓋或鋁箔
2. 將大葉放入模具，用手指壓實填滿角落
3. 小葉鋪在上面，再次壓實
4. 表面用保鮮膜貼面覆蓋
5. 蓋上模具蓋或鋁箔
3
水浴低溫烘烤
1. 烤箱預熱 85°C (185°F)
2. 模具放入深烤盤，注入熱水至模具 2/3 高度
3. 烤 35-45 分鐘
4. 用溫度計探測中心溫度 = 45-50°C (113-122°F) 即取出
2. 模具放入深烤盤，注入熱水至模具 2/3 高度
3. 烤 35-45 分鐘
4. 用溫度計探測中心溫度 = 45-50°C (113-122°F) 即取出
4
壓重 + 冷藏熟成
1. 取出模具，倒出多餘的鵝肝油脂（保留！可以做菜用）
2. 放上一塊剛好放入模具的硬紙板，壓上 500g 重物
3. 冷藏 至少 12 小時，最佳 24-48 小時
2. 放上一塊剛好放入模具的硬紙板，壓上 500g 重物
3. 冷藏 至少 12 小時，最佳 24-48 小時
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 清理 + 調味 | 30 min | |
| 醃漬 | 12-24 hr | 冷藏 |
| 填模 | 10 min | |
| 水浴烘烤 | 45 min | |
| 壓重 + 熟成 | 12-48 hr | 冷藏 |
| Total | 約 24-72 小時 |
醃漬和熟成時間無需操作
常見錯誤
口感粗糙
原因：溫度太高
解法：中心不超過 50°C
有苦味
原因：血管沒去乾淨
解法：耐心去除所有可見血管
太鹹
原因：鹽比例錯誤
解法：精確量 1.6% 鵝肝重量
出油嚴重
原因：烤太久 / 溫度太高
解法：中心 45-50°C 立即取出
保存與加熱
冷藏7 天密封保存
冷凍不建議質地會改變
食用方式冷藏取出直接切片略回溫 5 分鐘更好
份量調整參考
| 食材 | 1x (10人份) | 0.5x (5人份) |
|---|---|---|
| 鵝肝 | 500g | 250g |
| 鹽 | 8g | 4g |
| 索甸甜酒 | 30ml | 15ml |