法式蒜泥蛋黃醬

去芯是因為蒜芯含有較高濃度的硫化物前驅物，加熱後產生苦味。加鹽一起搗是利用鹽晶體的研磨作用，幫助更快破壞大蒜細胞。搗比切更好 — 搗出的蒜泥釋放更多蒜素（allicin），但同時也更均勻地分散在介質中，不會出現辛辣的蒜粒。

蒜泥蛋黃醬是水包油型乳化液（O/W emulsion）。蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，它的一端親水、一端親油，能包裹住微小的油滴使其懸浮在水相中。一開始必須極慢加油，讓每滴油都被足夠的乳化劑包裹。一旦乳化建立（變稠了），系統已經有足夠的界面穩定性，可以加快速度。加太快 = 油滴來不及被包裹 = 油水分離。

溫水（不是冷水）能更好地融入乳化系統而不破壞它。幾滴就好，因為加太多會稀釋乳化系統的穩定性。檸檬汁不只提供酸度，它的低 pH 值也幫助穩定蛋白質結構，讓乳化更穩定。