法式白醬燉小牛肉

Blanquette 的「blanc」（白）= 不煎不炒，保持白色。汆燙去除血水和蛋白質雜質 = 清澈的白色高湯。低溫慢燉讓膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩的同時高湯也變得濃郁有體。白胡椒取代黑胡椒 = 不破壞白色外觀。

蘑菇和珍珠洋蔥另外炒 = 保持各自的形狀和口感。如果一起燉 1.5 小時會完全軟爛。蘑菇先煎出焦色 = 梅納反應帶來的堅果香氣，為白醬增添層次。

奶油 + 麵粉 = 白色麵糊（roux blanc），是法式白醬的基礎。不炒到變色 = 保持白色。蛋黃乳化（liaison）是 Blanquette 的靈魂技法 — 蛋黃在 68°C (154°F) 開始凝固，超過 82°C (180°F) 會結塊變成蛋花湯。先取熱醬汁「調溫」蛋黃 = 緩慢升溫避免熱衝擊。檸檬汁的酸度提亮整道菜的奶香。

所有食材在白醬中短暫加熱 = 風味融合但保持各自口感。全程不可煮滾 = 保護蛋黃乳化的滑順質地。