法式奶油白醬

Roux 是法式醬汁的增稠核心。奶油中的脂肪包裹住麵粉中的澱粉顆粒，加熱時澱粉被「預處理」— 脂肪阻止了澱粉顆粒直接接觸液體時瞬間結塊。煮 2 分鐘是為了去除生麵粉的味道（麵粉中的澱粉需要加熱才能失去粉味）。白色 roux 煮的時間最短，保留最強的增稠力。

分三次加牛奶是防結塊的關鍵技巧。第一次加少量牛奶時，roux 能充分吸收並均勻分散；如果一次全倒，roux 的澱粉來不及均勻分散就會結成一坨坨的塊狀。離火加第一次牛奶是因為溫度驟降能減緩澱粉糊化速度，給你更多時間攪拌。最後煮 3 分鐘讓澱粉完全糊化（澱粉在 85-95°C / 185-203°F 達到最大黏度），同時消除殘餘的粉味。

肉豆蔻是 Béchamel 的經典搭配 — 肉豆蔻中的肉豆蔻醚（myristicin）帶有溫暖的辛香，與奶味特別合拍。只需一小撮，多了會搶味。