油醋醬

鹽在醋中溶解遠比在油中快。先在醋裡溶解鹽確保均勻調味。芥末醬含有天然的黏液質（mucilage），是一種多醣類乳化劑，它能包裹油滴、穩定乳化 — 這就是為什麼法式油醋醬一定要加芥末。

油醋醬是一種暫時性乳化（temporary emulsion），不像蛋黃醬那樣穩定。芥末中的乳化劑能維持乳化數小時，但最終會分層。所以使用前搖一搖是正常的。慢慢加油是為了形成更小、更均勻的油滴，小油滴分層的速度更慢。3:1 的油醋比是經典平衡 — 油提供滑順口感，醋提供明亮酸度。