日式照燒雞

雞皮含有大量水分和蛋白質，擦乾表面水分是煎出酥脆雞皮的第一步。水分會降低鍋面溫度並產生蒸汽，讓雞皮變成「煮」而非「煎」。戳厚肉處讓整片雞腿厚度接近，煎的時候才能均勻受熱，不會出現「薄處焦了厚處還沒熟」的問題。

不加油是因為雞皮本身含有豐富的皮下脂肪，加熱後會自行滲出（rendering）。皮面朝下的長時間煎制讓脂肪慢慢溶出，雞皮中的水分蒸發殆盡，最終呈現酥脆的口感。壓住雞腿是為了讓雞皮完全接觸鍋面——雞皮不平整的部分如果懸空就無法煎脆。溫度維持在約 165°C (329°F) 最佳。

照燒（teriyaki）的「照」字指的就是這層光亮的釉面。味醂含有大量的寡糖和葡萄糖，在加熱收汁過程中濃縮並焦糖化，形成黏稠有光澤的醬汁。反覆淋醬讓雞肉表面層層疊疊裹上薄薄的糖漿層。收汁的終點很重要：太稀掛不住、太稠會焦苦。理想狀態是醬汁在 105-110°C (221-230°F) 時的濃度。

靜置讓肉中的肉汁重新分布。剛離火的雞肉內部壓力高，肉汁集中在中心。靜置 2 分鐘讓壓力平衡，切開時肉汁不會大量流出。斜刀切是為了增加切面面積，讓每片雞肉露出更多多汁的粉嫩截面，視覺上更有食慾。