飽足主餐
日式天婦羅拼盤
酥脆輕盈的外衣包裹鮮甜食材——掌握冰水麵糊與高溫油炸的關鍵，在家也能做出料亭等級的天婦羅拼盤。
器具
深炸鍋或厚底深鍋至少 8cm 深，穩定油溫
油溫計精確控溫是天婦羅的關鍵
瀝油架 + 廚房紙巾瀝除多餘油脂
長筷或油炸夾安全翻面撈取
篩網撈除油鍋中的碎麵衣（揚げカス）
食材
份量
4
採購清單：大蝦 8 隻、茄子、地瓜、南瓜、青椒、舞茸、紫蘇葉、低筋麵粉、蛋、冰水、蘿蔔泥、薑泥、天婦羅醬油
A. 食材
大蝦（帶殼）
8
茄子
1 條
地瓜
1/2 條
南瓜
150 g
青椒（獅子唐）
4 個
舞茸
100 g
紫蘇葉
8 片
B. 麵糊
低筋麵粉
100 g
蛋
1 顆
冰水
150 ml
Seasonings
天婦羅醬油（天つゆ）
200 ml
白蘿蔔泥
適量
薑泥
適量
炸油（植物油）
1 L
替代食材
舞茸→杏鮑菇或香菇
紫蘇葉→省略
大蝦→中蝦
天つゆ→鹽
芝麻油→全用沙拉油
步驟
1
備料
1. 蝦去頭去殼留尾，挑去蝦腸
2. 蝦腹部淺劃 3-4 刀斷筋，輕壓平讓蝦身挺直
3. 蝦尾尖端剪斜切，用刀背刮出尾部水分（防油爆）
4. 所有蔬菜切好後用廚房紙巾徹底擦乾
5. 食材表面薄撒一層乾麵粉（額外份量）
2. 蝦腹部淺劃 3-4 刀斷筋，輕壓平讓蝦身挺直
3. 蝦尾尖端剪斜切，用刀背刮出尾部水分（防油爆）
4. 所有蔬菜切好後用廚房紙巾徹底擦乾
5. 食材表面薄撒一層乾麵粉（額外份量）
2
調製冰水麵糊
1. 蛋打入量杯，加入 150ml 冰水，攪拌均勻
2. 一次倒入過篩的 100g 低筋麵粉
3. 用筷子以「十字形」方式粗略攪拌 10-15 下
4. 麵糊應該有大量結塊，這是正確的狀態
2. 一次倒入過篩的 100g 低筋麵粉
3. 用筷子以「十字形」方式粗略攪拌 10-15 下
4. 麵糊應該有大量結塊，這是正確的狀態
3
高溫油炸——蔬菜
1. 油加熱至 170°C (338°F)
2. 先炸根莖類（地瓜、南瓜）：沾麵糊，入鍋炸 2-3 分鐘至淺金色
3. 茄子沾麵糊，炸 1.5-2 分鐘
4. 舞茸沾薄麵糊，炸 1-1.5 分鐘
5. 紫蘇葉只沾單面，炸 30 秒
6. 青椒快速沾麵糊，炸 1 分鐘
7. 每批炸完用篩網撈除碎麵衣
2. 先炸根莖類（地瓜、南瓜）：沾麵糊，入鍋炸 2-3 分鐘至淺金色
3. 茄子沾麵糊，炸 1.5-2 分鐘
4. 舞茸沾薄麵糊，炸 1-1.5 分鐘
5. 紫蘇葉只沾單面，炸 30 秒
6. 青椒快速沾麵糊，炸 1 分鐘
7. 每批炸完用篩網撈除碎麵衣
4
高溫油炸——蝦
1. 油溫調高至 180°C (356°F)
2. 蝦先沾乾麵粉，再沾冰麵糊，尾部不沾麵糊
3. 從鍋邊輕輕滑入油中，一次最多 2-3 隻
4. 炸 2-2.5 分鐘 至外衣金黃酥脆
5. 起鍋時垂直瀝油 5 秒再放到瀝油架
6. 立即撒少許鹽定味
2. 蝦先沾乾麵粉，再沾冰麵糊，尾部不沾麵糊
3. 從鍋邊輕輕滑入油中，一次最多 2-3 隻
4. 炸 2-2.5 分鐘 至外衣金黃酥脆
5. 起鍋時垂直瀝油 5 秒再放到瀝油架
6. 立即撒少許鹽定味
5
擺盤上桌
1. 天紙（吸油紙）鋪在盤上
2. 蝦天婦羅立在最高處，蔬菜圍繞排列
3. 附上天つゆ小碗，放入蘿蔔泥和薑泥
4. 趁熱立即上桌
2. 蝦天婦羅立在最高處，蔬菜圍繞排列
3. 附上天つゆ小碗，放入蘿蔔泥和薑泥
4. 趁熱立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 備料 | 10 min | 切蔬菜、處理蝦 |
| 調製冰水麵糊 | 3 min | 粗略攪拌即可 |
| 炸蔬菜 | 15 min | 170°C (338°F) |
| 炸蝦 | 10 min | 180°C (356°F) |
| 擺盤 | 5 min | 立即上桌 |
| Total | ~50 分鐘 | 全程操作 |
備料時可同步加熱炸油。炸蔬菜時可調製天つゆ和準備蘿蔔泥。
常見錯誤
外衣不酥、軟塌
原因：麵糊過度攪拌或水不夠冰
解法：冰水 + 粗略攪拌，保留結塊
麵衣脫落
原因：食材表面有水分
解法：擦乾後先撒乾麵粉再沾麵糊
吸油過多
原因：油溫太低
解法：用油溫計確認溫度，少量分批炸
蝦捲曲
原因：未斷筋
解法：腹部劃 3-4 刀並輕壓平
炸出來顏色太深
原因：油溫太高或炸太久
解法：依食材調整溫度與時間
保存與加熱
Refrigerated1 天密封冷藏，口感會下降
Frozen2 週單層排列急速冷凍
Reheating烤箱 200°C (392°F) 5 min不建議微波，會變軟
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 大蝦 | 8 隻 | 16 隻 |
| 地瓜 | 1/2 條 | 1 條 |
| 南瓜 | 150g | 300g |
| 茄子 | 1 條 | 2 條 |
| 低筋麵粉 | 100g | 200g |
| 冰水 | 150ml | 300ml |
| 蛋 | 1 顆 | 2 顆 |
| 炸油 | 1L | 1.5L |
加倍時分兩批調麵糊（不要一次調太多，放久會回溫失效）。炸油量不需完全加倍，但鍋要夠大。