飽足主餐
日式海老真丈
彈牙蝦漿裹著整尾鮮蝦，外酥內嫩的日本料亭小點，在家也能做出割烹水準。
器具
食物調理機 / 研缽打蝦漿用，調理機更省力
深鍋或炸鍋油炸用，深度至少 8cm
油溫計精準控溫，沒有可用筷子測試
廚房紙巾吸油用
保鮮膜塑形用
濾網撈起炸物用
食材
份量
4
採購清單：鮮蝦 300g、蛋白 1 顆、山藥 50g、太白粉、鹽、味醂、薑汁、食用油
A. 蝦漿
鮮蝦（去殼去腸泥）
300 g
蛋白
1 顆
山藥（磨泥）
50 g
太白粉
1 大匙
鹽
1/2 小匙
味醂
1 小匙
薑汁
1 小匙
B. 油炸
食用油
適量（約 500ml）
Seasonings
天婦羅醬油（天つゆ）
適量
白蘿蔔泥
適量
薑泥
少許
替代食材
山藥→百合根泥 / 豆腐（擠乾水分）
鮮蝦→蝦仁（冷凍）
天婦羅醬油→醬油 1 大匙 + 味醂 1 大匙 + 水 3 大匙
太白粉→玉米粉
步驟
1
處理蝦子
1. 鮮蝦去殼去腸泥，用紙巾徹底擦乾
2. 取 8 尾整蝦，在腹部劃 3-4 刀斷筋（防止油炸時捲曲），放旁備用
3. 其餘蝦仁用刀背拍扁後粗略剁碎，分成兩份：一半細碎、一半保留粗粒
2. 取 8 尾整蝦，在腹部劃 3-4 刀斷筋（防止油炸時捲曲），放旁備用
3. 其餘蝦仁用刀背拍扁後粗略剁碎，分成兩份：一半細碎、一半保留粗粒
2
製作蝦漿
1. 將細碎蝦肉放入調理機，加入鹽，攪打至出現黏性（約 30 秒）
2. 加入蛋白，繼續攪打至蝦漿呈現光滑、有拉絲感
3. 加入山藥泥、太白粉、味醂、薑汁，低速混合均勻
4. 最後用刮刀拌入粗粒蝦肉，手動攪拌至均勻
5. 蓋保鮮膜，冷藏 15 分鐘讓蝦漿定型
2. 加入蛋白，繼續攪打至蝦漿呈現光滑、有拉絲感
3. 加入山藥泥、太白粉、味醂、薑汁，低速混合均勻
4. 最後用刮刀拌入粗粒蝦肉，手動攪拌至均勻
5. 蓋保鮮膜，冷藏 15 分鐘讓蝦漿定型
3
塑形
1. 手沾少許水防沾，取約 40g 蝦漿在掌心壓扁
2. 將一尾整蝦放在中央，蝦漿包裹住整蝦捏成橢圓形
3. 表面輕輕抹平，確保沒有裂縫
4. 重複直到 8 顆完成
2. 將一尾整蝦放在中央，蝦漿包裹住整蝦捏成橢圓形
3. 表面輕輕抹平，確保沒有裂縫
4. 重複直到 8 顆完成
4
油炸
1. 深鍋注油，加熱至 160°C (320°F)（筷子插入冒小泡泡）
2. 輕輕放入真丈，一次最多 3-4 顆，避免擠壓
3. 低溫炸 4-5 分鐘，中途翻面一次，讓顏色均勻
4. 待表面呈淺金黃色，撈起放在紙巾上瀝油
5. 油溫升至 180°C (356°F)，回鍋複炸 30 秒至金黃酥脆
2. 輕輕放入真丈，一次最多 3-4 顆，避免擠壓
3. 低溫炸 4-5 分鐘，中途翻面一次，讓顏色均勻
4. 待表面呈淺金黃色，撈起放在紙巾上瀝油
5. 油溫升至 180°C (356°F)，回鍋複炸 30 秒至金黃酥脆
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理蝦子 | 10 min | 去殼、斷筋、切碎 |
| 製作蝦漿 | 10 min | 含冷藏 15 min |
| 塑形 | 5 min | |
| 油炸 | 10 min | 含複炸 |
| Total | ~50 min | 含冷藏靜置時間 |
蝦漿冷藏的 15 分鐘可以準備天つゆ醬料、磨蘿蔔泥、加熱炸油。
常見錯誤
蝦漿鬆散不成型
原因：鹽加太少或攪打不足
解法：確實加鹽後攪打至出現拉絲黏性
油炸時散開
原因：蝦漿太濕或油溫太高
解法：冷藏定型 + 起始油溫 160°C (320°F)
內部夾生
原因：油溫太高、炸時間不夠
解法：低溫 160°C (320°F) 慢炸 4-5 分鐘
表面不酥脆
原因：沒有複炸
解法：180°C (356°F) 複炸 30 秒
整蝦在裡面捲曲
原因：沒有斷筋
解法：蝦腹劃 3-4 刀切斷筋膜
蝦漿黏手無法操作
原因：手沒沾水
解法：準備一碗水，隨時沾濕雙手
保存與加熱
Room temp1 小時內食用現炸現吃最佳
Refrigerated2 天密封保存，口感會略軟
Frozen（生）2 週塑形後冷凍，炸前不需解凍，直接低溫炸多加 2 分鐘
Reheating烤箱 180°C (356°F) / 5 min回烤比微波好，能恢復酥脆
份量調整參考
| 食材 | 1x (8 顆) | 2x (16 顆) |
|---|---|---|
| 鮮蝦 | 300g | 600g |
| 蛋白 | 1 顆 | 2 顆 |
| 山藥 | 50g | 100g |
| 太白粉 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 鹽 | 1/2 小匙 | 1 小匙 |
2x 時分兩批打漿效果更好。油炸仍然一次 3-4 顆，分批炸完。