飽足主餐
天婦羅
薄衣酥脆、食材鮮嫩多汁的日式炸物，掌握麵衣溫度和油溫就能炸出職人級天婦羅。
器具
炸鍋或深鍋至少 8cm 深，直徑 24cm 以上
油炸溫度計精確控溫是天婦羅的關鍵
瀝油架或廚房紙巾炸好立刻瀝油
料理筷（長筷）炸物翻面用，避免燙傷
大碗調麵衣用，需先冰過
篩網撈炸渣（天かす）用
食材
份量
2
採購清單：大蝦 8 隻、地瓜 1/2 個、茄子 1 條、青紫蘇葉 8 片、蓮藕 1/2 節、秋葵 6 根、低筋麵粉、雞蛋、冰水、炸油
A. 主料
大蝦
8
地瓜
1/2 個（約 150g）
茄子
1 條
青紫蘇葉（大葉）
8 片
蓮藕
1/2（約 100g）
秋葵
6 根
B. 天婦羅麵衣
低筋麵粉
100 g
雞蛋
1 顆
冰水
150 ml
C. 天つゆ沾醬
高湯（昆布柴魚）
200 ml
醬油
50 ml
味醂
50 ml
白蘿蔔泥
適量
薑泥
適量
D. 炸油
炸油（芥花油或植物油）
800 ml
替代食材
大蝦→花枝、干貝
青紫蘇葉→九層塔葉
冰水→冰氣泡水
天つゆ→鹽
步驟
1
準備食材
1. 大蝦去殼留尾，用牙籤挑出腸泥
2. 蝦腹部用刀劃 3-4 刀（不切斷），輕壓伸直，防止炸的時候彎曲
3. 用紙巾徹底擦乾蝦身水分
4. 地瓜切 7mm 斜片
5. 茄子對半切後斜切扇形，放入水中泡 2 分鐘防氧化，撈起擦乾
6. 蓮藕切 5mm 圓片，泡水去澱粉，擦乾
7. 秋葵用牙籤戳 2-3 個洞
8. 所有食材表面撒薄薄一層低筋麵粉（打底粉）
2. 蝦腹部用刀劃 3-4 刀（不切斷），輕壓伸直，防止炸的時候彎曲
3. 用紙巾徹底擦乾蝦身水分
4. 地瓜切 7mm 斜片
5. 茄子對半切後斜切扇形，放入水中泡 2 分鐘防氧化，撈起擦乾
6. 蓮藕切 5mm 圓片，泡水去澱粉，擦乾
7. 秋葵用牙籤戳 2-3 個洞
8. 所有食材表面撒薄薄一層低筋麵粉（打底粉）
2
調製冰麵衣
1. 大碗中打入 1 顆蛋，加入 150ml 冰水，用筷子輕輕攪勻
2. 篩入 200g 低筋麵粉
3. 用筷子粗略攪拌 10-15 下，保留大量結塊和粉粒
4. 不要過度攪拌——有結塊才正確
2. 篩入 200g 低筋麵粉
3. 用筷子粗略攪拌 10-15 下，保留大量結塊和粉粒
4. 不要過度攪拌——有結塊才正確
3
炸蔬菜天婦羅
1. 炸油加熱到 170°C (338°F)——蔬菜用中溫
2. 蔬菜沾麵衣後，順著鍋壁滑入油中
3. 先炸蓮藕和地瓜（最耐炸），每面約 2 分鐘，翻面一次
4. 再炸茄子，約 1.5 分鐘
5. 秋葵炸約 1 分鐘
6. 青紫蘇葉只沾單面麵衣（背面朝下入油），炸 30 秒
7. 每批炸完撈出炸渣，保持油面乾淨
8. 炸好的天婦羅放在瀝油架上
2. 蔬菜沾麵衣後，順著鍋壁滑入油中
3. 先炸蓮藕和地瓜（最耐炸），每面約 2 分鐘，翻面一次
4. 再炸茄子，約 1.5 分鐘
5. 秋葵炸約 1 分鐘
6. 青紫蘇葉只沾單面麵衣（背面朝下入油），炸 30 秒
7. 每批炸完撈出炸渣，保持油面乾淨
8. 炸好的天婦羅放在瀝油架上
4
炸蝦天婦羅
1. 油溫調高至 180°C (356°F)——海鮮用高溫
2. 蝦尾捏住，蝦身沾滿麵衣
3. 拎著蝦尾，讓多餘麵衣滴落 2 秒
4. 順著鍋壁輕輕放入油中，蝦尾最後入油
5. 炸 1.5-2 分鐘，翻面一次
6. 聽到油聲從「滋滋」變成「劈啪」高頻聲，就是炸好了
7. 撈起瀝油
2. 蝦尾捏住，蝦身沾滿麵衣
3. 拎著蝦尾，讓多餘麵衣滴落 2 秒
4. 順著鍋壁輕輕放入油中，蝦尾最後入油
5. 炸 1.5-2 分鐘，翻面一次
6. 聽到油聲從「滋滋」變成「劈啪」高頻聲，就是炸好了
7. 撈起瀝油
5
調製天つゆ與上桌
1. 高湯、醬油和味醂混合，加熱至微滾後關火
2. 倒入碗中，旁邊放白蘿蔔泥和薑泥
3. 天婦羅炸好後 1 分鐘內上桌——趁熱吃才酥脆
2. 倒入碗中，旁邊放白蘿蔔泥和薑泥
3. 天婦羅炸好後 1 分鐘內上桌——趁熱吃才酥脆
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備食材 | 10 min | 切、擦乾、撒打底粉 |
| 調製冰麵衣 | 3 min | 不要過度攪拌 |
| 炸蔬菜 | 10 min | 170°C (338°F)，分批炸 |
| 炸蝦 | 5 min | 180°C (356°F)，高溫快炸 |
| 調天つゆ、上桌 | 2 min | 立刻上桌 |
| Total | ~35 分鐘 | 實際炸的時間約 15 分鐘 |
炸蔬菜的同時可以加熱天つゆ。食材準備時可以同步讓油開始加熱。
常見錯誤
麵衣厚重油膩
原因：過度攪拌麵衣
解法：只攪拌 10-15 下，保留結塊
麵衣脫落
原因：食材表面有水 / 沒撒打底粉
解法：徹底擦乾，先撒一層薄粉
炸出來軟軟的
原因：油溫太低 / 放太多食材
解法：用溫度計控溫，每次不超過油面 1/3
蝦彎曲
原因：沒有劃腹部
解法：腹部劃 3-4 刀，輕壓伸直
麵衣顏色太深
原因：油溫太高
解法：蔬菜 170°C (338°F)、海鮮 180°C (356°F)
油噴濺
原因：食材有水分 / 蝦尾先入油
解法：擦乾食材，蝦尾最後放入
保存與加熱
冷藏1 天密封保存，口感會變軟
回烤—烤箱 200°C (392°F) 烤 3-5 分鐘可恢復酥脆
冷凍2 週炸好放涼後冷凍，回烤即可
- 天婦羅最佳賞味時間是炸好後 1-3 分鐘
- 隔餐天婦羅可以做成天丼（天婦羅蓋飯）或天ぷらうどん
- 回烤時不要用微波爐，會變軟
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 大蝦 | 8 隻 | 16 隻 |
| 地瓜 | 1/2 個 | 1 個 |
| 低筋麵粉 | 100g | 200g |
| 雞蛋 | 1 顆 | 2 顆 |
| 冰水 | 150ml | 300ml |
| 炸油 | 800ml | 800ml（油量不變） |
人數增加時，麵衣要分批新調（不要一次調太多，放久麩質會形成）。油量不需增加，但需要更多批次炸。