飽足主餐
日式漢堡排
外酥內嫩、肉汁四溢的日式漢堡排，淋上濃郁醬汁，是洋食館最受歡迎的經典料理。
器具
大碗揉捏肉餡用
平底鍋（附蓋）不沾鍋最佳，直徑 26-28cm
小鍋煮洋蔥末用
食物溫度計（選用）確認內部溫度達 75°C (167°F)
鍋鏟翻面用
食材
份量
4
採購清單：牛豬混合絞肉 400g、洋蔥 1 個、雞蛋 1 顆、麵包粉、牛奶、鹽、黑胡椒、肉豆蔻、奶油、番茄醬、伍斯特醬、醬油、清酒、味醂
A. 漢堡排肉餡
牛豬混合絞肉
400 g
洋蔥
1 個（約 200g）
雞蛋
1 顆
麵包粉（パン粉）
30 g
牛奶
3 大匙（45ml）
鹽
1 小匙（5g）
黑胡椒
1/2 小匙
肉豆蔻
少許（1/8 小匙）
奶油
15 g
B. 醬汁
番茄醬
3 大匙（45ml）
伍斯特醬（ウスターソース）
2 大匙（30ml）
醬油
1 大匙（15ml）
清酒
2 大匙（30ml）
味醂
1 大匙（15ml）
水
50 ml
替代食材
牛豬混合絞肉→純牛絞肉
麵包粉→吐司去邊撕碎
伍斯特醬→A1 牛排醬 + 少許醋
肉豆蔻→省略
步驟
1
炒洋蔥末
1. 洋蔥切 細末
2. 平底鍋中融化奶油，放入洋蔥末
3. 中小火翻炒 5-6 分鐘，炒至透明偏金黃
4. 取出放在盤中，攤平加速冷卻
2. 平底鍋中融化奶油，放入洋蔥末
3. 中小火翻炒 5-6 分鐘，炒至透明偏金黃
4. 取出放在盤中，攤平加速冷卻
2
調製肉餡
1. 麵包粉加入牛奶，浸泡 3 分鐘至軟化
2. 大碗中放入絞肉和鹽，用手揉捏 2 分鐘直到出現黏性
3. 加入冷卻的洋蔥末、泡軟的麵包粉、雞蛋、黑胡椒、肉豆蔻
4. 再揉捏 1 分鐘，讓所有材料均勻混合
2. 大碗中放入絞肉和鹽，用手揉捏 2 分鐘直到出現黏性
3. 加入冷卻的洋蔥末、泡軟的麵包粉、雞蛋、黑胡椒、肉豆蔻
4. 再揉捏 1 分鐘，讓所有材料均勻混合
3
塑型與排氣
1. 肉餡分成 4 等份（每份約 120g）
2. 雙手沾少許油，取一份肉餡在雙手之間 來回拍打 20 次（排出空氣）
3. 塑成 橢圓形，厚度約 2cm
4. 中央壓一個淺凹陷
2. 雙手沾少許油，取一份肉餡在雙手之間 來回拍打 20 次（排出空氣）
3. 塑成 橢圓形，厚度約 2cm
4. 中央壓一個淺凹陷
4
煎與悶熟
1. 平底鍋中火加熱，加入少許油
2. 漢堡排放入鍋中，大火煎 2 分鐘，煎出漂亮焦色
3. 翻面，再煎 1 分鐘
4. 加入 2 大匙水（或清酒），立刻蓋上鍋蓋
5. 轉小火悶 7-8 分鐘
6. 用筷子戳中心，流出的汁液是透明的就代表熟了
7. 取出漢堡排，鍋中醬汁備用
2. 漢堡排放入鍋中，大火煎 2 分鐘，煎出漂亮焦色
3. 翻面，再煎 1 分鐘
4. 加入 2 大匙水（或清酒），立刻蓋上鍋蓋
5. 轉小火悶 7-8 分鐘
6. 用筷子戳中心，流出的汁液是透明的就代表熟了
7. 取出漢堡排，鍋中醬汁備用
5
煮醬汁
1. 利用煎漢堡排的同一鍋（不要洗），保留鍋底的肉汁
2. 倒入番茄醬、伍斯特醬、醬油、清酒、味醂和水
3. 中火煮 2-3 分鐘，攪拌至醬汁微稠
4. 將醬汁淋在漢堡排上
2. 倒入番茄醬、伍斯特醬、醬油、清酒、味醂和水
3. 中火煮 2-3 分鐘，攪拌至醬汁微稠
4. 將醬汁淋在漢堡排上
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 炒洋蔥末 | 8 min | 含冷卻時間 |
| 調製肉餡 | 5 min | 先揉鹽和肉，再加其他 |
| 塑型與排氣 | 5 min | 來回拍打 20 次 |
| 煎與悶熟 | 12 min | 煎 3 分 + 悶 8 分 |
| 煮醬汁 | 3 min | 用同一鍋收醬 |
| Total | ~40 分鐘 | 適合假日午餐或晚餐 |
洋蔥冷卻時泡麵包粉。漢堡排悶熟的 8 分鐘可以準備配菜。
常見錯誤
漢堡排碎裂
原因：肉餡沒揉出黏性 / 沒排氣
解法：鹽先和肉揉 2 分鐘，拍打排氣 20 次
外焦內生
原因：全程大火
解法：大火煎 + 小火悶，靠蒸氣熟透
肉餡太乾
原因：沒有麵包粉＋牛奶
解法：麵包粉泡牛奶形成 panade 鎖住水分
中間膨脹裂開
原因：沒壓凹
解法：中央壓淺凹陷
醬汁太稀
原因：沒收汁
解法：煮到醬汁掛在湯匙上不立刻滴落
洋蔥辛辣
原因：沒炒熟
解法：中小火炒 5-6 分鐘至透明金黃
保存與加熱
冷藏3 天醬汁和漢堡排分開或一起冷藏皆可
冷凍（生）1 個月塑型後未煎冷凍，解凍後再煎
冷凍（熟）2 週煎熟冷凍，微波 3 分鐘或平底鍋加蓋回溫
- 做成便當時，醬汁另外裝，防止飯變濕
- 一次做多個冷凍起來，平日當便當菜非常方便
- 冷凍生肉餡解凍後直接煎，和現做差異不大
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|---|
| 牛豬混合絞肉 | 400g | 200g | 800g |
| 洋蔥 | 1 個 | 1/2 個 | 2 個 |
| 雞蛋 | 1 顆 | 1 顆 | 2 顆 |
| 麵包粉 | 30g | 15g | 60g |
| 番茄醬 | 3 大匙 | 1.5 大匙 | 6 大匙 |
| 伍斯特醬 | 2 大匙 | 1 大匙 | 4 大匙 |
0.5x 時雞蛋仍用 1 顆（不好分半）。放大份量要分批煎，不要擠在一個鍋裡。