飽足主餐
握壽司
一貫入魂的江戶前壽司，從醋飯到握法都講究極致，是日本料理的最高殿堂。
器具
飯桶（半切）或大碗木製飯桶吸收多餘水分，讓醋飯更乾爽
飯勺切拌醋飯用
扇子邊拌邊搧風，讓醋飯快速降溫
鋒利的刀切生魚片用，越鋒利切面越光滑
小碗裝手水（醋水）防沾手
砧板切魚專用
食材
份量
2
採購清單：壽司米 2 杯、壽司級鮭魚 150g、壽司級鮪魚 150g、鮮蝦 6 尾、玉子燒 1 塊、海苔片少許、米醋、砂糖、鹽、醬油、芥末
A. 醋飯
壽司米
2 杯（300g）
水
320 ml
米醋
45 ml
砂糖
20 g（約 1.5 大匙）
鹽
5 g（約 1 小匙）
B. 握料（ネタ）
壽司級鮭魚
150 g
壽司級鮪魚（赤身）
150 g
鮮蝦
6
玉子燒
1 塊
C. 配料
芥末（山葵）
適量
醬油
適量
海苔片
少許
醋水（手水）
1
甜薑片（ガリ）
適量
替代食材
壽司級鮭魚→煙燻鮭魚
新鮮山葵→管裝芥末
壽司米→其他短粒米
步驟
1
煮壽司飯
1. 壽司米洗淨至水清澈，浸泡 30 分鐘
2. 瀝乾，加入 320ml 水，按正常程序煮飯
3. 煮好後悶 10 分鐘，不要開蓋
2. 瀝乾，加入 320ml 水，按正常程序煮飯
3. 煮好後悶 10 分鐘，不要開蓋
2
調製壽司醋、拌醋飯
1. 米醋、砂糖、鹽混合，微波 15 秒或小火加熱至砂糖溶解
2. 熱飯倒入飯桶（或大碗），淋上壽司醋
3. 用飯勺以切拌方式（不要壓）翻拌均勻
4. 同時用扇子搧風，讓醋飯快速降溫至體溫
5. 蓋上濕布巾，防止表面乾燥
2. 熱飯倒入飯桶（或大碗），淋上壽司醋
3. 用飯勺以切拌方式（不要壓）翻拌均勻
4. 同時用扇子搧風，讓醋飯快速降溫至體溫
5. 蓋上濕布巾，防止表面乾燥
3
準備握料
1. 鮭魚和鮪魚切成 7×3cm、厚約 5mm 的薄片，刀要一刀拉切、不來回鋸
2. 鮮蝦去殼去腸泥，用竹籤從腹部穿過固定
3. 煮一鍋滾水加少許鹽，蝦下鍋煮 2 分鐘至變色
4. 撈出泡冰水，去竹籤，從腹部剖開攤平
5. 玉子燒切成 7×3cm、厚 8mm 的片狀
2. 鮮蝦去殼去腸泥，用竹籤從腹部穿過固定
3. 煮一鍋滾水加少許鹽，蝦下鍋煮 2 分鐘至變色
4. 撈出泡冰水，去竹籤，從腹部剖開攤平
5. 玉子燒切成 7×3cm、厚 8mm 的片狀
4
握壽司
1. 準備手水（醋水），雙手沾濕
2. 右手取約 20g 醋飯，輕輕握成橢圓形飯糰
3. 左手掌放上一片魚料，用右手食指取少許芥末抹在魚料中央
4. 將飯糰放在魚料上，用左手拇指輕壓飯糰中央（形成凹槽讓空氣進入）
5. 右手食指和中指蓋住魚料頂部，左右翻轉整形
6. 重複上述動作 2-3 次，使飯糰成型：外緊內鬆
7. 完成後擺在盤上，重複至所有握壽司完成
8. 玉子燒握壽司用一條海苔帶子繞一圈固定
2. 右手取約 20g 醋飯，輕輕握成橢圓形飯糰
3. 左手掌放上一片魚料，用右手食指取少許芥末抹在魚料中央
4. 將飯糰放在魚料上，用左手拇指輕壓飯糰中央（形成凹槽讓空氣進入）
5. 右手食指和中指蓋住魚料頂部，左右翻轉整形
6. 重複上述動作 2-3 次，使飯糰成型：外緊內鬆
7. 完成後擺在盤上，重複至所有握壽司完成
8. 玉子燒握壽司用一條海苔帶子繞一圈固定
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮壽司飯（含浸泡） | 40 min | 浸泡 30 min + 煮飯 10 min |
| 調製壽司醋、拌醋飯 | 10 min | 邊拌邊搧風 |
| 準備握料 | 15 min | 切魚、煮蝦、切玉子燒 |
| 握壽司 | 20 min | 16 貫，每貫約 1 分鐘 |
| Total | ~90 分鐘 | 浸泡時間可準備其他食材 |
米浸泡的 30 分鐘可以同步準備握料。煮飯的 10 分鐘可以調製壽司醋。
常見錯誤
醋飯太黏糊
原因：攪拌而非切拌
解法：用飯勺切拌，動作輕快
飯粒太硬或太乾
原因：水量不對或沒浸泡
解法：浸泡 30 分鐘，水量 320ml/2 杯米
握壽司散開
原因：握得太鬆
解法：外層要壓實，但內部保持鬆散
魚片切面粗糙
原因：刀不夠利或來回鋸
解法：用鋒利的刀一刀拉切
飯沾手
原因：沒用手水
解法：每握 2-3 貫重新沾一次手水
壽司太大或太小
原因：飯量不一致
解法：每貫約 20g，可用秤練習
保存與加熱
室溫30 分鐘內握壽司必須現做現吃
冷藏不建議冷藏讓飯變硬、魚料失去風味
- 握壽司是最講究新鮮的料理，做好後 30 分鐘內食用最佳
- 醋飯可以提前做好，室溫保存最多 2 小時
- 生魚片必須保持冷藏直到握壽司前才取出
- 剩餘醋飯可以做散壽司或手卷
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 壽司米 | 2 杯 | 4 杯 |
| 壽司級鮭魚 | 150g | 300g |
| 壽司級鮪魚 | 150g | 300g |
| 鮮蝦 | 6 尾 | 12 尾 |
| 米醋 | 45ml | 90ml |
| 砂糖 | 20g | 40g |
握料可以依喜好增加種類（如鰤魚、干貝、海膽等）。醋飯比例維持不變。人多時建議多人一起握，因為速度是關鍵。