茶葉蛋

冷水開始煮可以避免蛋殼因溫差劇烈而爆裂。煮 10 分鐘是全熟蛋的標準——蛋黃完全凝固但不會出現灰綠色硫化鐵圈（過熟的象徵）。冷水降溫是為了讓蛋白稍微收縮，和蛋殼之間產生間隙，這樣敲裂後滷汁更容易滲入。

裂紋是這道菜的美學和風味的雙重關鍵。密集的裂紋讓滷汁從各個方向滲入蛋白，形成大理石般的花紋。裂紋越密，花紋越細膩、入味越均勻。不剝殼是為了讓蛋殼碎片像模板一樣，未裂開的部分阻擋滷汁，形成深淺交錯的紋路。

小火慢煮 30 分鐘讓茶葉和香料的風味充分釋放到液體中，同時滷汁開始通過裂縫滲入蛋白。關火浸泡是入味的關鍵階段——隨著液體慢慢降溫，蛋白的蛋白質結構持續吸收滷汁（類似海綿效應）。浸泡過夜的茶葉蛋風味濃郁、顏色深沉，和只泡 2 小時的完全是不同層次。