1. 牛腱放入冷水鍋中，煮至水滾撈出浮沫，取出溫水沖洗
2. 雞蛋煮成水煮蛋（滾水煮 8 分鐘），冰鎮後剝殼
3. 豆干用熱水燙 1 分鐘去豆腥味
4. 百頁豆腐切成 2cm 厚片
5. 所有香料放入滷包袋中
主菜系列
★★★
滷味拼盤
一鍋萬用滷汁，什麼丟進去都好吃。學會這個配方，你就擁有了一間自己的滷味攤。
器具
深湯鍋滷汁需要淹過食材
滷包袋裝香料用，方便取出
大碗 + 冰水冰鎮某些食材用（選用）
砧板 + 刀切滷味用
食材
份量
4
倍率
採購清單：醬油 200ml、冰糖 50g、米酒 100ml、八角、花椒、桂皮、蔥、薑、蒜、牛腱 1 塊、雞蛋 6 顆、豆干 6 塊、百頁豆腐 1 條、海帶結
A. 滷汁
醬油
200 ml
建議用釀造醬油，風味較佳
水
1000 ml
醬油:水 = 1:5
冰糖
50 g
冰糖比砂糖甜度更圓潤
米酒
100 ml
去腥、提香
鹽
1 小匙
視醬油鹹度調整
B. 滷包香料
八角
3 顆
滷味的核心香氣
桂皮
1（約 5cm）
甜暖香氣
花椒
1 小匙
微麻，增加層次
月桂葉
2 片
草果（選用）
1 顆（選用）
拍裂，去羶味特別有效
丁香
3 顆
用量要少，多了會苦
蔥
3 根
拍扁
薑
5 片
拍裂
蒜頭
5 瓣
拍扁
辣椒（選用）
1（選用）
想要微辣的話加
C. 滷料（自由搭配）
牛腱
1 塊（約 500g）
需要汆燙去血水
雞蛋
6 顆
先煮成水煮蛋再剝殼入滷
豆干
6 塊
黃豆干或白豆干
百頁豆腐
1 條
切 2cm 厚片
海帶結
10
最後才放，不要煮太久
鳳爪（選用）
6（選用）
需汆燙去血水
替代食材
牛腱→豬腱或豬耳朵(煮的時間差不多)
冰糖→二砂糖 40g(也能上色但光澤感稍差)
步驟
1
汆燙肉類 + 準備滷料
2
炒糖色 + 調配滷汁
1. 鍋中放 1 大匙油 + 冰糖，小火慢慢加熱
2. 冰糖融化後持續攪拌，顏色從透明 → 淺黃 → 琥珀色冒大泡時立刻加入 100ml 水（會噴濺，小心！）
3. 加入醬油、剩餘的水、米酒
4. 放入滷包袋、蔥、薑、蒜
5. 大火煮滾
2. 冰糖融化後持續攪拌，顏色從透明 → 淺黃 → 琥珀色冒大泡時立刻加入 100ml 水（會噴濺，小心！）
3. 加入醬油、剩餘的水、米酒
4. 放入滷包袋、蔥、薑、蒜
5. 大火煮滾
3
分階段滷製
1. 滷汁滾後，先放入牛腱（需要最長時間），轉小火
2. 加蓋，小火煮 40 分鐘
3. 加入豆干和百頁豆腐，繼續煮 20 分鐘
4. 加入水煮蛋，煮 15 分鐘
5. 最後加入海帶結，煮 5 分鐘即關火
2. 加蓋，小火煮 40 分鐘
3. 加入豆干和百頁豆腐，繼續煮 20 分鐘
4. 加入水煮蛋，煮 15 分鐘
5. 最後加入海帶結，煮 5 分鐘即關火
4
浸泡入味
1. 關火後不要撈出食材
2. 讓所有食材在滷汁中自然冷卻浸泡至少 1 小時
3. 如果有時間，冷藏浸泡過夜風味最佳
4. 食用前再加熱，或直接冷食
2. 讓所有食材在滷汁中自然冷卻浸泡至少 1 小時
3. 如果有時間，冷藏浸泡過夜風味最佳
4. 食用前再加熱，或直接冷食
5
切盤上桌
1. 牛腱逆紋切 0.5cm 薄片
2. 豆干、百頁豆腐切成適口大小
3. 滷蛋對半切
4. 所有食材排盤，淋少許滷汁
5. 可搭配蔥絲、香菜、辣椒增色
2. 豆干、百頁豆腐切成適口大小
3. 滷蛋對半切
4. 所有食材排盤，淋少許滷汁
5. 可搭配蔥絲、香菜、辣椒增色
常見錯誤
滷汁顏色太淺沒光澤
原因：沒炒糖色
解法：耐心炒冰糖到琥珀色，是上色的關鍵
牛腱太硬切不動
原因：煮的時間不夠
解法：至少滷 40 分鐘 + 浸泡 1 小時，用筷子能穿透
滷蛋像橡皮、蛋黃很乾
原因：滷太久
解法：蛋只需滷 15 分鐘，主要靠浸泡入味
味道太鹹
原因：醬油太多或煮太久收汁
解法：醬油:水 維持 1:5 比例，小火不要把水煮乾
保存與加熱
冷藏5 天食材和滷汁分開或一起保存皆可
冷凍1 個月分裝密封，退冰後加熱
覆熱小火加熱至微滾或微波 2 分鐘
- 滷汁是「老滷」的基礎 — 每次滷完濾掉渣，冷藏或冷凍保存，下次再用會越來越香
- 老滷用之前煮滾殺菌，補充醬油和水恢復比例即可
- 想做辣滷味可以加入 3-4 根乾辣椒和 2 大匙辣豆瓣醬