飽足主餐
蟹粉豆腐
鮮美蟹膏蟹肉與滑嫩豆腐在薑醋高湯中相遇，上海菜的極致鮮味代表。
器具
蒸鍋蒸螃蟹用
炒鍋燒豆腐用
小碗和牙籤拆蟹肉用
砂鍋（可選）上桌更好看
食材
份量
3
採購清單：大閘蟹 2 隻（或蟹管肉 150g）、嫩豆腐 1 盒、薑、蔥、蒜、紹興酒、雞高湯、醋、太白粉、蛋
A. 主料
大閘蟹
2（約 300g/隻）
嫩豆腐
1 盒（300g）
B. 辛香料
薑
25 g
蔥
2 根
蒜
2 瓣
Seasonings
紹興酒
2 大匙
雞高湯
200 ml
鎮江醋
1 小匙
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
太白粉水
1 大匙
蛋白
1 顆
豬油或奶油
1 大匙
替代食材
大閘蟹→蟹管肉 150g
嫩豆腐→蛋豆腐
雞高湯→清水 + 1/2 小匙雞粉
豬油→奶油或植物油
步驟
1
蒸蟹拆肉
1. 螃蟹刷洗乾淨，肚子朝上放入蒸鍋
2. 大火蒸 12-15 分鐘（水滾後計時），至蟹殼全紅
3. 取出放涼 5 分鐘，拆出蟹肉和蟹膏分開放
4. 蟹膏（橘黃色部分）約 2-3 大匙，蟹肉約 100-120g
2. 大火蒸 12-15 分鐘（水滾後計時），至蟹殼全紅
3. 取出放涼 5 分鐘，拆出蟹肉和蟹膏分開放
4. 蟹膏（橘黃色部分）約 2-3 大匙，蟹肉約 100-120g
2
準備豆腐
1. 嫩豆腐切成 2cm 方塊
2. 燒一鍋水加 1/2 小匙鹽，水滾後放入豆腐
3. 小火煮 2 分鐘，撈出瀝乾
2. 燒一鍋水加 1/2 小匙鹽，水滾後放入豆腐
3. 小火煮 2 分鐘，撈出瀝乾
3
炒蟹粉
1. 炒鍋加 豬油或奶油 1 大匙，小火融化
2. 放入薑末，爆香 30 秒
3. 加入蟹膏，小火翻炒 1 分鐘至出香
4. 淋紹興酒，翻炒幾下
5. 加入蔥白末和蒜末，炒香
2. 放入薑末，爆香 30 秒
3. 加入蟹膏，小火翻炒 1 分鐘至出香
4. 淋紹興酒，翻炒幾下
5. 加入蔥白末和蒜末，炒香
4
燒豆腐
1. 倒入雞高湯，大火煮沸
2. 輕輕放入汆燙好的豆腐塊
3. 轉 中小火，蓋鍋燒 5 分鐘
4. 開蓋，加入蟹肉，輕輕翻動（不要大力攪拌以免豆腐碎）
5. 加鹽、白胡椒、鎮江醋調味
6. 倒入太白粉水，輕搖鍋讓芡汁均勻
7. 淋入蛋白，關火，輕輕劃圈讓蛋白形成絲狀
2. 輕輕放入汆燙好的豆腐塊
3. 轉 中小火，蓋鍋燒 5 分鐘
4. 開蓋，加入蟹肉，輕輕翻動（不要大力攪拌以免豆腐碎）
5. 加鹽、白胡椒、鎮江醋調味
6. 倒入太白粉水，輕搖鍋讓芡汁均勻
7. 淋入蛋白，關火，輕輕劃圈讓蛋白形成絲狀
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 蒸蟹拆肉 | 15 min | 大火蒸 12-15 分鐘 |
| 汆燙豆腐 | 5 min | 鹽水小火 |
| 炒蟹粉 | 5 min | 小火炒蟹膏出香 |
| 燒豆腐 | 8 min | 中小火，輕手翻動 |
| Total | ~35 分鐘 |
蒸蟹的 12-15 分鐘可以同步切豆腐、汆燙豆腐、切薑蔥蒜。蟹放涼拆肉時可以準備高湯和調味料。
常見錯誤
豆腐碎裂
原因：翻炒太用力 / 沒汆燙
解法：鹽水汆燙定型，用搖鍋代替翻炒
蟹味不突出
原因：蟹膏沒先炒
解法：蟹膏必須在油脂中炒出香氣
芡汁太稠
原因：太白粉水太多
解法：少量多次加入，勾薄芡即可
蛋白結塊
原因：在大火沸騰時倒入
解法：關火後再淋蛋白
腥味重
原因：薑不夠 / 沒加醋
解法：薑要切末才能充分釋放去腥成分
保存與加熱
Room temp30 分鐘內海鮮類不耐放
Refrigerated1 天口感會變差，蟹味也會減淡
Reheating小火加熱，不要大滾大滾會讓豆腐碎掉
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 2x (6-8 人份) |
|---|---|---|
| 大閘蟹 | 2 隻 | 4 隻 |
| 嫩豆腐 | 300g | 600g |
| 雞高湯 | 200ml | 400ml |
| 薑末 | 25g | 50g |
蟹的數量直接加倍，豆腐和高湯等比增加。蒸蟹時間不變（只要鍋夠大讓蒸汽流通）。建議分兩鍋炒以免豆腐在大鍋中互相擠壓碎裂。
