麻醬麵是北方涼拌麵的經典，加入皮蛋的鹹香和雞絲的蛋白質，一碗就是完整的一餐。芝麻醬的調配是關鍵 — 太濃掛不動麵、太稀沒有存在感，靠溫水一點一點澥開才能達到「濃稠但流動」的完美狀態。
快速料理
★★★
皮蛋麻醬雞絲麵
濃郁芝麻醬裹著 Q 彈麵條，配上手撕雞絲和切塊皮蛋 — 十分鐘搞定的中式深夜食堂經典。
器具
煮麵鍋水量要足夠，麵才不會黏
拌麵碗大碗方便拌勻
小碗調芝麻醬用
食材
份量
2
倍率
採購清單：陽春麵 / 油麵 200g、雞胸肉 1 片、皮蛋 2 顆、芝麻醬 3 大匙、小黃瓜 1 根、蔥 2 根、蒜 2 瓣
A. 主料
陽春麵（或油麵）
200 g
口感 Q 彈的麵條最適合，拉麵也可以
雞胸肉
1 片（約 250g）
可用現成雞絲、雞腿肉替代
皮蛋
2 顆
選溏心皮蛋更軟滑
小黃瓜
1 根
切絲，增加爽脆口感
蔥
2 根
切蔥花
B. 麻醬調味
芝麻醬（純白芝麻醬）
3 大匙（45g）
用純芝麻醬，不是花生芝麻混合醬
醬油
1 1/2 大匙
提供鹹鮮底味
烏醋
1 大匙
解膩提香，可用鎮江醋
糖
1 小匙
平衡鹹酸
蒜泥
2 瓣
現磨最香
辣油
1 小匙（可省略）
增加層次
溫水
3
澥開芝麻醬用，逐量添加
香油
1 小匙
增加芝麻香氣
C. 煮雞胸
水
蓋過雞肉
煮雞胸用
薑
2 片
去腥
米酒
1 大匙
去腥提香
替代食材
純芝麻醬→花生醬 + 香油(風味不同但也好吃)
雞胸肉→即食雞胸 / 雞腿肉(雞腿肉更嫩更香)
陽春麵→日式拉麵、蕎麥麵(口感不同，各有特色)
烏醋→鎮江醋 / 白醋 + 少許醬油(鎮江醋最接近)
步驟
1
煮雞胸
1. 小鍋加水蓋過雞胸肉，放入 薑片、米酒
2. 冷水下鍋，中火煮至水滾
3. 水滾後立刻 關火加蓋，悶 10 分鐘
4. 取出放涼，順紋路 手撕成絲
2. 冷水下鍋，中火煮至水滾
3. 水滾後立刻 關火加蓋，悶 10 分鐘
4. 取出放涼，順紋路 手撕成絲
2
調麻醬
1. 芝麻醬放入小碗，先加 1 大匙溫水，用筷子同方向攪拌
2. 芝麻醬會先變稠（正常），繼續加溫水 每次 1 大匙，攪到滑順可流動
3. 加入 醬油、烏醋、糖、蒜泥、辣油、香油，拌勻
4. 試味道，鹹度和酸度可依喜好調整
2. 芝麻醬會先變稠（正常），繼續加溫水 每次 1 大匙，攪到滑順可流動
3. 加入 醬油、烏醋、糖、蒜泥、辣油、香油，拌勻
4. 試味道，鹹度和酸度可依喜好調整
3
煮麵 + 組裝
1. 大鍋煮滾足量水（至少 1.5L），下麵條
2. 依包裝時間煮熟，撈起 過冷水（沖涼降溫 + 洗去表面澱粉）
3. 瀝乾麵條放入大碗
4. 皮蛋切成 6-8 塊
5. 麵條淋上 麻醬，鋪上 雞絲、皮蛋、小黃瓜絲，撒上 蔥花
6. 吃之前 充分拌勻
2. 依包裝時間煮熟，撈起 過冷水（沖涼降溫 + 洗去表面澱粉）
3. 瀝乾麵條放入大碗
4. 皮蛋切成 6-8 塊
5. 麵條淋上 麻醬，鋪上 雞絲、皮蛋、小黃瓜絲，撒上 蔥花
6. 吃之前 充分拌勻
常見錯誤
芝麻醬結塊
原因：一次加太多水
解法：每次只加 1 大匙溫水，持續攪拌
麵條黏成一團
原因：沒有過冷水 / 水量不夠
解法：煮麵水要多，撈起過冷水並瀝乾
雞胸肉很柴
原因：水滾後繼續煮
解法：水滾即關火悶熟，不要持續沸煮
醬味太淡掛不住
原因：醬汁太稀
解法：減少水量讓醬汁濃稠些
皮蛋黏刀
原因：直接切
解法：刀沾水或用棉線切，更俐落
保存與加熱
麻醬另外保存冷藏 5 天密封罐裝，用前回溫攪拌
雞絲保存冷藏 3 天密封保鮮盒
拌好的麵不建議保存麵條會吸醬變軟，現拌現吃最好
- Meal prep 建議：分開保存麻醬、雞絲、麵條，吃的時候再組裝
- 芝麻醬冷藏後會變稠，加少許溫水攪開即可
- 可以一次多煮些雞絲，分裝冷凍