飽足主餐
芋頭扣肉
廣東宴席的壓軸大菜——五花肉與芋頭片層層交疊，蒸到入口即化、肥而不膩。
器具
深炸鍋炸五花肉和芋頭
蒸鍋（大）長時間蒸
深碗扣肉碗
食材
份量
6
採購清單：五花肉 600g、芋頭 400g、南乳、腐乳、五香粉、醬油、米酒、蒜、薑、糖
A. 主料
帶皮五花肉
600 g
芋頭
400 g
Seasonings
南乳（紅腐乳）
2 塊
腐乳汁
2 大匙
五香粉
1 小匙
醬油
2 大匙
蠔油
1 大匙
米酒
2 大匙
蒜末
4 瓣
糖
1 大匙
食用油
適量
替代食材
南乳→白腐乳 + 少許紅麴粉
五花肉→梅花肉
步驟
1
煮五花肉
1. 五花肉整塊冷水下鍋，加薑、蔥、米酒
2. 煮 20 分鐘至筷子能插穿
3. 撈出趁熱在皮面 抹醬油，晾乾表面
2. 煮 20 分鐘至筷子能插穿
3. 撈出趁熱在皮面 抹醬油，晾乾表面
2
炸五花肉和芋頭
1. 油溫 180°C (356°F)，五花肉 皮面朝下 入油鍋
2. 炸至皮面 起泡金紅（約 3-4 分鐘），撈出
3. 芋頭片也過油炸至 表面金黃（約 2 分鐘）
2. 炸至皮面 起泡金紅（約 3-4 分鐘），撈出
3. 芋頭片也過油炸至 表面金黃（約 2 分鐘）
3
醃製組裝
1. 五花肉切 1cm 厚片（約 10-12 片）
2. 混合南乳、腐乳汁、五香粉、醬油、蠔油、蒜末、糖
3. 肉片和芋頭片 均勻裹上醬料
4. 在深碗中 一片肉一片芋頭交替排列，皮面朝下
5. 剩餘醬料淋在最上面
2. 混合南乳、腐乳汁、五香粉、醬油、蠔油、蒜末、糖
3. 肉片和芋頭片 均勻裹上醬料
4. 在深碗中 一片肉一片芋頭交替排列，皮面朝下
5. 剩餘醬料淋在最上面
4
大火蒸
1. 蒸鍋水燒開，放入扣肉碗
2. 大火蒸 1.5 小時
3. 取出，將大盤倒扣在碗上，翻轉倒扣 成品
2. 大火蒸 1.5 小時
3. 取出，將大盤倒扣在碗上，翻轉倒扣 成品
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 煮五花肉 | 20 min | 七分熟定型 |
| 炸肉和芋頭 | 10 min | 180°C (356°F) |
| 醃製組裝 | 15 min | 交替排列 |
| 大火蒸 | 90 min | 入口即化 |
| Total | ~2.5 小時 |
煮肉的同時切芋頭。炸肉的同時調醬料。
常見錯誤
肉不夠軟
原因：蒸的時間不夠
解法：至少 1.5 小時
芋頭碎裂
原因：沒過油
解法：先炸至表面定型
顏色不好看
原因：沒抹醬油就炸
解法：趁熱抹醬油
翻扣失敗
原因：碗太淺
解法：用深碗，壓緊排列
保存與加熱
Refrigerated4 天回蒸 20 分鐘，冷了更好切
Frozen1 個月解凍後回蒸
Reheating蒸鍋回蒸 20 分鐘越蒸越軟嫩
份量調整參考
| 食材 | 1x (6-8 人份) | 0.5x (3-4 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 600g | 300g |
| 芋頭 | 400g | 200g |
| 南乳 | 2 塊 | 1 塊 |
用較小的碗即可。蒸的時間不變。
