魚下巴（Kama，日文カマ）是魚鰓蓋到胸鰭之間的部位，運動量大所以肌肉紋理豐富，同時又佈滿了膠質和脂肪。日式居酒屋用鹽烤的方式，讓高溫逼出油脂、烤到皮脆肉嫩，搭配一點檸檬和蘿蔔泥就是完美。鮭魚和鰤魚（青甘）的下巴油脂最豐富，是首選。
主菜系列
★★★
烤魚下巴
居酒屋必點的鹽烤魚下巴，外皮焦香、肉質豐腴多汁 — 魚身上最被低估的美味部位。
器具
烤箱有上火（broil）功能最好
烤盤 + 鋁箔紙鋪鋁箔方便清理
烤網（如有）架高讓底部也能烤脆
廚房紙巾擦乾魚表面
食材
份量
2
倍率
採購清單：魚下巴 2 副、鹽、米酒、檸檬、白蘿蔔
A. 主料
鮭魚下巴（或鰤魚下巴）
2（約 400g）
新鮮或冷凍皆可，冷凍需提前解凍
鹽
1 小匙
分兩次用：醃 + 烤前撒
米酒
1 大匙
去腥
B. 搭配
檸檬
1/2 顆
切角，食用時擠汁
白蘿蔔泥
3 大匙
現磨，解膩的經典搭配
醬油
少許
搭配蘿蔔泥用
七味粉
少許（可省略）
增加辣味層次
替代食材
鮭魚下巴→鱈魚下巴、鯛魚下巴(油脂量不同，鮭魚最肥美)
白蘿蔔泥→柚子蘿蔔泥（加柚子皮屑）(日式進階版，風味更清雅)
烤箱→氣炸鍋 180°C (356°F) / 15 min(翻面一次，效果接近)
步驟
1
醃製去腥
1. 魚下巴用流水沖洗，紙巾 擦乾表面
2. 均勻抹上 米酒，靜置 2 分鐘 後擦乾
3. 兩面撒上 1/2 小匙鹽，放在架有烤網的盤上
4. 冷藏靜置 15 分鐘，讓鹽滲入並帶出多餘水分
2. 均勻抹上 米酒，靜置 2 分鐘 後擦乾
3. 兩面撒上 1/2 小匙鹽，放在架有烤網的盤上
4. 冷藏靜置 15 分鐘，讓鹽滲入並帶出多餘水分
2
烤魚下巴
1. 烤箱預熱 220°C (428°F)，上下火
2. 烤盤鋪鋁箔紙（可刷薄油防沾），放上烤網
3. 魚下巴 皮面朝上 放在烤網上
4. 烤前再撒一次薄薄的鹽（1/4 小匙），在魚鰭等薄的地方多撒一些
5. 放入烤箱 中上層，烤 12-15 分鐘
6. 最後 2 分鐘開上火（broil），把皮烤到起泡焦脆
2. 烤盤鋪鋁箔紙（可刷薄油防沾），放上烤網
3. 魚下巴 皮面朝上 放在烤網上
4. 烤前再撒一次薄薄的鹽（1/4 小匙），在魚鰭等薄的地方多撒一些
5. 放入烤箱 中上層，烤 12-15 分鐘
6. 最後 2 分鐘開上火（broil），把皮烤到起泡焦脆
3
擺盤上桌
1. 小心取出烤好的魚下巴，放在盤上
2. 旁邊放 檸檬角、白蘿蔔泥
3. 蘿蔔泥上可滴幾滴 醬油，撒 七味粉
4. 趁熱上桌，吃的時候擠檸檬汁在魚肉上
2. 旁邊放 檸檬角、白蘿蔔泥
3. 蘿蔔泥上可滴幾滴 醬油，撒 七味粉
4. 趁熱上桌，吃的時候擠檸檬汁在魚肉上
常見錯誤
魚皮不脆
原因：表面沒擦乾 / 沒用上火
解法：徹底擦乾，最後 2 分鐘一定要開 broil
魚肉太乾
原因：烤太久
解法：依大小調整時間，肉厚處可用筷子試探
有腥味
原因：沒有醃製去腥
解法：米酒 + 鹽靜置至少 15 分鐘
底部沾黏
原因：沒鋪鋁箔或刷油
解法：鋁箔刷油或用烤網架高
魚鰭焦黑
原因：沒做化妝鹽
解法：薄處多撒鹽保護
保存與加熱
冷藏1 天烤箱 180°C (356°F) 回烤 5 分鐘
不建議冷凍—烤魚口感冷凍後大幅下降
- 烤魚下巴最好現烤現吃，皮的酥脆度無法完美復原
- 剩餘的魚肉可以剝下來拌飯或做茶泡飯
- 如果買不到魚下巴，整片鮭魚切塊用同樣方式鹽烤也很棒