台式芋頭西米露

蒸比水煮好——水煮會讓芋頭吸太多水，壓泥後太稀。蒸熟的芋頭澱粉充分糊化，壓泥後綿密如泥。2/3 壓泥是為了讓湯底有芋頭的綿密感和濃稠度，1/3 保留塊狀讓每一口都能咬到軟糯的芋頭塊——這個比例讓口感最豐富。

大量水是為了防止西米粘在一起——西米是純澱粉製品，煮的時候外層糊化會釋出大量黏液。不斷攪拌也是為了防沾。剩一點白心就關火悶，利用餘溫讓中心慢慢熟透——如果煮到全透明才停火，外層會過度糊化變成一團糊。冷水沖洗去除黏液，讓西米保持一顆顆分明的Q彈口感。

芋泥先加入水中打底，讓湯底有天然的濃稠度和芋香。椰漿不要煮太久——長時間高溫會讓椰漿中的脂肪分離（油水分層）。一小撮鹽提升甜味的感知（味覺對比效應），這是甜品中加鹽的經典原理。