飽足主餐
台式蒜泥白肉
一鍋水、一塊五花肉、一碗蒜泥醬，夏天最解膩的冷盤。
器具
湯鍋能放下整塊五花肉的大小
菜刀越利越好，冷肉要切薄片
砧板
蒜泥器或刀磨泥器出來的蒜泥更細更辣
冰水盆冰鎮用
食材
份量
4
採購清單：五花肉 1 條、蒜頭 8 瓣、蔥 2 根、薑 3 片、醬油膏、白醋、糖、香油、辣椒
A. 水煮五花肉
帶皮五花肉
500 g（整條）
蔥
2 根
薑片
3 片
米酒
2 大匙
水
足以淹過肉
Seasonings — 蒜泥醬
蒜泥
8 瓣（約 30g）
醬油膏
3 大匙
白醋
1 大匙
糖
1 小匙
香油
1 小匙
辣椒末
適量（選用）
冷開水
1 大匙
替代食材
五花肉→梅花肉
醬油膏→醬油 + 少許太白粉水
白醋→檸檬汁
步驟
1
冷水煮肉
1. 五花肉整條不切，冷水下鍋
2. 加入蔥、薑、米酒
3. 開中大火煮至滾
4. 轉小火，維持微微冒泡的狀態
5. 煮 20 分鐘，用筷子戳最厚處，沒有血水流出即可
2. 加入蔥、薑、米酒
3. 開中大火煮至滾
4. 轉小火，維持微微冒泡的狀態
5. 煮 20 分鐘，用筷子戳最厚處，沒有血水流出即可
2
冰鎮定型
1. 煮好的五花肉撈出
2. 立刻放入冰水中浸泡 20 分鐘
3. 冰水中可加幾顆冰塊保持低溫
2. 立刻放入冰水中浸泡 20 分鐘
3. 冰水中可加幾顆冰塊保持低溫
3
調蒜泥醬
1. 蒜頭去皮，用磨泥器磨成細泥
2. 蒜泥靜置 5 分鐘（重要！）
3. 加入醬油膏、白醋、糖、香油、辣椒末、冷開水
4. 攪拌均勻，試味道調整鹹酸甜
2. 蒜泥靜置 5 分鐘（重要！）
3. 加入醬油膏、白醋、糖、香油、辣椒末、冷開水
4. 攪拌均勻，試味道調整鹹酸甜
4
切片擺盤
1. 五花肉從冰水取出，擦乾表面
2. 刀刃抹一點油防沾，切 2-3mm 薄片
3. 肉片整齊排列在盤中，可疊瓦片狀
4. 蒜泥醬淋在肉片上或另外放小碟
2. 刀刃抹一點油防沾，切 2-3mm 薄片
3. 肉片整齊排列在盤中，可疊瓦片狀
4. 蒜泥醬淋在肉片上或另外放小碟
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 冷水煮肉 | 20 min | |
| 冰鎮定型 | 20 min | 同時調蒜泥醬 |
| 調蒜泥醬 | 5 min | 在冰鎮期間完成 |
| 切片擺盤 | 5 min | |
| Total | ~50 min | 大部分是等待時間 |
冰鎮肉的 20 分鐘期間調蒜泥醬，完全不浪費時間。
常見錯誤
肉煮得太老、太柴
原因：大火滾煮
解法：小火微滾，水面只有小泡泡
肉中心還有血水
原因：煮的時間不夠
解法：筷子戳最厚處測試，沒血水才撈出
切片散開
原因：沒有冰鎮
解法：一定要冰水浸泡讓油脂凝固
蒜味不夠
原因：蒜泥沒有靜置
解法：磨好後等 5 分鐘再調醬
切片太厚
原因：刀不夠利或肉太熱
解法：肉要完全冷透再切，刀抹油
保存與加熱
Room temp1 小時冷盤建議盡快食用
Refrigerated3 天肉和醬汁分開保存
Reheating不需要冷食最佳；回溫 10 分鐘即可
- 這是一道冷盤，不需要加熱，從冰箱取出回溫 10 分鐘口感最好
- 蒜泥醬現調最香，冷藏後蒜味會減弱，可以吃之前再補一點新鮮蒜泥
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 500g | 250g |
| 蒜泥 | 8 瓣 | 4 瓣 |
| 醬油膏 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
| 白醋 | 1 大匙 | 1/2 大匙 |
煮肉時間根據肉的厚度調整，不是重量。250g 整條約煮 15 分鐘。