療癒烘焙
台式鳳梨酥
外皮酥鬆、內餡酸甜，台灣最具代表性的伴手禮。
器具
烤箱需預熱至 170°C (338°F)
鳳梨酥模具長方形，約 5×3cm
食物調理機打鳳梨餡用（或手切）
攪拌盆
保鮮膜包覆麵團冷藏
電子秤精確秤量很重要
食材
份量
20
採購清單：無鹽奶油 150g、糖粉 50g、蛋黃 2 顆、低筋麵粉 200g、奶粉 30g、鳳梨 1 顆（約 800g）、冬瓜糖 200g、麥芽糖 2 大匙
A. 外皮
無鹽奶油
150 g
糖粉
50 g
蛋黃
2 顆
低筋麵粉
200 g
奶粉
30 g
鹽
1/4 小匙
B. 鳳梨餡（土鳳梨餡）
新鮮鳳梨
1 顆（去皮後約 500g）
冬瓜糖
200 g
砂糖
60 g
麥芽糖
2 大匙
奶油
15 g
Seasonings
檸檬汁
1 大匙
替代食材
冬瓜糖→省略（純鳳梨餡）
新鮮鳳梨→市售鳳梨餡 300g
奶粉→省略
低筋麵粉→中筋麵粉 180g + 玉米粉 20g
步驟
1
製作鳳梨餡
1. 鳳梨去皮去心，切小塊後用食物調理機打成粗泥（保留顆粒感）
2. 冬瓜糖切碎
3. 不沾鍋中放入 鳳梨泥 + 冬瓜糖 + 砂糖，中火煮滾
4. 轉 中小火，持續翻炒 30-35 分鐘，至水分收乾
5. 加入 麥芽糖、檸檬汁、奶油 15g，繼續翻炒至餡料成團不黏鍋
6. 倒出放涼，冷藏 至少 1 小時 至可以搓成球
2. 冬瓜糖切碎
3. 不沾鍋中放入 鳳梨泥 + 冬瓜糖 + 砂糖，中火煮滾
4. 轉 中小火，持續翻炒 30-35 分鐘，至水分收乾
5. 加入 麥芽糖、檸檬汁、奶油 15g，繼續翻炒至餡料成團不黏鍋
6. 倒出放涼，冷藏 至少 1 小時 至可以搓成球
2
製作外皮麵團
1. 軟化奶油 + 糖粉，用打蛋器攪拌至 顏色變淺蓬鬆
2. 分次加入 蛋黃，每次攪拌均勻再加下一顆
3. 篩入 低筋麵粉 + 奶粉 + 鹽
4. 用刮刀 切拌（不要畫圈攪拌），至看不到乾粉
5. 用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘
2. 分次加入 蛋黃，每次攪拌均勻再加下一顆
3. 篩入 低筋麵粉 + 奶粉 + 鹽
4. 用刮刀 切拌（不要畫圈攪拌），至看不到乾粉
5. 用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘
3
包餡與塑型
1. 外皮麵團分成 每份 20g，鳳梨餡分成 每份 15g，搓圓
2. 外皮壓扁，放入餡料，用虎口慢慢收口
3. 收口朝下放入 鳳梨酥模具
4. 用手指輕壓至填滿模具，表面抹平
2. 外皮壓扁，放入餡料，用虎口慢慢收口
3. 收口朝下放入 鳳梨酥模具
4. 用手指輕壓至填滿模具，表面抹平
4
烘烤
1. 烤箱預熱 170°C (338°F)
2. 放入中層，烤 12 分鐘
3. 取出 翻面（用筷子輔助），再烤 12-13 分鐘
4. 至表面呈 均勻金黃色 出爐
5. 在模具中放涼 5 分鐘 後脫模，移至網架完全放涼
2. 放入中層，烤 12 分鐘
3. 取出 翻面（用筷子輔助），再烤 12-13 分鐘
4. 至表面呈 均勻金黃色 出爐
5. 在模具中放涼 5 分鐘 後脫模，移至網架完全放涼
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作鳳梨餡 | 40 min | 需冷藏 1 hr |
| 製作外皮麵團 | 15 min | 需冷藏 30 min |
| 包餡與塑型 | 20 min | |
| 烘烤 | 25 min | 含翻面 |
| 放涼 | 30 min | |
| Total | ~3 hr | 含冷藏等待 |
鳳梨餡冷藏的同時可以製作外皮麵團；外皮冷藏時可以分餡搓圓。
常見錯誤
餅皮太硬
原因：麵團攪拌過度
解法：看到無乾粉就停手，用切拌法
餡料太濕、塌陷
原因：炒餡時間不夠
解法：繼續炒至可以成團不沾手
烤後裂開
原因：皮太薄或收口沒密合
解法：收口要捏緊，皮餡比 4:3
顏色不均
原因：沒有翻面
解法：烤一半要翻面
放涼後餅皮軟塌
原因：出爐就脫模
解法：在模具中靜置 5 分鐘再脫
保存與加熱
Room temp7 天密封保存，回潮後更潤
Refrigerated14 天密封，吃前回溫更佳
Frozen1 個月密封冷凍，退冰後烤箱 150°C 回烤 5 min
份量調整參考
| 食材 | 1x (20 顆) | 0.5x (10 顆) |
|---|---|---|
| 奶油 | 150g | 75g |
| 低筋麵粉 | 200g | 100g |
| 鳳梨 | 1 顆 | 半顆 |
| 冬瓜糖 | 200g | 100g |
餡料可以一次炒多，冷凍保存。外皮麵團建議當天用完。