台式豆花

煮沸是必須的——生豆漿含有皂素和胰蛋白酶抑制劑，不煮熟會引起腸胃不適。沸騰時的白色泡沫就是皂素，必須撇掉。繼續煮 5 分鐘確保完全去除有害物質，也讓豆漿的豆香更濃郁。溫度要在 85-90°C (185-194°F) 時進行凝固，這是蛋白質最容易形成凝膠網絡的溫度。

從高處沖入是為了讓豆漿的衝力自然混合凝固劑——用攪拌的方式會破壞正在形成的蛋白質凝膠網絡，導致豆花變成碎塊。石膏（硫酸鈣）中的鈣離子和豆漿中的大豆蛋白反應，形成細密的三維凝膠結構，這就是豆花滑嫩口感的來源。85°C (185°F) 是最佳凝固溫度——太高會凝固太快形成粗糙的蜂巢結構，太低則凝固不完全。靜置期間絕對不能搖動或晃動，否則凝膠斷裂。

豆花用片的而不是挖的，這樣每一片邊緣光滑、口感更細膩。黑糖薑汁糖水是冬天版的經典——薑的辛辣和黑糖的焦香與豆花的豆香三者交融。糖水要另外煮不要直接加糖在豆花裡，這樣可以控制每碗的甜度。