飽足主餐
台式紅燒牛腩
番茄的酸甜、豆瓣的醇厚、牛腩的軟爛——這碗紅燒牛腩是台灣牛肉麵的靈魂，配飯配麵都是一絕。
器具
鑄鐵鍋或厚底深鍋（5L+）燉煮效果最好
炒鍋爆香用
撈網撈浮沫
菜刀 + 砧板
食材
份量
4
採購清單：牛腩 800g、番茄 2 顆、洋蔥 1 顆、薑 4 片、蔥 3 根、蒜 5 瓣、辣椒 2 根、豆瓣醬 2 大匙、醬油 60ml、冰糖 20g、米酒 2 大匙、八角 2 顆、花椒 1 小匙
A. 主料
牛腩
800 g
番茄
2 顆（約 300g）
白蘿蔔
1/2 根（約 250g，選用）
B. 香料底
洋蔥
1 顆（約 200g）
薑
4 片（約 15g）
蔥
3 根
蒜
5 瓣
辣椒
2 根
八角
2 顆
花椒
1 小匙（選用）
Seasonings
豆瓣醬
2 大匙
醬油
60 ml
冰糖
20 g
米酒
2 大匙
番茄醬
1 大匙（選用）
水
1200 ml
鹽
適量
替代食材
牛腩→牛肋條
豆瓣醬→味噌 + 辣椒粉
番茄→番茄罐頭 200g
八角→五香粉 1/2 小匙
步驟
1
汆燙牛腩
1. 牛腩切 3-4cm 塊狀
2. 冷水下鍋，大火 煮滾
3. 滾後煮 3 分鐘，大量浮沫會湧出
4. 撈出沖洗乾淨，瀝乾備用
2. 冷水下鍋，大火 煮滾
3. 滾後煮 3 分鐘，大量浮沫會湧出
4. 撈出沖洗乾淨，瀝乾備用
2
爆香底料
1. 炒鍋熱油（2 大匙），中火 下 洋蔥塊 炒至微焦邊緣，約 3 分鐘
2. 加 薑片、蒜瓣、蔥白、辣椒 爆香 1 分鐘
3. 加 豆瓣醬 2 大匙，炒至出紅油，約 1-2 分鐘
4. 加入 番茄塊，翻炒 2 分鐘 至番茄微軟出汁
5. 沿鍋邊淋 米酒 2 大匙
2. 加 薑片、蒜瓣、蔥白、辣椒 爆香 1 分鐘
3. 加 豆瓣醬 2 大匙，炒至出紅油，約 1-2 分鐘
4. 加入 番茄塊，翻炒 2 分鐘 至番茄微軟出汁
5. 沿鍋邊淋 米酒 2 大匙
3
燉煮
1. 將爆香好的料轉入湯鍋
2. 加入 牛腩、八角、花椒、醬油 60ml、冰糖 20g
3. 倒入 水 1200ml，大火煮滾
4. 撈除浮沫，轉 小火
5. 蓋鍋蓋，小火燉煮 60 分鐘
6. 加入 白蘿蔔（如果用的話），續燉 30 分鐘
7. 直到牛腩用筷子能輕鬆穿透
2. 加入 牛腩、八角、花椒、醬油 60ml、冰糖 20g
3. 倒入 水 1200ml，大火煮滾
4. 撈除浮沫，轉 小火
5. 蓋鍋蓋，小火燉煮 60 分鐘
6. 加入 白蘿蔔（如果用的話），續燉 30 分鐘
7. 直到牛腩用筷子能輕鬆穿透
4
調味收尾
1. 試喝湯頭，用 鹽 調整鹹度
2. 取出蔥白段（可選）
3. 盛碗，撒 蔥綠花 點綴
4. 配白飯或煮一把麵條變成牛肉麵
2. 取出蔥白段（可選）
3. 盛碗，撒 蔥綠花 點綴
4. 配白飯或煮一把麵條變成牛肉麵
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙牛腩 | 10 min | 同時切菜 |
| 爆香底料 | 8 min | |
| 燉煮（牛腩） | 60 min | 小火 |
| 加蘿蔔續燉 | 30 min | 選用 |
| 調味收尾 | 5 min | |
| Total | ~115 min |
汆燙牛腩時切洋蔥、番茄和備好所有香料。燉煮期間完全被動。
常見錯誤
牛腩硬韌不軟爛
原因：火太大或時間不夠
解法：小火，至少燉 90 分鐘
湯頭灰濁
原因：沒汆燙或大火滾煮
解法：先汆燙，燉煮全程小火
豆瓣醬味道生硬
原因：沒炒出紅油
解法：中火炒 1-2 分鐘至紅油冒出
太酸
原因：番茄太多或冰糖不夠
解法：減少番茄或多加一點冰糖平衡
牛腩選錯部位
原因：用了太瘦的部位
解法：選帶筋帶油花的牛腩或牛肋條
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated4 天冷藏讓牛腩更入味
Frozen1 個月分裝冷凍
Reheating小火加熱 10 min不要微波太久，牛肉會變乾
- 隔夜紅燒牛腩味道更好，建議提前一天做
- 剩湯加麵條就是紅燒牛肉麵
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) |
|---|---|---|
| 牛腩 | 800g | 400g |
| 番茄 | 2 顆 | 1 顆 |
| 豆瓣醬 | 2 大匙 | 1 大匙 |
| 醬油 | 60ml | 35ml |
| 水 | 1200ml | 700ml |
0.5x 燉煮時間可減少 10-15 分鐘。紅燒牛腩很適合多做，隔天更好吃。