飽足主餐
台式鹹酥雞
外酥內嫩、九層塔香氣撲鼻，夜市排隊一小時不如自己炸一鍋，十五分鐘搞定。
器具
深鍋或炸鍋油量至少 5cm 深
料理溫度計控制油溫關鍵
濾油架或廚房紙巾瀝油
密封袋醃肉和裹粉
食材
份量
2
採購清單：去骨雞腿肉 400g、地瓜粉、蒜、蔥、薑、醬油、米酒、五香粉、白胡椒粉、九層塔、炸油
A. 雞肉與醃料
去骨雞腿肉
400 g
醬油
2 大匙
米酒
1 大匙
蒜末
3 瓣
薑末
10 g
蔥（拍扁）
1 根
五香粉
1/2 小匙
白胡椒粉
1/2 小匙
雞蛋
1 顆
B. 裹粉與炸料
地瓜粉
150 g
炸油
800 ml
九層塔
一大把（約 30g）
Seasonings
椒鹽粉
適量
蒜粉
1 小匙（選用）
辣椒粉
適量（選用）
替代食材
地瓜粉→樹薯粉（木薯粉）
去骨雞腿肉→雞胸肉
九層塔→泰式羅勒
步驟
1
醃肉
1. 雞腿肉切 3cm 塊（大小均勻很重要）
2. 加入所有醃料，抓拌均勻
3. 打入雞蛋，再次抓拌
4. 醃 至少 15 分鐘（冷藏隔夜更入味）
2. 加入所有醃料，抓拌均勻
3. 打入雞蛋，再次抓拌
4. 醃 至少 15 分鐘（冷藏隔夜更入味）
2
裹粉
1. 將地瓜粉倒入大盤或密封袋中
2. 醃好的雞肉塊 逐塊 放入，均勻裹上地瓜粉
3. 輕輕按壓 讓粉附著，抖掉多餘的粉
4. 裹好的雞肉 靜置 3 分鐘（反潮）
2. 醃好的雞肉塊 逐塊 放入，均勻裹上地瓜粉
3. 輕輕按壓 讓粉附著，抖掉多餘的粉
4. 裹好的雞肉 靜置 3 分鐘（反潮）
3
油炸
1. 油加熱至 160°C (320°F)（筷子入油起細泡）
2. 雞肉分批下鍋（不超過鍋面 1/3），炸 3-4 分鐘至淺金色
3. 撈出瀝油，靜置 2 分鐘
4. 油溫升至 180°C (356°F)
5. 所有雞肉回鍋 復炸 1 分鐘至深金色酥脆
6. 撈出瀝油
2. 雞肉分批下鍋（不超過鍋面 1/3），炸 3-4 分鐘至淺金色
3. 撈出瀝油，靜置 2 分鐘
4. 油溫升至 180°C (356°F)
5. 所有雞肉回鍋 復炸 1 分鐘至深金色酥脆
6. 撈出瀝油
4
炸九層塔 + 調味
1. 九層塔必須完全乾燥（帶水下鍋會爆油）
2. 放入 180°C (356°F) 油鍋，炸 5-8 秒至半透明
3. 立刻撈出
4. 炸好的雞肉和九層塔放入大碗
5. 撒上 椒鹽粉，翻拌均勻
2. 放入 180°C (356°F) 油鍋，炸 5-8 秒至半透明
3. 立刻撈出
4. 炸好的雞肉和九層塔放入大碗
5. 撒上 椒鹽粉，翻拌均勻
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃肉 | 15 min | 可冷藏隔夜 |
| 裹粉 | 5 min | 含反潮時間 |
| 第一次油炸 | 5 min | 160°C (320°F) |
| 靜置 + 復炸 | 5 min | 180°C (356°F) |
| 炸九層塔 + 調味 | 2 min | |
| Total | ~40 min | 醃肉佔一半時間 |
醃肉的 15 分鐘可以準備地瓜粉和加熱炸油。第一次炸完靜置時升高油溫。
常見錯誤
外皮不酥脆
原因：沒有復炸
解法：兩段式油炸：先低溫再高溫
粉衣脫落
原因：沒有反潮
解法：裹粉後靜置 3 分鐘
內部沒熟
原因：塊太大或油溫太高
解法：切 3cm 均勻塊，第一次 160°C (320°F)
九層塔爆油
原因：帶水下鍋
解法：洗後徹底擦乾或風乾
吃起來油膩
原因：油溫太低
解法：確保油溫正確，不要一次放太多
保存與加熱
Room temp1 小時現炸現吃最佳
Refrigerated1 天密封保存
Reheating烤箱 200°C (392°F) / 5 min恢復酥脆，不建議微波
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 雞腿肉 | 400g | 800g |
| 地瓜粉 | 150g | 300g |
| 九層塔 | 30g | 60g |
| 炸油 | 800ml | 800ml |
加倍時油量不需增加，分批炸即可。每批不超過鍋面 1/3，否則油溫驟降影響酥脆度。