飽足主餐
台式控肉
滷到入口即化的五花肉，醬色油亮、肥而不膩，是台灣辦桌的經典大菜。
器具
鑄鐵鍋或厚底深鍋保溫好，長時間燉煮均勻
棉繩綁肉定型，防散開（可省略）
濾網撈油沫
廚房紙巾擦乾肉表面
食材
份量
4
採購清單：帶皮五花肉 600g、蒜頭 6 瓣、蔥 3 根、薑 3 片、紅蔥頭 5 瓣、滷蛋用雞蛋 4 顆、冰糖 2 大匙
A. 主料
帶皮五花肉
600 g
雞蛋
4 顆
B. 香料底
紅蔥頭
5 瓣（切片）
蒜頭
6 瓣（拍扁）
蔥
3 根（切段）
薑
3 片
Seasonings
醬油
4 大匙
醬油膏
2 大匙
冰糖
2 大匙
米酒
3 大匙
五香粉
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
水
500 ml
食用油
1 大匙
替代食材
冰糖→砂糖
醬油膏→多加 1 大匙醬油 + 少許太白粉水
五花肉→梅花肉
紅蔥頭→洋蔥 1/4 顆
步驟
1
汆燙五花肉
1. 五花肉整塊放入冷水鍋，加 薑 2 片、蔥 1 根、米酒 1 大匙
2. 大火煮至水滾，撈出浮沫
3. 煮 5 分鐘 後取出，沖冷水洗淨表面雜質
4. 擦乾水分，切成 4-5cm 方塊
2. 大火煮至水滾，撈出浮沫
3. 煮 5 分鐘 後取出，沖冷水洗淨表面雜質
4. 擦乾水分，切成 4-5cm 方塊
2
炒糖色
1. 鍋中放 1 大匙油 + 冰糖 2 大匙
2. 小火 慢慢加熱，用鍋鏟不停攪動
3. 冰糖會從白色 → 融化 → 冒大泡泡 → 轉琥珀色
4. 看到 琥珀色且冒小泡泡 時立刻下肉塊翻炒裹色
2. 小火 慢慢加熱，用鍋鏟不停攪動
3. 冰糖會從白色 → 融化 → 冒大泡泡 → 轉琥珀色
4. 看到 琥珀色且冒小泡泡 時立刻下肉塊翻炒裹色
3
爆香與調味
1. 肉塊裹好糖色後推至鍋邊
2. 下 紅蔥頭片、蒜頭、蔥白、薑片，炒至紅蔥頭金黃
3. 加入 醬油、醬油膏、米酒，翻炒讓肉均勻上色
4. 加 五香粉、白胡椒粉
5. 倒入 500ml 水，大火煮滾
2. 下 紅蔥頭片、蒜頭、蔥白、薑片，炒至紅蔥頭金黃
3. 加入 醬油、醬油膏、米酒，翻炒讓肉均勻上色
4. 加 五香粉、白胡椒粉
5. 倒入 500ml 水，大火煮滾
4
慢燉入味
1. 水滾後 撈去浮沫
2. 轉 最小火，蓋鍋蓋留一點縫隙
3. 燉煮 1.5 小時，中間翻面一次
4. 放入 水煮蛋，繼續燉 30 分鐘
5. 最後 開蓋大火收汁 5 分鐘，至滷汁濃稠發亮
2. 轉 最小火，蓋鍋蓋留一點縫隙
3. 燉煮 1.5 小時，中間翻面一次
4. 放入 水煮蛋，繼續燉 30 分鐘
5. 最後 開蓋大火收汁 5 分鐘，至滷汁濃稠發亮
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙五花肉 | 10 min | 含冷水沖洗、切塊 |
| 炒糖色 | 5 min | 小火耐心炒 |
| 爆香與調味 | 5 min | |
| 慢燉入味 | 2 hr | 最後 30 分鐘加滷蛋 |
| 收汁 | 5 min | 大火 |
| Total | ~2.5 hr | 大部分是等待時間 |
汆燙肉的同時可以煮水煮蛋、切紅蔥頭蒜頭；慢燉的 2 小時幾乎不用顧，可以做其他事。
常見錯誤
糖色炒焦發苦
原因：火太大或沒注意
解法：全程小火，看到琥珀色立刻下肉
肉燉不爛
原因：火太大或時間不夠
解法：最小火 2 小時，液面微微冒泡即可
滷汁太鹹
原因：醬油下太多
解法：分次加醬油，最後再調
肉散掉
原因：翻動太頻繁
解法：全程只翻面一次
肥肉膩口
原因：沒有收汁
解法：最後大火收汁讓油脂乳化進滷汁
保存與加熱
Room temp2 小時夏天不建議放太久
Refrigerated5 天冷藏後風味更佳，滷汁會結凍（正常）
Frozen1 個月連滷汁一起冷凍
Reheating小鍋小火加熱 10 min或微波 600W / 3 min
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 600g | 1200g |
| 雞蛋 | 4 顆 | 8 顆 |
| 醬油 | 4 大匙 | 8 大匙 |
| 冰糖 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 水 | 500ml | 900ml |
2x 時水量不用等比增加，因為肉多了會出更多油脂和水分。燉煮時間不變。